香料鱸魚襯青豆仁,洋芋佐蕃紅花、雪泡 Herb seabass Fillet with green pea,Potato and saffron. foam ◎材料 鱸魚3kg 青豆仁1kg 洋芋1.5kg 洋蔥400g saffron powder 7g creaml.5lit butter 1kg ◎魚肉處理 1.去魚麟，片下魚肉 2.魚骨魚頭放入烤箱 230度 約40分鐘或上色即可 3.將魚肉用"橄欖油、大蒜、百里香、胡椒拌"攪拌抹上醃製，放入冰箱20分鐘 ◎馬鈴薯&青豆處理 1.青豆泡水至皮軟，剝皮 2.馬鈴薯削皮後切丁，若有事可放到水裡防止氧化 3.馬鈴薯放到烤盤上，灑上少許迷迭香和少許百里香、橄欖油、胡椒、鹽巴、蒜片烤 250~280度 約40分鐘 4.炒洋蔥末，加入青豆仁 5.加入鹽與胡椒調味，再加適量奶油(兩根手指吧)繼續炒 6.倒入鍋中，加入橄欖油與烤好的馬鈴薯丁攪拌 ◎醬汁處理 1.炒洋蔥末和青蒜，加入水。煮十分鐘後加入巴西利梗，再十幾分鐘後加入烤好的魚骨 再10分鐘 2.炒切條洋蔥、大蒜至上色後，加入切片馬鈴薯(一顆)一起炒 3.將1的湯汁過濾後加入2，煮30分鐘。加入50克奶油(不確定)與番紅花，繼續熬煮 4.煮好的醬汁加入巴西利，在表面處打發至起泡沫 ◎擺盤 1.用圓柱狀鐵器將青豆馬鈴薯定型在盤子上 2.擺上煎了烤好的鱸魚 3.淋上雪泡醬汁 ◎補充 ※熬魚湯時不能放有色蔬菜，如紅蘿蔔。我們要魚湯清澈! ※若要能打成雪泡的醬汁，不能太濃 ※煎魚油一定要熱！ 醃魚前記得用餐巾紙吸掉多餘水分。記得從魚皮那片開始煎。 魚肉煎太久會失去水分、老、表面焦。因此兩面煎到上色後放到250度烤箱5分鐘即可 我不知道食譜上的1.5公升鮮奶油和整整一公斤奶油何時放的...希望有人能補上 --

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