西餐的东西有些备料多,食谱写在一起看的人容易抓不到头绪 加上高汤用途很广,虽然并不是每道菜都非用上不可 但没有高汤很多菜都失色不少 (特别是煮汤的时能让味道比较扎实,不会有架空的感觉) 因此我先另外写一篇高汤的食谱 今天用的高汤是我在家最常用的作法 因为我不是要做生意,汤是看心情熬的所以没有材料比例 如果有需要我再去查一下比例 西餐常用的高汤材料大致上有香料束,香味蔬菜,骨头或肉 香料束常见的有巴西里(欧芹,洋香菜),百里香和月桂叶 月桂叶可以用乾燥的,但另外两种不建议使用乾燥品,和新鲜的味道差很多 这三种用棉线绑一绑就是香料束了(虽然我都是任凭它们在汤锅里乱漂) 香料蔬菜比较固定会有的是洋葱,红萝卜,西洋芹 这几样蔬菜除了熬汤,也是炖煮菜当中很重要的角色 骨头的部份今天选用鸡架子熬汤,也就是肋骨脊椎等部位 味道不会太强烈,比较容易做搭配 另外常见的就是鸡脖子和腿骨,我个人觉得鸡脖子高汤太腻 腿骨熬出来的汤较厚实也较油,和味道重的材料搭配可能比较适合 肉熬汤所需的时间比较短也较鲜美,但材料就相对的贵了些 用途也比较不一样 下面是作法： 1.鸡骨(架子,脖子或腿骨皆可)用烤箱烤上色,尽量每一面都烤至金黄,略带焦色也无妨 一方面可以增加汤的香气和颜色,烤熟後也有类似汆烫去腥的效果 2.鸡骨上色以後,把三种香味蔬菜切成大块放在烤盘里一起烤 一样烤到蔬菜略带焦色 3.把鸡骨和蔬菜放入锅中,烤盘底的汁液也一起刮进去 加入香料束和冷水,加热至快要沸腾时转小火,有微微的气泡即可 火太大汤会变得混浊,另外表面有浮沫要撇掉 熬汤时水量请一次加足,尽量不要熬到一半加水(味道会不均匀) 若水太多就熬久一点,水太少就喝浓一点的汤吧 4.鸡高汤大约熬三四个小时就有味道了,我的习惯是至少熬五六个小时 熬好以後滤掉菜渣和骨头.若汤太油,可以放到高深的容器当中 放冰箱冷藏以後上层的油脂便很容易捞除 如果家里有烤箱,挑个可能会长时间待在家的日子熬一大锅汤 熬好用塑胶袋分装冷冻可以放很久(我po完这篇文章骨头也差不多烤上色了) 要用的前一天再拿到冷藏室退冰即可 若没有足够的时间,没有烤箱或是瓦斯涨价以後熬汤会被妈妈骂的(不要怀疑...就是我) 可以用较便宜的鸡胸肉或鸡翅来熬汤,不用烤直接放入水里开小火 生料不经汆烫或烤上色熬汤时浮沫会很多,要仔细的捞 大概一两个小时汤的味道就很鲜美了(做今天菜单的清汤也很适合) 因为我不喜欢食谱只有条列式步骤 我重视的是观念和原理细节等等,懂了以後看食谱会比较容易 如果看起来太乱有问题可以问我 -- 一个人要是在青春期生活优渥 那差不多就注定会成为餐桌上的半吊子 这并不因为凡是富豪就一定愚蠢 而是因为他们用不着做实验 －A. J. Liebling --

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