上海菜 上海菜一般分为「本帮菜」和「海派菜」，「本帮菜」乃相对於「外帮菜」， 「外帮菜」是指各省移民带入上海的菜。 本帮菜 是传统上海菜，从家常便菜发展而来，比较朴素实惠。 以红烧、生煸见长，特色是浓油赤酱、重糖艳色， 也就是冰糖、醋、酱油都用得多，多用煨、炖、闷等调理方式， 吃起来偏甜偏咸，用咸味来榇托甜味，正是「本帮菜」的一大特色。 而除浓油赤酱外，也有清淡酒糟的。 选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。 如: 「糟钵头」、「腐乳肉」 海派菜 是本帮菜吸收了各家「外帮菜」（京、广、苏、扬、锡、雨、杭、闽、 川、徽、潮、湘菜等16帮）的精华和烹调技术，推出以河鲜（河鱼、河虾、河蟹）为 主的新派上海菜，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。 ※ 编辑: sunny0208 来自: 140.112.204.46 (12/21 00:32) ※ 编辑: sunny0208 来自: 140.112.204.46 (12/21 00:49)