上海小廚老闆介紹 老闆師承寧波菜系，據說當國民政府播遷來台的時候，老蔣總統帶了很多寧波廚師， 所以當時台灣的寧波菜非常好。馮老闆以前在美國 MIT 對面開了中餐廳，招待過很多 窮學生，然後在 93 年又在上海開餐廳，因此認識現在的老婆，老婆是上海姑娘， 所以，每年秋蟹收成的時候，娘家都動員人力剝蟹粉，直送台灣。另朱振藩先生 的「食在凡間」一書中也曾提到上海小館的「大閘蟹」料理，台灣無人能出其右。 夫妻肺片 今天的第一道菜-夫妻肺片其實是一道川菜， 以牛肉為主料，原本是以肺、心、舌等製作而成，是四川成都的名菜， 現所售肺片則大多以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉之類所製，並不用肺。 我們今天吃的上海小館所使用的是: 牛百葉(註1)、牛舌還有牛腱。 夫妻肺片小歷史 早在清末，成都街頭變有許多小販即用成本低廉的牛雜碎料，經加工， 佐以醬油、紅油等入麵拌食，價廉物美，特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的喜食。 20世紀30年代在成都有一對擺小攤的夫婦，因其所做涼拌肺片精細講究， 風味獨特而顧客雲集，供不應求。由於所採用的原料是低廉的牛雜， 因此最初被稱作「廢片」。一天，有位客商品嘗過郭氏夫妻製作的廢片，讚歎不已， 送上一個金字牌匾，上書「夫妻廢片」四個大字。 中華人民共和國實施公有化，夫妻廢片併入國營的飲食公司， 並改名為「夫妻肺片」。後郭氏夫妻之女又重新開辦了自家的夫妻肺片店，並命名 為「郭氏傳人夫妻廢片」，現兩店同時並存。 小歷史完整連結: http://0rz.tw/FtXAT(維基百科XD) 註: 牛肚有四個，三個胃為牛食道的變異，即瘤胃(又稱毛肚）、 網胃(又稱蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(又稱重瓣胃、百葉胃)，一個為真胃(又稱皺胃)。 蜂巢胃表面就像小蜂巢，毛肚表面绒绒的，肉最厚實，常用做滷菜。 雪菜百頁 雪菜百頁，一般視為江浙館「考驗」廚師的菜。 雖然是便宜的素菜，卻不那麼容易做好:百頁像一張張的硬紙， 過去是靠碱水浸泡軟化，太過則腐，不及則僵。 因此，食客認為：雪菜百頁做得好，一般的菜也差不到哪裡去。 現在處理則較為容易，因為可用小蘇打來代替碱水，容易掌握許多。 另外，這道菜也常加入毛豆和辣椒，豐富口感和增添顏色。 --

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