※ 引述《[email protected] (與致癌物共處的研究生ꔩ》之銘言： > ※ 引述《[email protected] (六百)》之銘言： > : 這麼說並不精確 > : 之前也有人問過 雙鍵都被飽和掉了哪來的順反式之差？ > : 其實是因為工業上的氫化反應是一個平衡反應 > : 反應過程中飽和的脂肪酸也會變回不飽和脂肪酸 此過程不具有選擇性 因此順反式都有 > : （生理上產生的不飽和脂肪酸則都是順式） > 小弟是做速食業的 > 所以對這個題目很感興趣 > 我不是很確定在工業上是如何氫化油脂 > 但是印象中似乎是利用金屬觸媒在高溫高壓下通入氫氣飽和之 > 然在缺少氫氣的情況之下 > 飽和的鍵也可被還原成雙鍵 > 於此小弟有些問題想請教一下 > (1) > 理論而言 > 依據勒沙特列原理 > 氫化的過程中 > 高濃度的氫氣被導入其中 > 正反應飽和的產率應遠遠大於逆反應下還原 > 所以應可預期 > 逆反應的產量微乎其微 > 於此 > 是否有任何關於此反應平衡的數據? > (如動力平衡或是濃度平衡等) 不知道 你在這一行應該比我懂 XD 但是就實際上來說 逆反應確實很少 你總不會預期氫化反應搞了半天結果有一半都還是不飽和的啊 還有一點要注意的是 一條脂肪分子的碳鍊可以有十幾個碳 這裡面有一個雙鍵就是不飽和脂肪酸了 也就是從 [碳碳單鍵]/[碳碳雙鍵] 會比 [飽和脂肪]/[不飽和脂肪] 大一個數量級以上 這也會讓反應稍微更 faver 不飽和脂肪一點點 > (2) > 假設上述小弟的想法合理 > 那麼即表示所謂反式脂肪酸在整個油脂的含量是極微小的 > 那麼這麼微小含量的反式脂肪酸 > 如何影響人體健康? > 即 > 多高濃度的反式脂肪酸會影響人體健康? 就我所知其實是不明的 反式脂肪可能有害健康的此想法的學理依據一開始只是因為 自然界沒有反式脂肪 然後在臨床的調查統計中發現反事脂肪確實有害 事實上我們對反式脂肪的生理作用尚不夠了解 只是因為臨床統計的結果滿明確 所以政府政策上傾向於認為應該要禁先 不過我在這方面的知識有一段時間沒更新了 所以不太確定現在的研究詳情到底如何 > (3) > 速食業者不願減少使用含有反式脂肪酸的油脂原因為何? > 成本問題? > 保存問題? > 風味問題? 應該說業者喜歡使用不飽和脂肪酸 原因就像前面網友說的 它在高溫油炸中比較穩定 而同樣是不飽和脂肪酸 動物油至少有成本 素食者 還有一般大眾對動物油的反感三個問題 > (4) > 假設人體攝入不飽和油脂 > 如何在體內行生理反應 > 而造成不飽合鍵的斷裂進而生成radical? > 而radical又如何與人體反應造成細胞突變?或是如何形成壞膽固醇? > (是由於radical與細胞核內DNA反應嗎? > 而細胞突變造成DNA斷裂失敗?) > 感謝各位專業前輩們的指教喔 free radical 跟 壞膽固醇 應該沒有太大關聯吧 反式脂肪的危害應該也不是來自 free radical 或者是 壞膽固醇 但是 反正我很久沒更新我的知識了 所以 不要太相信我說的 XD -- 莫非定律: 到了期末才會想起期初曾選了一門課卻一直沒去上 補充定律: 拿到成績單才發現上了一學期的課忘了去考期末考 -- ※ Origin: 生命科學 BBS <bbs.life.nthu.edu.tw> ◆ From: adsl-75-10-137-33.dsl.bcvloh.sbcglobal.net