上海小厨老板介绍 老板师承宁波菜系，据说当国民政府播迁来台的时候，老蒋总统带了很多宁波厨师， 所以当时台湾的宁波菜非常好。冯老板以前在美国 MIT 对面开了中餐厅，招待过很多 穷学生，然後在 93 年又在上海开餐厅，因此认识现在的老婆，老婆是上海姑娘， 所以，每年秋蟹收成的时候，娘家都动员人力剥蟹粉，直送台湾。另朱振藩先生 的「食在凡间」一书中也曾提到上海小馆的「大闸蟹」料理，台湾无人能出其右。 夫妻肺片 今天的第一道菜-夫妻肺片其实是一道川菜， 以牛肉为主料，原本是以肺、心、舌等制作而成，是四川成都的名菜， 现所售肺片则大多以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉之类所制，并不用肺。 我们今天吃的上海小馆所使用的是: 牛百叶(注1)、牛舌还有牛腱。 夫妻肺片小历史 早在清末，成都街头变有许多小贩即用成本低廉的牛杂碎料，经加工， 佐以酱油、红油等入面拌食，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。 20世纪30年代在成都有一对摆小摊的夫妇，因其所做凉拌肺片精细讲究， 风味独特而顾客云集，供不应求。由於所采用的原料是低廉的牛杂， 因此最初被称作「废片」。一天，有位客商品尝过郭氏夫妻制作的废片，赞叹不已， 送上一个金字牌匾，上书「夫妻废片」四个大字。 中华人民共和国实施公有化，夫妻废片并入国营的饮食公司， 并改名为「夫妻肺片」。後郭氏夫妻之女又重新开办了自家的夫妻肺片店，并命名 为「郭氏传人夫妻废片」，现两店同时并存。 小历史完整连结: http://0rz.tw/FtXAT(维基百科XD) 注: 牛肚有四个，三个胃为牛食道的变异，即瘤胃(又称毛肚）、 网胃(又称蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(又称重瓣胃、百叶胃)，一个为真胃(又称皱胃)。 蜂巢胃表面就像小蜂巢，毛肚表面绒绒的，肉最厚实，常用做卤菜。 雪菜百页 雪菜百页，一般视为江浙馆「考验」厨师的菜。 虽然是便宜的素菜，却不那麽容易做好:百页像一张张的硬纸， 过去是靠碱水浸泡软化，太过则腐，不及则僵。 因此，食客认为：雪菜百页做得好，一般的菜也差不到哪里去。 现在处理则较为容易，因为可用小苏打来代替碱水，容易掌握许多。 另外，这道菜也常加入毛豆和辣椒，丰富口感和增添颜色。 --

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