※ [本文轉錄自 sometimes 信箱] 發信人: [email protected] (Wen Lin), 信區: mountain 標 題: Re: 登山食物 發信站: Wen Lin (Tue Apr 29 15:32:45 1997) 登　山　糧　食　採　購 文／ 林文智 96 05 網路版 前　　言 　　領隊開列菜單必須考慮1.季節變化對菜價波動與蔬菜種類的影響，如颱風、 豪雨後的蔬菜必大漲可考慮以果菜、根菜類或醃製菜為主，2.路線是否宿營於缺 水的營地，3.忌購超市無真空包裝之冷藏或冷凍食品．此類食品易腐敗不易攜 帶。 　　中式早餐：以醬菜、肉鬆、花生、鹹鴉蛋．．．等混合搭配稀飯，晚餐的剩 飯加水泡軟可使隔日縮短隔日早餐炊事時間，雪期宿營忌採用中式早餐，因為加 水的飯易結冰會不易炊事且相當耗費燃料，雪地宿營期間最好採用西式早餐。 　　西式早餐：牛奶、麥片粥、米麩、花生醬、果醬、起士、白煮蛋混合搭配餅 乾、麵包。 　　缺水宿營地晚餐的菜單可以１.麵食取代米食，２.利用大白菜於炊煮過程會 出現較多水份期減少用水量，３.生食小黃瓜、紅蘿蔔，４.喝茶代替湯期減少隔 日行進耗水量。 　　下午茶：菊花茶、洛神花茶、檸檬茶、珍珠奶茶、果凍、冬瓜茶。 　　宵夜視當夜嚮導群體能整體狀況決定是否炊事，選擇宵夜種類的考量重點1. 水滾就可食用2.不會造成鍋太油膩難清洗。宵夜：綠紅或八寶豆湯加粉圓或白木 耳，喝茶與零食，廢棄茶葉可清洗油膩鍋組。 備　用　糧　食 　　攜帶一天的糧食是萬一遇到惡劣天候，迷路，受傷或 其他狀況使用，此類的糧食是無需炊事，輕便，易消化與 長期存放的食品，如核果，肉乾，脫水水果，糖果，而一 些攀岩活動則加一些炊事簡單的食品如可可，速食湯，茶 等食品，充裕的早餐可以提供一天的能量與體力，對郊山 而言，它足以撐到準備回程前才進食，不論如何，攜帶一 些糧食可以提供許多耐力與體力於無法預測的遲歸，及時 的進食可以提供足夠的能量與心理的振奮，郊山攜帶的糧 食如三明治 ( 適度的水份，填飽肚子 )， 水果，餅乾是 比較適當，當然緊急使用的糧食如巧克力，脫水水果，核 果與甜點。 1、採購糧食 　　採購糧食是一件相當傷神的事務，因為採購人員必須將所有的糧食採購齊 全，缺一不可，小至鹽，大到蔬菜、肉品，不論質與量均要確計算，多買會使得 成本提高與增加背負重量，少買會使得大家吃不夠，如何吃的好是對初為登山社 的領隊與嚮導的一種嚴苛考驗，採購人員面對主食、副食、佐料等各種糧食的需 求，惟有身歷其境才能了解其中甘苦。 採購糧食流程 a．計算糧食： 　　計算單日單餐的糧食重量皆以十人為標準，米（含早餐與晚餐）：1.25公 斤，牛、豬肉：4～6兩，雞肉：8～10兩（１斤＝６００公克），青菜：1～1.5 斤，燃料油：去漬油：0.5～0.8公升／日（非雪期～雪期） 　　社員或幹部居多的隊伍計算糧食的重量須再增加３０～５０％。 b．填妥採購清單 　　領隊依據開列菜單區分傳統市場，超級市場並依據同性質，如肉類．蔬菜、 水果、雜貨、乾糧、日用品．．．等的類別逐一寫妥採購清單，避免漏買。 c．陰乾蔬菜 　　購回之蔬菜與水果必須馬上攤開置陰涼處風乾蔬果表面多餘的水份，即使出 現萎凋亦無關係，因為置於密閉的塑膠袋內易腐敗且不耐持久攜帶。 d：魚．肉類處理： 　　魚、肉類最好出發前一日採購與處理，不同路線有不同的處理方式分為 一、五日以內野外活動的肉類處理方式： 　　1.購回肉類先清洗瀝乾再用米酒、醬油、鹽、醋、沙茶醬等醃泡，佐料數量 與種類選擇合適自己口味。 　　2.醃泡時間至少三小時、置於瓦斯爐煮熟。 　　3.煮熟的肉類用金屬濾網盆瀝乾、然後用鋁箔紙密封。 　　4.密封的肉類依然會滲出少許水可利用報紙吸乾。 二、五日以上野外活動的肉類處裡方式： 　　1.購回肉類先清洗瀝乾再用米酒、醬油、鹽、醋、沙茶醬等醃泡．佐料數量 與種類選擇合適自己口味。 　　2.醃泡時間至少三小時．然後用金屬濾網盆瀝乾。 　　3.瀝乾的肉品置於快鍋蒸熟：無骨頭肉品：15分鐘；有骨頭肉品：20分鐘． 開使計算時間以壓力達到１.２大氣壓． 　　4.蒸熟肉品會滲出少許水可用報紙吸乾。 ｆ：魚類處理： 　　1.購回魚類先清洗瀝乾再用米酒、鹽等醃泡，佐料數量與種類選擇合適自己口味。 　　2.醃泡時間至少三小時，然後用金屬濾網盆瀝乾。 　　3.瀝乾的魚品置於快鍋蒸熟；蒸熟時間：15分鐘。 　　4.蒸熟魚品會滲出少許水可用報紙吸乾。 -- ※ Origin: 成大土木大地雕塑家 telnet://bbs.civil.ncku.edu.tw