※ 引述《kbpu (不以成敗論英雄)》之銘言： : ※ 引述《skysilver (FOURSQUARE)》之銘言： : : 麵包軟和發酵沒有關係，並不是說未完全發酵會造成軟麵包 : : (更何況，何謂「完全發酵」是指發酵過度到酸掉嗎？@_@) : : 要是沒有發酵，麵糰會硬得像石頭一樣，根本沒有麵包應有的膨鬆感 : 麵包的軟硬度與發酵並沒有絕對的關係 : 例如:三峽牛角麵包,這種麵包是屬於半發酵麵包 : 甜甜圈,這種麵包是屬於全發酵麵包. : 木柴麵包,這種麵包也是屬於全發酵麵包. : 可是軟硬度跟發酵就不是這樣子的關係了! : 半發酵與全發酵麵包的差別,用最簡單的方法來分辨就是. : 整形發酵完成後的size跟烤完成品的size 想請問 經過半發酵的的麵包是不是容易在腸子內發酵脹氣呢 為什麼老一輩的人每次都說 不要吃那些"發"的東西 比方說 麵包 包子 等 因為說是對胃腸不好 容易引起脹氣 真的是這樣嗎 板上有人吃麵包會容易脹氣嗎 那麼蛋糕就不會了吧 蛋糕是經由蛋白打發後再加入蛋黃 與麵粉調和 不須經過發酵 所以比較好嗎 : 全發酵麵包的大小就不會差異太大. : 而半發酵麵包的麵團大概就只有成品的2/3大小. : 由於發酵的原因,全發酵麵包的口感會比半發酵麵包的口感稍微酸一點. : : 越軟的麵包，其實是含有越多的水份。 : : 像7-11強打的湯種麵包，便是在麵糰中含有高達70%的水份 : : 所以才會有那樣柔軟的口感。所以軟麵包是決定於水份的多寡，而非發酵喲。 : 軟麵包跟水分也沒有絕對的關係,反而跟麵團乳化程度比較有關係. : 最常用的乳化劑就是"蛋" : 蛋加越多的麵包,通常會比較軟,同時糖分也要足夠.糖分不夠麵包也會變得比較脆硬 : 一般麵包的水分大概是45%~55%,這個百分比是與麵粉相比. : (100g的粉:45~55cc的水) : 7-11的湯種麵包,不是水分加比較多. : 而是使用的酵母是液態的. 最簡單的做法就是葡萄乾泡水發酵. : 使用那個發酵完成的水來當做酵母使用. (大約需要一週的時間才能完成) : 7-11的湯種麵包使用的酵母我不是很清楚,不過應該不會使用70%的水. : 這樣子麵包應該發酵的時候會站不起來,也很難整形. : 而且單純只是增加水分的比例,其實烤出來的麵包會比較脆. : (蛋與奶油的比例跟水分差距過大時,水分只會在烘烤的時候散失掉) : 如果要麵團又軟又Q,而不添加其他東西的話,大概只能用燙麵的方法來製作. : 添加葛粉也能讓麵包Q軟,麻糬麵包與波提就是這樣製成的麵包 -- --

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