作者Mickeywhite (思樂是一種冰)
看板Chemistry
標題[問題] 關於食品化學的問題
時間Thu Jan 27 10:38:12 2011
我在找資料時發現一段敘述
「如果攪打蛋白時，器具上有油或水，
或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），
會使得攪打時，
蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉，
就像是用手在水中快速劃圈，
水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣，怎麼攪打都無法使空氣打入，
使變性作用開始運作，在油、水含量愈多時，情況就會愈明顯。」
想請問原理是甚麼呢?
是因為油或水會影響乳化作用嗎?
謝謝大家!
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