※ [本文转录自 like9515 信箱] 作者: [email protected] ([email protected]) 标题: [知识] 面粉 时间: Thu Oct 22 16:16:08 2009 作者: zarcen (微臣) 标题: [知识] 面粉 时间: Thu Oct 22 00:58:56 2009 面粉之所以有中高低筋之分，就在於面粉里的蛋白质成分多寡， 特高筋面粉 英文译为 :High gluten flour 含有约 14% 以上蛋白质，是所有面粉中含量最高的， 因此不论筋度及黏度，都是较一般的面粉高； 最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。 高筋面粉 英文译为：Bread flour 香港及美国部份地区的人简称为『高粉』，日本人叫它为『强力粉』。 含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白质，筋度大、黏牲强，比较适合用来做面包、 派皮、松饼、饺子皮、面条等带点口感的面食点心。 中筋面粉 英文之译因【区域】而不同： 在美洲称之为：All purpose flour 在欧洲称之为：Plain flour 含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白质，含量适中，因此筋度及黏度较均衡，是 适用范围最广泛的面粉种类，适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来 软中带点儿劲道的面食点心 大部份会使用中筋面粉都是使用在点心部份较多,或者饼乾之类的食谱上,还有属於全蛋式 的蛋糕也会使用中筋面粉, 例如:海绵蛋糕.蜂蜜蛋糕之类的.或者是包子.馒头之类的小点心. 低筋面粉 英文译为：Low gluten、Cake flour 含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白质，由於含量是所 有面粉中最低的，因此不论筋度及黏度较底，最适用来制作各式糕点、雪芳蛋糕、笑口枣 、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼乾。 无筋面粉 英文译为：gluten-free flour 又称澄面、澄粉，是从小麦萃取淀粉所制成，是一种不含面筋的面粉。 淀面是面团里的水溶性蛋白质，如果把面团放於水中冲洗，把冲出来的物质沉淀滤乾，即 可得淀面（而剩下的非水溶性蛋白质就是面筋）。 因为无筋面粉黏度和透明度均较高，因此主要用作制作中式糕饼或点心的粉皮，如广式点 心中的虾饺、粉果和肠粉的粉皮，蒸熟後看起来晶莹剔透，其作用就像西式糕点里的明胶 或洋菜。 What is "筋"? 面筋（Gluten），是由小麦、大麦等谷物中所提取，主要由谷物中的各种蛋白质组成。在 亚洲食品和素食品中，面筋常被用作肉类的替代物。 面筋是面团里的不溶於水的蛋白质，如果把面团放於水里冲洗，当把所有可溶於水的物质 被冲走後，剩下的就是面筋（如果把被冲洗到水中的水溶性蛋白质沉淀滤乾，就是淀面） 但有些人也会对其产生过敏反应，所以在美国等地也有出售针对该等人士、不含面筋的代 用食品（例如义大利粉），通常以马铃薯、稻米等制成。 --

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