昨天社课的时候因为很累,加上披萨我懂得不太多 资料都是社课前一两天查到的,还没记熟所以没多做什麽讲解 我先把食谱po上来,有什麽问题可以再问 (不过不能立即解答的问题我需要一点时间查) -- 披萨饼皮： 披萨饼皮的食谱很容易找,我家里大概也有三四本食谱有披萨饼皮 我采用的是Marcella Hazan的"Essentials of Classic Italian Cooking" 这本食谱很多人推荐,但是在台湾不太好买 若有人想看的人我下次可以带去 材料： 酵母1.5茶匙 温水一杯 未漂白面粉3.25杯 玉米粉,特级橄榄油少许 盐0.5汤匙 做法： 1.用1/4杯温水溶解酵母.混匀10分钟以内加入1杯面粉. 搅拌的过程中加入1汤匙橄榄油,1/2汤匙盐,1/4杯温水,再加入1杯面粉 最後加面粉和温水时保留少许,调整两者份量使面团柔软但不黏 (这时候水和面粉要慢慢加,否则材料加太多面团会太大) 2.搓揉面团,使之形成柔软但不沾黏的球状 3.在乾净的碗中抹上一茶匙橄榄油防沾,面团放入,盖上保鲜模 将碗置於温软处.待面团体积膨胀为两倍 4.烤箱预热至少半小时,450F (这要事前准备好) 5.将面团杆平,面皮置於洒了玉米粉的铁板上 6.洒上料,烤约20分钟 披萨馅料和酱料基本上是没有硬性规定(但在拿坡里好像有规定) 不过最早的披萨用料只有番茄,大蒜,奥勒冈,罗勒和橄榄油,称作"Pizza Marinara" Pizza Marinara据说是拿坡里一带渔夫回家吃的东西 因此名称叫Marinara,实际上是跟海鲜无关 後来有位厨师为皇室掌厨,他用mozzarella起司做披萨而不加大蒜 以mozzarella,罗勒和番茄做出来的披萨因为和义大利国旗颜色相同 深受皇后Margherita of Savoy的喜爱,便以"Pizza Margherita"闻名 而这个披萨会让人联想到另外一种开胃菜"Insalata Caprese" 作法是将mozzarella和番茄切片,加上罗勒叶交叠再以盐,胡椒和橄榄油调味 同样呈现义大利国旗的三个颜色 另外还有一种半圆型鼓鼓的"Calzone" 是把披萨料放在半张饼皮上,再将饼皮对摺黏合烤制而成 常见的用料是肉类加上mozzarella和ricotta起司 吃的时候再沾番茄酱汁 传统上披萨用的起司是"mozzarella" mozzarella的名称来自於"mozzare"(义大利文的"切"),由制做过程衍生而来的字 (不过起司制作过程好像都会把凝乳切细,所以我不清楚这里切是指什麽) 另一个说法是mozzarella是由"scamozza"这种起司制作简化而来的 "scamozzata"是指"没有衣服",因为这种起司没有硬皮 mozzarella最开始是用水牛乳制作,现在也很多用乳牛乳来取代 不过水牛乳乳脂含量高,味道浓因而价格也较高 mozzarella在牛奶凝结,排出乳清以後会泡在温水里 并且以手用揉面团的方式搓揉 这个步骤使其产生与其他起司不同,柔软有弹性的口感 制作完成的起司会放在乳清中保存,以保持其质地 mozzarella因为没经过发酵,不易保存,在台湾买非常贵 市面上可以买到较便宜的丹麦产mozzarella 他的水分含量比一般mozzarella少,口感更扎实 不过要是做Insalata Caprese便没那麽适合 起司除了上面说的最常用的就是超市买的那种冷冻或冷藏的披萨用起司 其他材料大致上是没什麽不能放的,不过加料的时候要注意一点 加的料如果水分太多会影响到饼皮(这个上课忘记跟大家讲了) 通常比较有问题的会是蔬菜,像甜椒或是磨菇 这样的料在放的时候可能不要加太多或是把料叠的高高的 其他该注意的地方就是加料之前可以在面皮上戳几个洞 不要让披萨烤出来膨的太高(像我很喜欢吃那部份的人就可以省略这步骤) 周围要留一圈不要刷酱才能烤的焦香(但如果你很爱吃酱也可以自行斟酌) 关於披萨的东西就先讲这些 其他东西我再另外写一篇,特别是白酱 -- 一个人要是在青春期生活优渥 那差不多就注定会成为餐桌上的半吊子 这并不因为凡是富豪就一定愚蠢 而是因为他们用不着做实验 －A. J. Liebling --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 140.112.50.77 ※ 编辑: kenjyan 来自: 140.112.50.77 (10/30 17:08)