作者foolcat16 (薄荷貓)
看板CVS
標題Re: [問題] 為什麼御飯糰可以在18℃保鮮??
時間Sat Mar 8 23:17:47 2008
※ 引述《aiaiaiaiai (AI)》之銘言：
: 如題...
: 18℃應該還是會受到微生物的汙染才對...
: 且有許多的低溫菌亦能生長...
: 想問為什麼他可以好好的保存在18℃...
: 是因為加工過程中有什麼特別的處理嗎???
18度C的溫層的確是有許多菌會生長
但是鮮食的東西從原物料進廠開始就都有受到管制
例如:新鮮蔬菜要經過至少三槽清洗
肉類一定都要是保持零下18度C才能允收等等
然後食材還要經過烹調(中心溫度要達85度C以上)--足以殺死絕大部份細菌的溫度
之後是真空冷卻,在包裝的過程中人員及器具都需要定時以酒精殺菌消毒
這樣可以讓食物中的菌數減至最低
而在每一樣新產品上市前
鮮食廠都需要試產並且採樣自已檢驗及委外檢驗
拿到合格報告之後才能上市(沒合格不能上市啊!!)
上市之後還要不定時抽檢架上的產品
廠內也會定時塗抹器具及人員手套去做檢驗(微生物的管控)
重點是:
鮮食上架後只賣24小時再加上物流算32小時好了
而鮮食廠檢驗的保存條件是: 20度C,48小時
以上說的這些都是鮮食廠衛生管控中的大綱
這樣可以稍稍解決一下這位大大的疑惑了嗎??
問我為什麼這麼清楚鮮食廠啊??
因為我擔任過鮮食廠的品管研發近4年啊
從食材進廠到產品出廠我都管過啊!!
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