網誌好讀版及原出處: https://blog.udn.com/barnabas/179370640 [前言] 話說小弟約三周前(20230519周五)晚上吃完晚餐後 在小弟的好友M先生的指引下 在金石堂書局買了一本「茶之造」(蔡榮章先生的茶之書系列) (詳參小弟20230519周五半夜發表的[茶藝/書籍]新書(茶之造)入手: https://blog.udn.com/barnabas/179214926 該文小弟亦於微服修訂後轉貼本板) 看得不是很快 不過也看了大半 今天M先生跟我的另一半他們一直要我寫一篇非神學的新文章 寫茶藝、香水、音樂會觀後感都可以 我們在討論下決定本於茶之造一書的內容寫一篇關於茶藝的文章 如果原作者(蔡榮章先生)或是其他版權所有人有異議請告知 小弟當採取是當的舉措以求保護智慧財產權所有人之權益 合先述明! [製茶過程初探] 茶是採茶樹新長出來的牙或是葉做原料製成 這些被採下來的新芽或是新葉被稱為「茶青」 製造的過程則包括「萎凋」「發酵」「殺青」、「揉橪」與「乾燥」 成茶以後上可以從事一些精製 使其外型更為美觀、品質更加穩定 也可以從事一些加工，使其更加多樣化 最後是包裝成商品提供消費者飲用 上述所說的製造過程是概略性的項目 有些茶可以省略一些步驟 有些茶可以增加一些特殊的製程 (茶之造，第16頁) 格主的原意圖是希望本文可以簡介從「萎凋」到「乾燥」的過程 不過實際開始寫了之後 發現受限於時間 本文只能寫前言、萎凋及發酵 其他部分留待來日 望各位格友/茶友莫見怪! [萎凋] 茶青從茶樹採下來後 如果要製造「不發酵茶」(如綠茶) 則直接進行「殺青」(即所謂「下鍋」) 如要製造部分發酵茶(如烏龍)或全發酵茶(如紅茶) 則進行「萎凋」 (第27頁。省略該書關於晾青的說明) 要製造發酵茶的茶青並須先進行「萎凋」 所謂「萎凋」是讓茶青內部消失一些水分(不是乾了) 因為只有讓葉細胞消失一部分水分 空氣中的氧才能跟葉細胞內的成分起化學變化 這化學變化就是所謂的「發酵」 是發酵茶很重要的製造過程 萎凋分為「室外萎凋」與「室內萎凋」 室外萎凋就是放在陽光下曬太陽(太陽太強時要遮陰) 待茶青變軟後就要搬到室內來 之後就稱為「室內萎凋」 然後一次的攪拌、一次的靜置 直到葉子的每一部分細胞都平均消失到我們期待的含水量為止 (以上見第27、28頁) [浪青] 在萎凋的前半段 攪拌的主要目的是促使水分的散發 到了後半段 攪拌的時間與力量都會加大 藉著葉子與葉子間的的相互摩擦帶動氧化(即發酵)的進行 所以攪拌又稱「浪青」 (第28頁) 萎凋與發酵是造成茶葉不同風味很重要的兩項步驟 其中的日光萎凋尚可造就較高亢的香氣 部分發酵茶都已製造出「高香」為傲 所以日光萎凋成為此類茶必經且重要的過程 萎凋與發酵是很花時間的 例如上午採回來的茶青 若是輕萎凋輕發酵 要製作到晚上九點左右 若是重萎凋重發酵 就要製作到快天亮 茶青採收後必須連續製作到完成時才能得到高品質的成品茶 所以製茶是辛苦的 (第29、30頁) 萎凋在製茶界又被稱為「走水」 這名詞取得很生動 萎凋過程中的水分散發確實是在有秩序且茶菁有生機的情況下進行的 若不小心將茶青曬乾了或是陰乾了 就成了死葉 是製不成什麼讓人喜歡的色、香、味的 (第30頁) [發酵] 發酵在一般茶上(排除如普洱茶的後發酵茶)是單純的一種氧化作用 只要將茶青放在空氣中即可 發酵對茶青造成三大影響 四、 顏色的改變 未經發酵的茶葉是綠色的 發酵後就會往紅色變 發酵越多顏色變得越紅 葉子本身與湯色都是一樣 (省略更具體的說明) 五、 香氣的改變 未經發酵的茶是屬於菜香型，如綠茶 讓其輕輕發酵如20%左右，就會變成花香型 如包種茶與清香型鐵觀音 讓其重一點的發酵如30%，就會變成堅果香型 如武夷岩茶與鳳凰單叢 讓其再重一點的發酵如60%，就會變成熟果香型 如白毫烏龍 若讓其全部發酵，則變為糖香型 如紅茶 原屬不發酵茶，但入倉讓其後發酵 這樣的後發酵茶就變成木香型 如普洱茶 (第30、31頁) 六、 滋味的改變 發酵越少的茶越接近自然植物的風味 發酵越多 離自然植物的風味越遠 (第33頁) 以上簡單的讀書筆記與各位格友/茶友分享! 祝大家平安健康! 法喜充滿 福杯滿溢! 巴拿巴+_+ 20230611(日)約半夜十二點(台北DELL電腦時間) -- 巴拿巴的神學、法學及文藝世界(文學、歌劇、古典音樂、時尚) http://blog.udn.com/barnabas/article --

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