※ 引述《juju6326 (教主)》之铭言： : 美奶滋是塔塔酱和千岛酱的基础。虽然也可以买现成的啦。 : 美奶滋 : 蛋黄 2ea : 沙拉油 250ml : 醋 30ml : 芥末粉 1 teaspoon : 盐&胡椒 适量 : 水 15ml : 柠檬汁 1/2 teaspoon : 将蛋黄与些许的醋混合後，以打蛋器慢慢打入沙拉油，使其乳化浓稠。 在把油和蛋黄打匀的时候油刚开始要加很的慢 等到前几次搅拌都很顺利的乳化,後面油就可以下快一点了 如果途中出现蛋花的感觉就不必再加油打了 油水分离怎麽打都不会变成美奶滋 不过这时候可以在另一个钢盆里打一锅新的 油水分离的加入新的那锅打还是可以乳化 不过最好尽量不要失败 一颗蛋黄加的油量很多,我看过食谱油的比例比上面更多的 (基本上油愈多会遇浓) 而且美奶滋不耐放,除非用量很大否则最好要吃的时候再打 传统上美奶滋是用橄榄油,蛋黄和醋 可能是有人吃不惯或橄榄油比较贵才有用沙拉油的做法(这我不确定) 如果要用橄榄油就买好一点适合生食的,比较有香味 用沙拉油会比较差的橄榄油可能就会加些其他材料来盖过油味 如果拿溶化奶油加蛋黄,同样的做法就变成荷兰酱 可以配鲑鱼或水煮鸡肉 美奶滋是很好用的东西 除了下面几种酱,凯萨沙拉酱也是类似的东西 : 黑胡椒酱 : 奶油 20g : 洋葱丁 30g : 大蒜碎 15g : 黑胡椒粒 10g : 白兰地 20ml : 红酒 120ml : 半釉汁 250ml : 鲜奶油 适量 : 盐&胡椒 适量 : 热锅，加入奶油融化後，炒香洋葱碎、大蒜碎和黑胡椒粒。倒入白兰地，烧去酒精。 : 倒入红酒。 : 加入半釉汁浓缩，加入少许鲜奶油(若酱汁颜色过深)。 : 加入适量的盐&胡椒调味。 : P.S.半釉汁=牛骨肉汁浓缩 : 奶油 30g : 洋葱丁 150g : 胡萝卜丁 200g : 西洋芹丁 150g : 青蒜苗丁 80g : 月桂叶 2p.c. : 迷迭香 1 teaspoon : 百里香 1 teaspoon : 黑胡椒粒 1 teaspoon : 番茄糊 250g : 番茄打碎 250g : 牛骨 5kg : 面粉 150g : 褐色牛高汤 15L : 另外大家不要忘记采买的事情喔。 食谱哪里找的...连半釉汁都出来了Orz 半釉汁(demi-glace)是用等量的西班牙酱汁(sauce espagnole)加上小牛高汤 因为我做过没几次,用的也是网路上找比较简易的食谱 加上法国料理我不是很熟悉所以不多做介绍 法国蓝带系列食谱有做法,书店很好找 (如果有看了食谱想做的人请让我知道XD) -- 一个人要是在青春期生活优渥 那差不多就注定会成为餐桌上的半吊子 这并不因为凡是富豪就一定愚蠢 而是因为他们用不着做实验 －A. J. Liebling --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 61.228.75.252 ※ 编辑: kenjyan 来自: 61.228.75.252 (11/14 13:53)