※ [本文轉錄自 cookclub 看板 #1CFR60nY ] 作者: kkkk123123 (某人-27382長多!) 看板: cookclub 標題: [問題] 關於文蛤生理的一個問題 時間: Wed Jul 14 20:45:49 2010 大家都知道雙殼綱的貝類煮熟之所以會打開 是兩條貝柱失去力量後 由於外韌帶的作用造成兩殼被韌帶的彈性給拉開 但我的問題是 貝柱失去力量的原因 是因為貝類本身死亡 失去了讓蛋白絲收縮的能力 還是貝柱本身的蛋白質因為溫度而變性 進而造成貝柱的斷裂 這個殼打開的過程是什麼? 既然韌帶不會隨著溫度而失去彈性 那麼，為什麼有著"死去的貝類被煮熟後也不會打開蚌殼"的說法 照理來講死去的貝類不具有讓貝柱收縮的能力 那麼殼應該會在自然情況下被外韌帶拉開 如果實際上卻不是如此 那這其中應該有原因 我的假想是有兩種可能 一個是假設外韌帶具有彈性 那麼隨著殼的收縮程度其作用力亦越大 而收縮的貝柱在蛋白質變性後 失去了結構上的連結 進而整個被拉斷 造成蚌殼的張開 而死去的貝類閉殼肌沒有辦法造成強力的收縮 所以貝柱也不會斷裂 整個貝類就維持在閉合或微張的狀態 另一個是 貝類在接觸到熱水時 在被煮熟前 貝柱有短暫的時間可以接受貝類的命令 而當其感覺到溫度升高時 會放棄貝柱的收縮 但我不太相信在高溫下還能夠傳導這些命令 會這麼問是因為我剛才丟掉一鍋蛤仔 理由是聞起來味道怪怪的 加上沒看她們開開合合懷疑可能買來時就死了 但拿火去烤還是可以張開 我在想那鍋蛤仔到底是活的還是死的 另外 冷凍後的蛤仔拿出來水煮也能夠張開 但照理講在冷凍的情況下 蛤仔體內的水分也會冷凍 依常理而言這樣會死 但這就和"死掉的蛤蠣不會張開"矛盾 或著很有可能 "死掉的蛤蠣不會張開"這句話本身就十分值得質疑 --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.33.10.18 --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.33.10.18