※ [本文轉錄自 like9515 信箱] 作者: [email protected] ([email protected]) 標題: [知識] 麵粉 時間: Thu Oct 22 16:16:08 2009 作者: zarcen (微臣) 標題: [知識] 麵粉 時間: Thu Oct 22 00:58:56 2009 麵粉之所以有中高低筋之分，就在於麵粉裡的蛋白質成分多寡， 特高筋麵粉 英文譯為 :High gluten flour 含有約 14% 以上蛋白質，是所有麵粉中含量最高的， 因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉高； 最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。 高筋麵粉 英文譯為：Bread flour 香港及美國部份地區的人簡稱為『高粉』，日本人叫它為『強力粉』。 含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏牲強，比較適合用來做麵包、 派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等帶點口感的麵食點心。 中筋麵粉 英文之譯因【區域】而不同： 在美洲稱之為：All purpose flour 在歐洲稱之為：Plain flour 含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，含量適中，因此筋度及黏度較均衡，是 適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來 軟中帶點兒勁道的麵食點心 大部份會使用中筋麵粉都是使用在點心部份較多,或者餅乾之類的食譜上,還有屬於全蛋式 的蛋糕也會使用中筋麵粉, 例如:海綿蛋糕.蜂蜜蛋糕之類的.或者是包子.饅頭之類的小點心. 低筋麵粉 英文譯為：Low gluten、Cake flour 含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，由於含量是所 有麵粉中最低的，因此不論筋度及黏度較底，最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗 、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。 無筋麵粉 英文譯為：gluten-free flour 又稱澄麵、澄粉，是從小麥萃取澱粉所製成，是一種不含麵筋的麵粉。 淀麵是麵團裡的水溶性蛋白質，如果把麵團放於水中沖洗，把沖出來的物質沉澱濾乾，即 可得淀麵（而剩下的非水溶性蛋白質就是麵筋）。 因為無筋麵粉黏度和透明度均較高，因此主要用作製作中式糕餅或點心的粉皮，如廣式點 心中的蝦餃、粉果和腸粉的粉皮，蒸熟後看起來晶瑩剔透，其作用就像西式糕點裡的明膠 或洋菜。 What is "筋"? 麵筋（Gluten），是由小麥、大麥等穀物中所提取，主要由穀物中的各種蛋白質組成。在 亞洲食品和素食品中，麵筋常被用作肉類的替代物。 麵筋是麵團裡的不溶於水的蛋白質，如果把麵團放於水裡沖洗，當把所有可溶於水的物質 被沖走後，剩下的就是麵筋（如果把被沖洗到水中的水溶性蛋白質沉澱濾乾，就是淀麵） 但有些人也會對其產生過敏反應，所以在美國等地也有出售針對該等人士、不含麵筋的代 用食品（例如義大利粉），通常以馬鈴薯、稻米等製成。 --

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