作者aquarius1722 (蘇打綠-十年一刻)
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標題[情報] 關於鮮奶跟奶粉的比較
時間Sun Mar 20 22:00:25 2011
蛋包超人的白醬爭議一直很大，
到底要用鮮奶還是奶粉，感謝版友提供給我的資訊，
主廚看過之後，還是決定，《用鮮奶》。
我把資訊貼出來給大家長知識好了。
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奶粉是鮮奶經過濃縮、噴霧乾燥後制成的，
其蛋白質、無機鹽、脂肪等主要營養成分損失不大。
所不同的是，鮮奶加工成奶粉後，
氨基酸的利用率有不同程度的降低，維生素B、維生素C和尼克酸遭到破壞，
尤其是《維生素C》破壞嚴重。
例如100克鮮奶通常含 維生素C 1毫克，而奶粉中的含量極少。
此外，鮮奶中原來微小的脂肪顆粒，
在加工後變大或與蛋白質的消化率降低，故易致消化不良、腹瀉等。
從營養成分和人體吸收二個方面比較，鮮奶比普通奶粉好，
特別適宜《嬰幼兒和腸胃功能不好的人》食用。
只是在食用鮮奶時要清單高溫消毒，不能過久貯存。
奶粉也有許多優點，主要表現在便於貯藏運輸和食用方便，
種類也較多，有全脂的、甜脂的、脫脂的、全脂速溶的等等。
隨著食品工業技術的飛躍發展，奶粉可在加工過程中進行強化調制，
使奶中乳蛋白適度變性，從而易於人體消化吸收，
並能補充一定種類和數量的微量元素和其他營養素，
使其營養成分比鮮奶更全面、更合理、適應不同人群的需要。
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現擠出來的牛奶只需要經過一道烹煮就能夠食用。
問題是奶粉的話，不但需要一開始的烹煮，
還要經過加工的高溫，等到我們食用還要一道加溫。
營養素的保留兩者是差很多的。
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這篇如果不適合在這邊，請推文跟我說 我會刪文喔
所以大家還是要香濃的奶粉嗎？ = =
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◆ From: 114.47.240.227
※ 編輯: aquarius1722 來自: 114.47.240.227 (03/20 22:01)
1F：推 amiability:舉手 但你的鮮奶在熬煮白醬時 不也是加熱嗎@@ 03/20 22:02
2F：→ amiability:營養成分也必然會被破壞 或許其實最後差異性並不大 03/20 22:03
3F：→ aquarius1722:這個嗎? 哈哈~ 我沒想到這問題耶 哈哈哈 = = 03/20 22:04
4F：→ aquarius1722:忽然想請食品營養的同學來解答 = = 03/20 22:05
5F：→ amiability:正常奶粉回原成牛奶是1:9 這樣去換算成本會比較準喔 03/20 22:06
6F：→ aquarius1722:我是在想說 還原成牛奶 口感也跟牛奶一樣 不如直接用 03/20 22:07
7F：→ aquarius1722:不就好了嗎? 因為要更香濃才會使用奶粉啊 當然就是比 03/20 22:08
8F：推 aattbbss:推一樓...而且煮白醬會添加調味料..平常喝鮮奶跟奶粉 03/20 22:08
9F：→ aquarius1722:例會調整 所以用奶粉做香濃白醬 奶粉還原成牛奶比例 03/20 22:08
10F：→ aattbbss:的口感經過調味後會有差嗎?@@ 03/20 22:09
11F：→ aquarius1722:一定會比預期的還要多 03/20 22:09
12F：→ amiability:但換算之後成本會差很多...但跟香濃關係度不大 03/20 22:09
13F：→ aquarius1722:不然就只好給大家決定嚕 要吃鮮奶做的白醬還是奶粉做 03/20 22:10
14F：→ amiability:但150cc 40g 近乎 4:1的比例= =再多也不會多兩倍吧 03/20 22:10
15F：→ aquarius1722:的白醬 目前我手上是 鮮奶大於奶粉 = = 03/20 22:10
16F：→ aquarius1722:接受鮮奶的人大多是因為奶粉根本不知道會有什麼 寧願 03/20 22:12
17F：→ aquarius1722:接受廠商封裝好的鮮奶 也不要是添加物的奶粉 = = 03/20 22:13
18F：→ aquarius1722:加工成奶粉的加工溫度比烹煮牛奶的溫度還要高 破壞性 03/20 22:16
19F：→ aquarius1722:來說 奶粉的營養素比烹煮後的牛奶營業素破壞多更多 03/20 22:17
20F：→ aquarius1722:我真的覺得 我來長知識的 哈哈 03/20 22:23
※ 編輯: aquarius1722 來自: 114.47.240.227 (03/20 22:37)
21F：→ amiability:那個 食品化學的書裡面都有喔XD 03/20 22:44
22F：→ amiability:雖然覺得加熱後....牛奶剩下的營養素真的會多很多嗎 03/20 22:44
23F：→ amiability:畢竟你得符合成本 健康 以及滿足消費者 需要有個平衡點 03/20 22:45
24F：→ aquarius1722:我家廚房是開放式的 如果消費者走進來卻看見...奶粉 03/20 22:49
25F：→ aquarius1722:臉上的失望 我已經可以預料到了 = = 03/20 22:49
26F：→ aquarius1722:我就是為了這個 每天傷腦筋 唉~ 03/20 22:50
27F：→ aattbbss:我的桂格高鐵牛奶瓶身寫28g泡成一杯220cc.而妳要加到45g 03/20 22:57
28F：→ aquarius1722:你喝看看它寫的配方比例泡出來的牛奶 03/20 22:59
29F：→ amiability:平常我牛奶也是照配方泡的@@~~~我不覺得看到奶粉會 03/20 23:01
30F：→ amiability:失望 說真的~~~奶粉這種東西 真的沒這麼糟的 03/20 23:01
31F：→ amiability:畢竟食品工業一定是走向讓他破壞度越少 還不是越多的 03/20 23:01
32F：→ amiability:噴霧乾燥方法 03/20 23:02
33F：→ aquarius1722:[問題就在於說 一般消費者對於奶粉跟鮮奶的認知 就是 03/20 23:03
34F：→ aquarius1722:鮮奶優於奶粉 這是連我媽那個鄉下人都這樣覺得的事 03/20 23:04
35F：→ amiability:好吧 閣下這麼堅持 我也沒辦法 但還是想強調 03/20 23:06
36F：→ amiability:食品工業存在的意義絕對不是讓食品變得更可怕而已 03/20 23:06
37F：→ amiability:還是有很多好的部分 ex.現在的氫化油已經幾乎沒反式了 03/20 23:07
38F：→ aquarius1722:沒辦法啊 我媽跟工讀生們都不接受奶粉白醬 = = 03/20 23:08
39F：→ aquarius1722:現在的人越來越強調說 吃原始的最好 最健康 03/20 23:09
40F：→ aquarius1722:越來越少人會想吃加工過的東西了 03/20 23:09
41F：→ torinouta:現在所吃到的東西都嘛是改良過後的產物，都吃十幾年了 03/20 23:39
42F：→ amiability:其實要真的認真追求健康 連薯條以及炸的主餐都很不OK的 03/20 23:42
43F：→ amiability:畢竟不管熱量 使用的油要耐炸 又要沒反式 03/20 23:47
44F：→ aquarius1722:那...我會好好想想~ 看是不是能調整 03/20 23:53
45F：→ amiability:希望不會帶給您太多煩惱 只是給予較無影響且能降低成本 03/20 23:56
46F：推 guertu:推推 沒說明一般人還不知道咧 感謝實用資訊 03/20 23:56
47F：→ amiability:的小意見而已 如此罷了^^ 03/20 23:56
48F：→ aquarius1722:都要參考啊 畢竟我們也還是新手 需要多多參考建議 03/21 00:00
49F：推 isolook:偷偷說~其實鮮奶也會加些有的沒的東西才會包裝出廠 03/21 10:46
50F：→ isolook:真正的白醬是用動物性鮮奶油做的~ 而不是用奶粉或牛奶充當 03/21 10:46
51F：→ isolook:如果真的要吃的健康..就不會選擇這類產品了 03/21 10:47
52F：→ isolook:好吃與健康中如何取得平衡點就看消費者自己的選擇 03/21 10:48
53F：→ wei1025:奶粉+1，牛奶真的沒味道~~ 03/21 11:18
54F：→ amiability:鮮奶油+1 且若認真計算熱量 真正可怕的應該是炸物 03/21 12:42
55F：→ amiability:使用的油品 油溫 多久換一次油 可能都是更大的影響 03/21 12:42
56F：推 b38ptt:奶油+1+1 03/21 18:11
57F：→ aquarius1722:總之 我們決定去找餐旅的教授來解決啦 哈 03/21 21:32