近來與朋友閒聊，談起台北餐廳的起起落落。 談著談著意外發現台北乃至於整個台灣的西餐界似乎隨著景氣的回升以 及貧富差距的拉大而頗有起死回生之勢。(至於日本料理則是在長久揮 之不去的殖民氛圍以及國興、緯來、JET三大日本台的推波助瀾下， 質與量穩定提升;中國菜則是政治正確地配合著政府去中國化的政策 繼續其疲軟衰頹終至凋零的走勢，唯一令人不解的是台菜與地方小吃 的水準也在驟降當中---這難道是共匪滲透破壞搞的鬼? 這點恐怕還有待國安機制啟動之後再會同檢調單位給予國人一個交待了。） 幾家我以為會倒的餐廳(例如拉珮題，此餐廳將另文介紹)如今依然屹立 不搖尚且不論。執台灣法國菜牛耳的亞都巴黎1930廳在經歷了好一陣 「叫好不叫座，叫座不叫好」的低潮之後，終於換了主廚改變經營形態， 人氣回升不少，儘管難比過去的輝煌，而我亦無法由衷喜愛那種北美法式 料理，但現在這位主廚的菜平心而論算是不錯的，菜單也較貼近現在的市場走向。 不過心底仍期待重新站穩腳步後嚴總裁能從新後法國物色一位有星級 實力的chef，幫幫忙，畢竟是那是「巴黎廳」，不是「溫哥華廳」。 沉寂許久的名廚客座活動也重新出現，儘管這一年來的都是一星級 廚師而已，活動辦得也不算圓滿，但好歹總是個重新出發的開始， NY 的David Bouley曾和亞都洽談來台的事宜，可惜去年因為SARS而取消， 今年的話，還沒談定，據說是他的經紀人太機車… 不只在台北，中南部過去被視為西餐沙漠的形象如今也開始改觀。 除了在高雄市，有被多位識者評為具一星實力的任全濰師傅所經營的 La Maison扛起正統法國料理在濁水溪以南的一片天外， 日前在台南市還多了一家由兩位日籍主廚開的義大利菜， 名叫Isabati http://www.isabati.com.tw/activity.htm ， 從網路上的菜單看來，算是相當標準的(但略偏和風)義大利菜， 至於功夫，這裡有評論，請參考: http://mypaper.pchome.com.tw/news/ekchheng/3/1239435971/20040624232800/ 台中美食(西餐)界聲望最高兩家餐廳J-Ping和法森小館也不斷進步中， 法森的劉主廚是法國最好的廚藝學校(絕對不是藍帶)L'Enotre http://mypaper.pchome.com.tw/news/bordeaux/3/1696271/20021104214016/ 畢業的，在國人一味迷信藍帶的氣氛中，算是個異數，這裡有篇具參考價值 的介紹 http://www.philharmonic-traveler.com/eating/AF0402.htm 而Jping近來的大動作則是在西門町開了一家Gelateria---意式冰淇淋專賣店， 他外賣的Gelato我還沒吃過，但曾有幸品嚐過他捎人帶上台北的一款六味香料 的Gelato，趁新鮮時吃我的感覺是絲毫不遜於義大利與巴黎的名店。 而位在紅樓戲院裡的台北分店目前暫由老闆坐鎮，一位甜點專家朋友去吃 的結論是: 讚! 台灣能吃到用 parmesan cheese做的gelato ，除此之外大概沒有。 Forchetta的主廚Max先生去歐洲充電一個半月後餐廳已重新開幕，這家前年 九月誕生的餐廳，歷經一開始前半年門可羅雀搖搖欲墜到SARS期間一位難求 的盛況，顯示出本地食客的品味的確是不太差的，少數良幣還是有對抗劣幣 的勝算。 而今新Forchetta只賣晚餐，也不再固定供應pasta和pizza， 而一改為每日變換的主廚推薦主菜，似乎個人色彩愈發濃重了， 是否將成為台灣餐廳「作者論」的濫殤，且讓我們拭目以待。 走在台北街巷裡一些賣法國菜的小館子以及真正義大利人開的麵店不 斷增加(雖然大部份並不會讓我想馬上去嚐嚐)， 法國料理鐵人石鍋裕的餐廳生意好像也還不錯，但那已是日本式的法國料理了。 亞都飯店一樓專賣法國家常菜的巴賽麗換了新主廚，阿爾薩斯人， (只是聽說)之前待過某米其林星級餐廳，評價不錯， 是我目前最想去試試的地方之一。 接下來向大報告最最重要的重量級消息(雖然還沒躍上頭版頭條): 長久以來被譽為新加坡最好的法國餐廳Les Amis http://beta.travel.yahoo.com/p-travelguide-2889951-les_amis_singapore-i http://www.lesamis.com.sg/webtop/lesamis/ 的前任總主廚暨創辦人(精確的說，Les Amis是一個集團) ， 來到台北的雙城街開了一家新的法國餐廳，名為La Petite Cuisine， 真是令人意外且期待。Les Amis自1994年在新加坡開幕至今一直被譽為 新加坡最好的頂級法國料理餐廳，獲獎不斷(見上面的網址)， 而創辦人之一的Justin Quek本人也一直是亞洲廚藝界的明星， 各種大小"年度最佳主廚"的榮銜多得數不清，據說他已將Les Amis 的股份脫手， 開始經營自己的餐廳，其中之一就是台北的這家新店。 (附帶一提的，Justin 離開後Les Amis換上的主廚是巴黎三星級的 "琶音(L'Arpege)"餐廳的副廚(sous chef，這家餐廳的水準由此可見一斑) 這家餐廳還沒在媒体上曝光，據聞主廚想先磨合之後再打知名度， 但幾個先去嚐過的朋友說:相當精采。 至於那位生意人成份多過廚師卻偏偏被大部份媒体混淆的Jimmy (張振民)除了法樂琪之外，正計劃開一家fine dinning的餐廳， 廚房將由一位日本禮聘來的法籍名廚與一位本地廚師耽綱， 目前正在四處訪材與挖角充實廚房的陣容。 最後講到甜點，莎瓦法式烘焙自從換主廚之後，吃過幾次現任點心主廚的蛋糕後， 我強烈感受到的是主事者卯足全力營造出來的一幅力有未逮的殘酷鮮明景像， 儘管有相當不錯的材料，成品卻不幸用不甚高明的手法組合--或曰堆砌--起來， 我想這是個人材具的問題，短時間內勉強不來。 台北另外兩家明星級的蛋糕店當屬Rubis和Moca，Rubis的名氣極大， 開幕時上遍各大傳媒，吸引了一大票名人去光顧這家看起來像賣珠寶的蛋糕店， 不過那也只是看起來而已，全店最有看頭當是日劇「西洋古董洋果子店」 亦採用過的冷藏玻璃蛋糕展示櫃，可以將蛋糕在同一個平面上展示， 非常美麗，有恒溫冷藏的效果卻又不會起霧，成本極高， 也充份的反應在蛋糕的賣價上，奈何珠光寶氣的店內所賣的蛋糕嚐起來 卻不免讓人想到韓非子「買櫝還珠」的故事，作功尚稱細緻， 用的材料也高檔，惟口味流於平淡缺乏個性，滿足度甚差， 和富麗堂皇的包裝殊不相稱，至於麵包更是花俏平庸到莫名其妙的地步。 台北當代美術館旁的Moca之前推薦過了，不令人驚豔(其實他許多造型、 口味是從日本抄過來的)，但真實而美味，而且不斷推陳出新， 水準也一直維持著，是會讓人想一再品嚐的好蛋糕。 順帶一提的是在網路與無知媒体上被誇稱為「台灣最好的蛋糕」 的"亞尼克果子工坊"，真的是年度十大笑話之一， 這家蛋糕中央工廠除了在萬里有一家因為炒作而大排長龍的本店外， 其實在台北許多的咖啡館或甜點店都有在賣，簡直到了氾濫的地步， 當然我這樣批評顯得有些不負責任，因為我根本沒吃過! 但敢這樣說也未必是無的放失，Becco先生曾在台電大樓旁Asto冰淇淋店 的冰櫃裡很仔細地觀察過亞尼克的蛋糕，光是外型就令人退避三舍，凡庸至極。 天秤座B 型的becco先生雖然常犯以貌取人的毛病，然而這次情況顯然有些不同。 我一直以為甜點本質上該是種「相由心生」的東西， 賜予人們不在於實在的飽足與營養，而是美妙卻不切實際的想像與夢幻， 甜品的美存乎縹渺迷茫間，是甜點師騁其想像所澆鑄出來的夢境， 眼看將為你滿足人類最原始的味覺渴望卻稍縱即逝，似近實遠，介乎滿足與挑逗、 真實與虛幻、有益與無用之間，其美麗是只堪被包養而不適宜持家的那種。 耽溺於甜點的人總愛說任何一餐只要缺少甜點就不算完整， 無論吃得再飽足也容得下她，那正是源於她的非實存性， 與其說甜點是被另一個胃所收納，不如說她根本存在於另一個維度的向量空間。 反正甜點長得像恐龍卻還能好吃的----沒遇到過啦! 最後一則八卦則是，連勝文與候佩岑的緋聞應該是真的， 雙方家長上個月初就已見過面，地點在安和路赫赫有名的R義大利餐廳， 據說當天廚房群情激憤，有人甚至想在連公子的餐點裡下毒… -- 吟詠閒餘著食單， 精緻乃當詠詩看， 出門事事都如意， 只有餐盤合口難。 …清 袁枚 --

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