作者heavybird (重鳥)
看板Chemistry
標題Re: [生活] 味噌湯
時間Fri Jul 1 21:48:30 2011
嚴格來說味增不是膠體，肉眼可見一粒一粒的東西
其實是黃豆等原料壓碎以後的碎裂物
成分就是纖維素、糖類、蛋白質、脂質與少量的次級代謝物
味增是黃豆、米或是小麥做為原料，然後用麴菌去發酵所得的產物
雖然沒有文獻根據，但發酵大抵是微生將由大分子變小分子的過程
蛋白質就變成氨基酸或是polypetides
碳水化合物大概就變成不同長度的醣
味增，或是其他天然發酵物吃到的甜味及鮮味大概就是這些東西的排列組合
味增湯中看到的褐色顆粒大小應該頂多是微米等級
雖然表面也帶電荷，並不足以使其不沉澱呈穩定的膠體態
當然這種等級的顆粒也有某些"近似膠體的特性"
但相較於真正被稱為膠體的蛋白質、礦物、金屬氧化物等膠體
他膠體的特性仍不太明顯
我知道的大概這些...
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◆ From: 140.112.99.19
1F：推 Falajack:應該說太大顆 排斥力不夠 溶劑也撞不太動這些大塊頭 07/01 21:49
2F：→ Falajack:所以放一陣子就會沉澱下來了 07/01 21:50
3F：推 onlymeknown:推推 07/02 20:16