香料鲈鱼衬青豆仁,洋芋佐蕃红花、雪泡 Herb seabass Fillet with green pea,Potato and saffron. foam ◎材料 鲈鱼3kg 青豆仁1kg 洋芋1.5kg 洋葱400g saffron powder 7g creaml.5lit butter 1kg ◎鱼肉处理 1.去鱼麟，片下鱼肉 2.鱼骨鱼头放入烤箱 230度 约40分钟或上色即可 3.将鱼肉用"橄榄油、大蒜、百里香、胡椒拌"搅拌抹上腌制，放入冰箱20分钟 ◎马铃薯&青豆处理 1.青豆泡水至皮软，剥皮 2.马铃薯削皮後切丁，若有事可放到水里防止氧化 3.马铃薯放到烤盘上，洒上少许迷迭香和少许百里香、橄榄油、胡椒、盐巴、蒜片烤 250~280度 约40分钟 4.炒洋葱末，加入青豆仁 5.加入盐与胡椒调味，再加适量奶油(两根手指吧)继续炒 6.倒入锅中，加入橄榄油与烤好的马铃薯丁搅拌 ◎酱汁处理 1.炒洋葱末和青蒜，加入水。煮十分钟後加入巴西利梗，再十几分钟後加入烤好的鱼骨 再10分钟 2.炒切条洋葱、大蒜至上色後，加入切片马铃薯(一颗)一起炒 3.将1的汤汁过滤後加入2，煮30分钟。加入50克奶油(不确定)与番红花，继续熬煮 4.煮好的酱汁加入巴西利，在表面处打发至起泡沫 ◎摆盘 1.用圆柱状铁器将青豆马铃薯定型在盘子上 2.摆上煎了烤好的鲈鱼 3.淋上雪泡酱汁 ◎补充 ※熬鱼汤时不能放有色蔬菜，如红萝卜。我们要鱼汤清澈! ※若要能打成雪泡的酱汁，不能太浓 ※煎鱼油一定要热！ 腌鱼前记得用餐巾纸吸掉多余水分。记得从鱼皮那片开始煎。 鱼肉煎太久会失去水分、老、表面焦。因此两面煎到上色後放到250度烤箱5分钟即可 我不知道食谱上的1.5公升鲜奶油和整整一公斤奶油何时放的...希望有人能补上 --

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