上海菜 上海菜一般分為「本幫菜」和「海派菜」，「本幫菜」乃相對於「外幫菜」， 「外幫菜」是指各省移民帶入上海的菜。 本幫菜 是傳統上海菜，從家常便菜發展而來，比較樸素實惠。 以紅燒、生煸見長，特色是濃油赤醬、重糖艷色， 也就是冰糖、醋、醬油都用得多，多用煨、燉、悶等調理方式， 吃起來偏甜偏鹹，用鹹味來櫬托甜味，正是「本幫菜」的一大特色。 而除濃油赤醬外，也有清淡酒糟的。 選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長咸、甜、糟、酸。 如: 「糟缽頭」、「腐乳肉」 海派菜 是本幫菜吸收了各家「外幫菜」（京、廣、蘇、揚、錫、雨、杭、閩、 川、徽、潮、湘菜等16幫）的精華和烹調技術，推出以河鮮（河魚、河蝦、河蟹）為 主的新派上海菜，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展。 ※ 編輯: sunny0208 來自: 140.112.204.46 (12/21 00:32) ※ 編輯: sunny0208 來自: 140.112.204.46 (12/21 00:49)