西餐的東西有些備料多,食譜寫在一起看的人容易抓不到頭緒 加上高湯用途很廣,雖然並不是每道菜都非用上不可 但沒有高湯很多菜都失色不少 (特別是煮湯的時能讓味道比較扎實,不會有架空的感覺) 因此我先另外寫一篇高湯的食譜 今天用的高湯是我在家最常用的作法 因為我不是要做生意,湯是看心情熬的所以沒有材料比例 如果有需要我再去查一下比例 西餐常用的高湯材料大致上有香料束,香味蔬菜,骨頭或肉 香料束常見的有巴西里(歐芹,洋香菜),百里香和月桂葉 月桂葉可以用乾燥的,但另外兩種不建議使用乾燥品,和新鮮的味道差很多 這三種用棉線綁一綁就是香料束了(雖然我都是任憑它們在湯鍋裡亂漂) 香料蔬菜比較固定會有的是洋蔥,紅蘿蔔,西洋芹 這幾樣蔬菜除了熬湯,也是燉煮菜當中很重要的角色 骨頭的部份今天選用雞架子熬湯,也就是肋骨脊椎等部位 味道不會太強烈,比較容易做搭配 另外常見的就是雞脖子和腿骨,我個人覺得雞脖子高湯太膩 腿骨熬出來的湯較厚實也較油,和味道重的材料搭配可能比較適合 肉熬湯所需的時間比較短也較鮮美,但材料就相對的貴了些 用途也比較不一樣 下面是作法： 1.雞骨(架子,脖子或腿骨皆可)用烤箱烤上色,盡量每一面都烤至金黃,略帶焦色也無妨 一方面可以增加湯的香氣和顏色,烤熟後也有類似汆燙去腥的效果 2.雞骨上色以後,把三種香味蔬菜切成大塊放在烤盤裡一起烤 一樣烤到蔬菜略帶焦色 3.把雞骨和蔬菜放入鍋中,烤盤底的汁液也一起刮進去 加入香料束和冷水,加熱至快要沸騰時轉小火,有微微的氣泡即可 火太大湯會變得混濁,另外表面有浮沫要撇掉 熬湯時水量請一次加足,盡量不要熬到一半加水(味道會不均勻) 若水太多就熬久一點,水太少就喝濃一點的湯吧 4.雞高湯大約熬三四個小時就有味道了,我的習慣是至少熬五六個小時 熬好以後濾掉菜渣和骨頭.若湯太油,可以放到高深的容器當中 放冰箱冷藏以後上層的油脂便很容易撈除 如果家裡有烤箱,挑個可能會長時間待在家的日子熬一大鍋湯 熬好用塑膠袋分裝冷凍可以放很久(我po完這篇文章骨頭也差不多烤上色了) 要用的前一天再拿到冷藏室退冰即可 若沒有足夠的時間,沒有烤箱或是瓦斯漲價以後熬湯會被媽媽罵的(不要懷疑...就是我) 可以用較便宜的雞胸肉或雞翅來熬湯,不用烤直接放入水裡開小火 生料不經汆燙或烤上色熬湯時浮沫會很多,要仔細的撈 大概一兩個小時湯的味道就很鮮美了(做今天菜單的清湯也很適合) 因為我不喜歡食譜只有條列式步驟 我重視的是觀念和原理細節等等,懂了以後看食譜會比較容易 如果看起來太亂有問題可以問我 -- 一個人要是在青春期生活優渥 那差不多就註定會成為餐桌上的半吊子 這並不因為凡是富豪就一定愚蠢 而是因為他們用不著做實驗 －A. J. Liebling --

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