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看板FLAT_CLUB
標題[轉錄][點心] 水蒸的嫩嫩香草布蕾
時間Thu Mar 19 20:35:52 2009
※ [本文轉錄自 baking 看板]
作者: chunyuan429 (幸福..一觸可及) 看板: baking
標題: [點心] 水蒸的嫩嫩香草布蕾
時間: Sun Mar 15 15:41:49 2009
本文食譜來自：
http://ppt.cc/1zLm 感謝愛比小孩幫忙翻譯...
圖文網誌版：
http://ppt.cc/Pv2i
材料：
A. 焦糖部分：
白砂糖、熱開水=比例為4：1（120克白砂糖、40克熱水）
B. 布蕾部份：
蛋黃4個
全脂鮮乳 250 c.c.
鮮奶油 250 c.c.
砂糖60克
香草豆莢 約1-2公分長
作法：
A. 焦糖部分：
1. 準備一個單把鍋子、一隻扁平木匙、一盆熱水（可放入單把鍋子的大小，
水放1/4~1/3滿）。
2. 將砂糖倒入單柄鍋內，瓦斯爐開小火（每個爐孔都有火苗，往上轉最小的火），
邊加熱邊晃鍋子，待砂糖開始液化便用木匙攪拌。
3. 將砂糖加熱至液化後，倒入預先準備的熱開水。（這步驟可能會有蒸氣竄起，請小心
灼傷）。
4. 液化後的砂糖倒入熱水會再度硬化結塊，繼續加熱且不斷的攪拌，約10-15分鐘後
即可全部溶解。
小提醒：a. 加熱砂糖時通常用乾鍋，也可先到入1/3水量一起加熱，注意加熱需平均
，否則會燒焦。
b. 如果溫度太高，或鍋邊有開始焦化之情形，可將鍋子離開爐火（需繼續攪
拌），或放入預備之熱水中，隔水加熱亦可。
5. 待焦糖完全溶解後，依序放入模具中（不用放太多，通常摩斯的小杯子我放1/2的
１元硬幣量）。
多餘的焦糖可倒在盤子上放涼硬化後敲碎冰起來，下次就不用煮焦糖，直接把硬化之焦
糖擺在瓶底（反正加熱後都會液化）。
B. 布蕾部份：
1. 鮮乳、鮮奶油、砂糖、香草豆莢到入做焦糖的鍋中，轉小火邊攪拌邊加熱至50度C
（手摸會有燙燙的感覺就可以）。
2. 將蛋黃放入碗中，用筷子略微攪拌均勻即可（攪拌過久會液化喔）。
3. 將加熱好之鮮乳混合液中的香草豆莢撈起，把以攪拌之蛋黃到入混合液中拌勻。
4. 準備一容器，將混合均勻之布蕾液用網篩過濾掉多餘之蛋白、氣泡。
5. 將香草豆莢剪開，香草籽取下，放在湯匙上用布蕾液將香草籽分散開來混入已過
篩之布蕾液中。
6. 把布蕾液均勻到入容器中，並用鋁箔子包覆容器上方，用牙籤戳一小洞。
7. 準備一寬口鍋，把水放到裝乘布蕾瓶1/3高的量，轉大火煮滾後轉最小火（跟煮焦
糖的火侯一樣）。
8. 放入布蕾，並蓋上鍋蓋（有汽孔的，若無氣孔則放一隻筷子當做排氣孔。）煮約
15分鐘。
小提醒：a. 香草籽會沉殿在液體下方，可分次盛裝入容器內，或邊用筷子攪拌邊裝
（要將氣泡撈去）。
b. 煮約10分鍾後，可拿起晃晃看，如果不會倒出來就是熟了。
c. 煮太久、火侯太大、沒有排氣孔都會讓布蕾有泡泡，看起來會像甜的蒸蛋
（口感上不會差太多）。
把蒸好的布蕾放涼後放進冰箱冷藏，風味會更好喔！
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1F：推 tiamero:哈哈 我剛剛也做了 03/15 16:05
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2F：推 Umekoko:可惡，我直接end！ 03/19 20:36
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