160年前，這本書把西餐系統地帶到了中國 來源：北京青年報 | 撰文：唐山 2026年02月27日08:31 https://i.urusai.cc/R9tA0.png 「今則有所謂外國大菜者，通商之處盛行之，而以上海為尤甚，如一家春、海天春、杏花 樓等，幾於座客常滿。然聞自海外來者謂，英法各國之大菜非尋常店家所能及，期以知烹 調之法，亦有心傳不可以襲取也。昨由美華書館贈以新刊《造洋飯書》一冊，自湯而魚而 肉而麵包，以及點心糖果。期如何成熟，靡不備載，洵好嘗異味者不可不仿行也。」 這是《申報》發表的《書洋食譜後》（1886年2月26日第4版）中的內容，提到的《造洋飯 書》是「中國近代首部系統介紹西餐製作的譯著」，首版於1866年，今坊間可見是1885年 再版。該書在清末至少翻了4版。 本書作者長期存疑。1902年出版的《（增版）東西學書錄》（徐維則輯、顧燮光補）記為 ：「高夫人著。皆作西菜之法，錄之以教庖人者。」1986年2月，中國商業出版社將《造 洋飯書》收入《中國烹飪古籍叢刊》中再版，仍稱「作者佚名」。 「高夫人」即美國傳教士高第丕的夫人，1830年生於美國喬治亞州種植園主家，3歲時搬 到阿拉巴馬州。 據余文章的《飲食書寫與文化對話：高第丕夫人與〈造洋飯書〉的成書問題》，高第丕夫 人年輕時渴望「至少成為一個還算輕鬆的作家」，至少5次戀愛失敗後，產生了遠赴中國 的想法，當時她未滿20歲，不太可能被批准，便聽從建議，於1851年嫁給高第丕。 高第丕比她大9歲，曾以田納西州的聯合大學第一名成績畢業，但他「易與他人起紛爭」 ，被同事斥為「一個非基督教教徒和沒有紳士風度的人」，後被所在協會開除。 1852年3月，高第丕夫婦到上海，高第丕發明了一種注音法，讓文盲也能在一兩周內學會 說漢字，並於1855年出版了《上海土音字寫法》。1860年，高第丕去了太平天國控制的蘇 州，他對太平軍評價甚高。 被協會開除後，高第丕「晚上給當地商人教授英語課，每月能夠得到十美元。此外，自 1861年始，他成了一名在中國人和外國人之間進行土地買賣的房地產經紀人」。 太平軍圍攻上海期間，房價暴跌，高第丕趁機買入，「在18個月裡，他（高第丕）賺了 6600美元，將這些錢再次用於投資當地土地。然後把這些土地出租，租金加上他和妻子作 為傳教士的工資，總共能給他們帶來每年3000美元的收入」「這筆錢使他們能夠過上美好 體面的生活，並擁有了不同尋常的獨立性」。 1863年8月，高第丕夫婦到山東登州，「不僅創辦並堅持開辦近20年男寄宿學校，培養了 一批掌握一定現代知識的人才，還堅持行醫10餘年，每年治療病人1500－2000人次」。 高第丕夫人的中文水平遠超丈夫，旅居中國48年，「從服裝到住宿，自始至終盡可能採用 當地習俗」，卻拒絕中餐。她找了一個「沒有經驗的、品性很好的年輕鄉下人」當廚師， 但「他學得很慢」，常出誤會，這可能是高第丕夫人寫《造洋飯書》的初衷，但也可能是 為了創收。 據學者鄒振環鉤沉，「早在1824年的廣州，已有官場應酬以大餐（指西餐）為時尚」，但 主流評價甚低，張德彝稱：「蓋英國飲饌，與中國迥異，味非素嗜，食難下咽。甜辣苦酸 ，調合成饌。牛羊肉皆切大塊，熟者黑而焦，生者腥而硬。雞鴨不煮而烤，魚蝦味辣且酸 ，一嗅即吐。」洋務名臣薛福成亦稱：「外洋惟偏於煎熬一法，又擯海菜而不知用。是飲 食一端，洋不如華矣。」 不同文化間難免有隔閡、誤會，只有深入了解對方，才能心平氣和地講述自己，這是《造 洋飯書》難能可貴處。高第丕夫人只談方法，不涉判斷，字裡行間表達出不同的飲食觀。 首先是重衛生，「就像煮飯的火爐，若有油膩落上，該立時擦去，但是每一禮拜，雖無油 膩也要刷一次」「開（水）壺，只許燒水，不準煮別物」「所有蛋皮、菜根、菜皮等類， 不準丟在院內，必須放在筐裡，每日倒在大門外僻靜地方，免得家裡人受病」。 其次是重程序，「煮肉一斤，要用二十分時候，天寒，時候長些」「作酸果的家器，不用 銅鐵，要用瓷器」。 其三是甜品多，佔菜單的52.78%，是主食魚肉類的2.8倍。 余文章指出，高第丕夫人在阿拉巴馬州長大，口味近法裔，與英人異，但《造洋飯書》刻 意偏向英國中產階級，當時法式上菜是所有菜一起上，而俄式上菜剛流行英美，即先湯後 肉、最後甜點，《造洋飯書》恰依此序編目。 當時中國少黃油，書中不肯用其他油代替，卻又加入不少本土元素，如稱印第安玉米麵包 為「包米饅頭」，稱土豆為「地蛋」，稱甜菜根為「外國紅蘿蔔」，稱量論斤兩而非磅… …本書目標讀者群是在華洋人，用來培養中國廚師，故強調口味正宗，但通俗易懂。高第 丕夫人自稱，《造洋飯書》錄自三本美國食譜，是編譯而非原創。 1900年，高第丕夫婦因義和團運動爆發回美，1902年4月，高第丕因肺炎去世，高第丕夫 人重返中國，7年後的1909年8月，高第丕夫人在山東泰安去世。 《造洋飯書》中有不少妙譯，如將Syllabub（今通譯乳酒凍或奶油葡萄酒）譯成「雪裡白 」，美食作者沈宏非稱媲美「可口可樂」。《造洋飯書》無英文版，致長期被忽略，好在 它並未被遺忘。 -- 蓋聞： 仁義之舉，要在安民， 弔伐之師，莫先去暴。 惟，我大越之國， 實為文獻之邦。 https://i.urusai.cc/DvC6s.jpg --

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