昨天社課的時候因為很累,加上披薩我懂得不太多 資料都是社課前一兩天查到的,還沒記熟所以沒多做什麼講解 我先把食譜po上來,有什麼問題可以再問 (不過不能立即解答的問題我需要一點時間查) -- 披薩餅皮： 披薩餅皮的食譜很容易找,我家裡大概也有三四本食譜有披薩餅皮 我採用的是Marcella Hazan的"Essentials of Classic Italian Cooking" 這本食譜很多人推薦,但是在台灣不太好買 若有人想看的人我下次可以帶去 材料： 酵母1.5茶匙 溫水一杯 未漂白麵粉3.25杯 玉米粉,特級橄欖油少許 鹽0.5湯匙 做法： 1.用1/4杯溫水溶解酵母.混勻10分鐘以內加入1杯麵粉. 攪拌的過程中加入1湯匙橄欖油,1/2湯匙鹽,1/4杯溫水,再加入1杯麵粉 最後加麵粉和溫水時保留少許,調整兩者份量使麵團柔軟但不黏 (這時候水和麵粉要慢慢加,否則材料加太多麵團會太大) 2.搓揉麵團,使之形成柔軟但不沾黏的球狀 3.在乾淨的碗中抹上一茶匙橄欖油防沾,麵團放入,蓋上保鮮模 將碗置於溫軟處.待麵團體積膨脹為兩倍 4.烤箱預熱至少半小時,450F (這要事前準備好) 5.將麵團桿平,麵皮置於灑了玉米粉的鐵板上 6.灑上料,烤約20分鐘 披薩餡料和醬料基本上是沒有硬性規定(但在拿坡里好像有規定) 不過最早的披薩用料只有番茄,大蒜,奧勒岡,羅勒和橄欖油,稱作"Pizza Marinara" Pizza Marinara據說是拿坡里一帶漁夫回家吃的東西 因此名稱叫Marinara,實際上是跟海鮮無關 後來有位廚師為皇室掌廚,他用mozzarella起司做披薩而不加大蒜 以mozzarella,羅勒和番茄做出來的披薩因為和義大利國旗顏色相同 深受皇后Margherita of Savoy的喜愛,便以"Pizza Margherita"聞名 而這個披薩會讓人聯想到另外一種開胃菜"Insalata Caprese" 作法是將mozzarella和番茄切片,加上羅勒葉交疊再以鹽,胡椒和橄欖油調味 同樣呈現義大利國旗的三個顏色 另外還有一種半圓型鼓鼓的"Calzone" 是把披薩料放在半張餅皮上,再將餅皮對摺黏合烤製而成 常見的用料是肉類加上mozzarella和ricotta起司 吃的時候再沾番茄醬汁 傳統上披薩用的起司是"mozzarella" mozzarella的名稱來自於"mozzare"(義大利文的"切"),由製做過程衍生而來的字 (不過起司製作過程好像都會把凝乳切細,所以我不清楚這裏切是指什麼) 另一個說法是mozzarella是由"scamozza"這種起司製作簡化而來的 "scamozzata"是指"沒有衣服",因為這種起司沒有硬皮 mozzarella最開始是用水牛乳製作,現在也很多用乳牛乳來取代 不過水牛乳乳脂含量高,味道濃因而價格也較高 mozzarella在牛奶凝結,排出乳清以後會泡在溫水裡 並且以手用揉麵團的方式搓揉 這個步驟使其產生與其他起司不同,柔軟有彈性的口感 製作完成的起司會放在乳清中保存,以保持其質地 mozzarella因為沒經過發酵,不易保存,在台灣買非常貴 市面上可以買到較便宜的丹麥產mozzarella 他的水分含量比一般mozzarella少,口感更扎實 不過要是做Insalata Caprese便沒那麼適合 起司除了上面說的最常用的就是超市買的那種冷凍或冷藏的披薩用起司 其他材料大致上是沒什麼不能放的,不過加料的時候要注意一點 加的料如果水分太多會影響到餅皮(這個上課忘記跟大家講了) 通常比較有問題的會是蔬菜,像甜椒或是磨菇 這樣的料在放的時候可能不要加太多或是把料疊的高高的 其他該注意的地方就是加料之前可以在麵皮上戳幾個洞 不要讓披薩烤出來膨的太高(像我很喜歡吃那部份的人就可以省略這步驟) 周圍要留一圈不要刷醬才能烤的焦香(但如果你很愛吃醬也可以自行斟酌) 關於披薩的東西就先講這些 其他東西我再另外寫一篇,特別是白醬 -- 一個人要是在青春期生活優渥 那差不多就註定會成為餐桌上的半吊子 這並不因為凡是富豪就一定愚蠢 而是因為他們用不著做實驗 －A. J. Liebling --

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