※ 引述《juju6326 (教主)》之銘言： : 美奶滋是塔塔醬和千島醬的基礎。雖然也可以買現成的啦。 : 美奶滋 : 蛋黃 2ea : 沙拉油 250ml : 醋 30ml : 芥末粉 1 teaspoon : 鹽&胡椒 適量 : 水 15ml : 檸檬汁 1/2 teaspoon : 將蛋黃與些許的醋混合後，以打蛋器慢慢打入沙拉油，使其乳化濃稠。 在把油和蛋黃打勻的時候油剛開始要加很的慢 等到前幾次攪拌都很順利的乳化,後面油就可以下快一點了 如果途中出現蛋花的感覺就不必再加油打了 油水分離怎麼打都不會變成美奶滋 不過這時候可以在另一個鋼盆裡打一鍋新的 油水分離的加入新的那鍋打還是可以乳化 不過最好盡量不要失敗 一顆蛋黃加的油量很多,我看過食譜油的比例比上面更多的 (基本上油愈多會遇濃) 而且美奶滋不耐放,除非用量很大否則最好要吃的時候再打 傳統上美奶滋是用橄欖油,蛋黃和醋 可能是有人吃不慣或橄欖油比較貴才有用沙拉油的做法(這我不確定) 如果要用橄欖油就買好一點適合生食的,比較有香味 用沙拉油會比較差的橄欖油可能就會加些其他材料來蓋過油味 如果拿溶化奶油加蛋黃,同樣的做法就變成荷蘭醬 可以配鮭魚或水煮雞肉 美奶滋是很好用的東西 除了下面幾種醬,凱薩沙拉醬也是類似的東西 : 黑胡椒醬 : 奶油 20g : 洋蔥丁 30g : 大蒜碎 15g : 黑胡椒粒 10g : 白蘭地 20ml : 紅酒 120ml : 半釉汁 250ml : 鮮奶油 適量 : 鹽&胡椒 適量 : 熱鍋，加入奶油融化後，炒香洋蔥碎、大蒜碎和黑胡椒粒。倒入白蘭地，燒去酒精。 : 倒入紅酒。 : 加入半釉汁濃縮，加入少許鮮奶油(若醬汁顏色過深)。 : 加入適量的鹽&胡椒調味。 : P.S.半釉汁=牛骨肉汁濃縮 : 奶油 30g : 洋蔥丁 150g : 胡蘿蔔丁 200g : 西洋芹丁 150g : 青蒜苗丁 80g : 月桂葉 2p.c. : 迷迭香 1 teaspoon : 百里香 1 teaspoon : 黑胡椒粒 1 teaspoon : 番茄糊 250g : 番茄打碎 250g : 牛骨 5kg : 麵粉 150g : 褐色牛高湯 15L : 另外大家不要忘記採買的事情喔。 食譜哪裡找的...連半釉汁都出來了Orz 半釉汁(demi-glace)是用等量的西班牙醬汁(sauce espagnole)加上小牛高湯 因為我做過沒幾次,用的也是網路上找比較簡易的食譜 加上法國料理我不是很熟悉所以不多做介紹 法國藍帶系列食譜有做法,書店很好找 (如果有看了食譜想做的人請讓我知道XD) -- 一個人要是在青春期生活優渥 那差不多就註定會成為餐桌上的半吊子 這並不因為凡是富豪就一定愚蠢 而是因為他們用不著做實驗 －A. J. Liebling --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.228.75.252 ※ 編輯: kenjyan 來自: 61.228.75.252 (11/14 13:53)