這些手路菜，是六堆限定的菜餚，只有在六堆才看得到、吃得到的菜色? https://i.imgur.com/BPmkp9U.jpg https://i.imgur.com/wrIyUKl.jpg https://i.imgur.com/Sy46fbK.jpg https://i.imgur.com/0jAI9HW.jpg 【洪俊傑、蘇佑昇／高雄報導】臺灣的美食堪稱世界級的多元，若想要品嚐「臺灣手路菜 」，莫過於參加「辦桌」，而辦桌菜色又以閩南及客家為大宗，這次《客新聞》特地前往 高雄市美濃區，帶大家品嚐，只有六堆辦桌才會出現的客家特色大菜「三大封」、「樹豆 排骨」、「花生豆腐」、「白玉蘿蔔雞湯」、「蒸蘿蔔肉餅」。 採訪當天，總舖師劉春樹（阿海師）特地將要給《客新聞》拍攝的客家特色菜餚準備好後 ，緊急拜託也是總舖師的大姐劉春英，替他介紹這些飄著熱騰騰香氣的菜餚，因為阿海師 要趕緊去「還人情！」 原來阿海師要去還的「人情」，就是要馬不停蹄的趕工六堆「還福宴」，因此改由大姐劉 春英替我們介紹這些客家手路菜，大姐散發著南部六堆客家人特有的熱情，開心地向記者 一一解說客家手路菜，還有她和弟弟投身辦桌近一甲子的心路歷程。 劉春英表示，弟弟阿海師昨天臨時接到六龜區新威庄的請託，要在伯公謝神的祭祀典禮後 ，將「還福」儀式的供品豬雞羊等，進行後續料理，而弟弟就在還福儀式約淩晨2點左右 結束後，開始緊鑼密鼓的處理肉類，目的是要趕在今天中午前，能如期端出一道道的客家 大菜，讓庄頭能慰勞大家秋收農忙後的辛勞，也藉著辦桌美食，聯繫在地情感，劉春英心 疼地說：「弟弟幾乎沒睡，馬拉松式趕工，就是要讓大家中午能開心地吃到辦桌。」 劉春英透露，「阿海師」這個綽號，其實是他們父親劉海章的綽號，但因為弟弟劉春樹繼 承了爸爸總舖師的衣缽，所以六堆客庄的鄰里們，也就接續這樣稱呼弟弟阿海師，「這是 一種在地客庄的情感延續！」。 劉春英說，這種感覺就像是，我們將爺爺第一代做辦桌的「人生滋味」一直延續下去，傳 到了爸爸，再傳給了弟弟，弟弟再傳給他的兒子劉峰瑋，傳到了第四代，不光是將客家手 路菜技術傳承下去了，也將上一代的人生滋味，傳遞給每一位品嚐客家桌菜的客人了，「 希望客人吃到客家手路菜，也能把滿滿的情感吃進心裡！」，劉春英透露，從小到大5個 兄弟姊妹都會替父親一起辦桌，直到現在兄弟姊妹周末放假，也會來幫忙！甚至左鄰右舍 也加入幫忙，鄰居一幫忙就將近20年的時光，「大家也因為辦桌，感情變得更緊密！」ꀊ ꀠōo次阿海師準備的客家手路菜，都是只有在六堆地區才看得到、 吃得到的「限定版」 大菜，每道大菜都是六堆山水孕育而成的食材，像是六堆客家必備年菜「客家三大封」， 「封」是客語動詞「燉煮滷」的意思，因此客家三大封有肥嫩多汁的東坡焢肉煨筍干、千 層高麗菜、冬瓜，三種拼盤組合而成，絕對是六堆客家手路菜代表。 緊接著，是六堆客家人入菜非常重要的食材之一，在印度更被稱為窮人的肉「樹豆」，樹 豆有清熱解毒，補中益氣的功能，因此，六堆鄉親十分愛將排骨、豬腳加入樹豆一起熬煮 成湯，樹豆甘甜的味道，是一年四季都適合品嚐暖味的湯品，更是外地游子喝到，就會想 起的家鄉味道！ 「花生豆腐」，是六堆才吃得到的美食，因為不加任何一點「鹽滷」等凝固材料，僅靠花 生、在來米漿及地瓜粉自然冷凝而成，更因食材天然、香氣十足，外觀因「花生仁紫色的 皮」加上與「鐵鍋」交互作用產生的，純天然紫色光澤，讓它成為六堆日常小吃、重要宴 請場合都會出現的美食！ 最後，是六堆美濃的白玉蘿蔔，客家人自古就擅長將蘿蔔進行晒乾，醃漬，變成蘿蔔乾、 蘿蔔籤，當六堆客家人遇到這款迷你又甜美多汁的蘿蔔時，客家人腦筋動得快的「創意腦 」，立刻將白玉蘿蔔做成各種令人驚豔的菜餚，像是「白玉蘿蔔雞湯」、「蒸蘿蔔肉餅」 等，新鮮的白玉蘿蔔雞湯，直接吃得到白玉蘿蔔融合雞湯的鮮甜味；而蒸蘿蔔肉餅，能吃 到新鮮的白玉蘿蔔、晒乾的蘿蔔籤、蘿蔔葉，以及香氣撲鼻的油蔥酥，滿滿的六堆當季食 材，都被揉捏至一塊又一塊的肉餅中。 採訪的最後，劉春英走進廚房，捧起一甕晒乾的蘿蔔籤，還有一鍋豬油製成的油蔥酥，兩 樣食材香氣撲鼻，她笑著說，這都是六堆田園天然的味道，六堆子弟聞到，就一定會想家 的味道，不管客家手路菜怎麼煮，這些食材缺一不可，歡迎大家來嚐嚐讓六堆人魂牽夢縈 的「人生滋味」！ --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.200.43.166 (臺灣) ※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/hakka/M.1667997627.A.A0D.html