※ [本文轉錄自 Food 看板] 作者: Ascend (百菜還是白菜好) 看板: Food 標題: [食記] 台北 独り食事５ 一碗入魂的滋味 時間: Thu Mar 4 00:10:17 2010 圖文版：http://ascendtegami.pixnet.net/blog/post/4161914 朋友丟了一個人氣布落格的試吃廣宣文給我看。主辦試吃的 是一家已進軍台灣多年的日本連鎖拉麵店，百貨公司的美食 街與各餐飲業激戰地段均能見其分店，看似已成功站穩台灣 市場。在他們曾經只有一家店的年代(那也是尚未有啥布落格 美食分享的年代)，我也經常會上該店打牙祭。出國念書幾年 後，陸陸續續也開了一些日商拉麵，選擇變多了，專程去該 店的機會自然也少了。 去年有一回路過新開的分店，一時興起想重溫當年的風味才 又踏入該店。那碗麵平平淡淡說不上壞，曾經留下極上滋味 的記憶在經歷多年的食客人生後，早已斑駁不堪，縱然欲尋 當年味，我也不是當年的學生樣。不過與另一家也是日商， 來台不滿二年便從自豪的濃湯轉變成滿滿MSG湯(Mono-sodium -L-Glatamate 就是味精啦！)的店相比，還勉強稱得上有骨 氣。該分店除口味冷冰之外，工讀生在點菜、送餐、結帳等 任何一個環節的面無表情，均難以傳遞一碗麵的熱切。 拉麵就該是充滿熱血與熱情的食物，這你去日本任一家好吃 的拉麵連鎖店都可以感受到，著名的麵屋武藏旗下任何一家 店、東池袋大勝軒系列都是。帶位收食券的、煮麵、入湯、 盛料雖常都是二十多歲的年輕人，但從他們賣力的甩乾麵條 ，喲和、刻意拉長尾音的道別，都能強烈感受到欲與客人分 享美味的熱切，這當然不是日本滿街的吉野家與松屋(24小間 連鎖牛丼、定食店)會有的景象。一般的連鎖維持著大致的口 味便足夠，而拉麵這行常常是熱血漢子(如果有看過日本なん つっ亭拉麵的老板古谷一郎的話，那種最是典型)一頭栽進來 ，各自守護著自己潛心鑽研出來的獨門口味(包括湯頭、麵條 、配料)，因此日本拉麵從未停止進化，已是百花齊放的態勢 ，是舉世公認的日本國民美食。 也許提出這樣的標準，對一家超大型連鎖店來講很不公平。不 過也是那一次經驗我才體會到到一位做拉麵的朋友曾對我說的 ：「你想想你去吃花月嵐、樂麵屋等連鎖店，吃完你曾經想走 到廚房前跟師父道謝說這碗拉麵很好吃嗎？常常有客人結帳後 又探頭進廚房給我們一些鼓勵，這也是當初不想把店做大的原 因，那樣跟客人會有距離。」確實我也沒有過那種經驗，說到 底就是這些店家口味雖然經過層層的把關，可卻少了點「味道」。 金子先生本來只是一般的上班族因工作派駐台灣，他說他與身 邊的日本朋友根本沒辦法在台灣吃拉麵，因為台灣假的拉麵太 多了！！他用了我完全同意的「にせ物」一詞(去年我在一個研 究生的訪談中也就談到所謂的台式根本就是偷工減料的偽日式， 難以認同其以「拉麵」一詞而存在)。因為感嘆台灣難尋拉麵本 味，他辭去工作回日本修業，然後再度回到台北開了拉麵店。 過年前的那一天我抵達得很晚，他正要收攤準備隔天的湯頭， 本來是面有難色的他大概是見我一付風塵僕僕的趕來，最後還 是收下了我那張註明麵煮十秒的點單。一會兒金子先生親自捧 著拉麵送到餐桌上，並指了指點餐台上的調味料說：「那兒有 自己炸的蒜酥跟鹽，請自行調整味道。」金子先生的招牌是煮 出大量的豬大骨膠質的博多豚骨，接著我微撥了一下湯，那的 確是略帶稠狀的湯頭，滑入喉頭後停留在鼻息是真材實料「豬 臭味」，截然不同於現在橫行台灣那種隨便煮一下添加大骨粉 (也就是味精的一種，便宜得很)還號稱濃湯的拉麵店。 台灣的人比較沒法接受日本那種更濃更重的豚骨風格，所以這 湯還是有稍微調整了一下，金子先生帶著些許歉意地說。 我則已然滿足於他身後那一鍋仍插著大木槳的湯頭，所謂因地 制宜地配合當地飲食習慣而調整口味，正是像金子先生那鍋湯 ，刻意減低油脂的比例並盡可能的熬煮出各種豬骨的精華。 為了來台執業傳遞日本的拉麵文化，完整修業除了湯頭當然包 括「製麵」技術。可惜的是目前他一個人守護著小小的店面， 煮麵、備料，甚至有時連點單都得自個兒來，因此尚無餘力自 家製麵。這裡用的博多細直麵是修業時的配方交由本地製麵廠 生產，叉燒是滷的透軟的梅花肉，中間放上一點黑木耳絲、豆 芽菜，就是一碗血統純正的博多風拉麵，若想吃得豐盛點可加 顆半熟蛋，或是就近叫碗白飯最後拌成一碗豚骨湯飯，大口扒 進胃裡很是過癮。 接連來了幾次後，有天吃完麵我站在他的點餐檯前仔細看著那 塊小立板的內容寫著：本店的湯是真材實料的豬骨熬煮多久多 久、配料都是自己準備的云云。我就在想，曾幾何時強調自己 的料理不放味精等化學調味料，開始變得重要了?整個社會不斷 打出價格戰的同時，常常犧牲的就只有消費者的利益，可怕的 是媒體們仍然大肆拿著一些口味乏善可陳、並且偷工減料的店 家冠上「美食」之名，並強調便宜可以吃到飽，漸漸的消費者 忽略了價格背後的品質，才造成現今餐飲業劣幣驅逐良幣的態 勢，看看你我週遭的台式涮涮鍋店，有幾家不是「柴魚粉和清 水」的就知道。 很顯然的這樣一個剛開業的小店存在著很多會被指為不穩定的 小問題，比方說他曾很不好意思的表示今天的蛋稍稍熟了一點 ，補給我二片叉燒，也曾小聲的說：「抱歉這次蒜酥炸得有點 過頭。」可能在用餐時間一波小人潮時，忘記放一片海苔。他 暫時沒辦法有像大型店舖那樣的人力來改善工作的流程，當然 也沒閒情與閒錢招待布落客來個日本之旅或是試吃大會做廣宣 ，滿腔熱血就靠那一碗麵傳遞著。 如果你曾在日本戀上真正的九州博多豚骨拉麵，也許金子先生 做的拉麵不見得完全到位，但投注在拉麵上的熱情絕對足以憾 動你的味覺神經。 (未經同意 請勿轉載) 餐廳名稱： 地址：豚骨家一代目(捷運文湖線西湖市場站二樓美食街101攤位) 營業時間：1200~1400/1700~湯賣完 每人平均價位：79(無蛋無肉)、99(多了片肉)、119(多了肉與蛋) -- http://www.wretch.cc/blog/AscendTegami (阿仙食單) **********任何美食，都只是夢想的電池， 你得先有那個夢想，電池才派得上用場********* --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 123.193.232.143 -- 有人曾說過，我的料理跟日本料理很像 很可惜我沒有去過日本。 但我覺得日本料理毫無疑問是最現代的傳統料理 -------Ferran Adria(El Bulli) --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 123.193.232.143 ※ 編輯: Ascend 來自: 180.177.41.137 (07/07 11:31)