作者duchen (duchen)
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標題[請益] 肉品請益
時間Sun Dec 2 21:26:22 2012
不知這個問題可不可以在這邊請教
若違規 請告知 再刪除
常看新聞提到醃製品吃多了對身體不好
有防腐劑 亞硝酸鹽...等等(非這方面專家有誤還請指正)
想請教那如果肉品現醃現煮來食用的話(不添加防腐成分)
這些問題是否就不存在 相對就沒有健康的問題嗎?
一般的醃製品都該做哪些檢驗項目呢?
如果醃製幾小時曬乾後, 與上述馬上食用情況比較如何?
需要檢驗的項目有沒有不同?
感恩!
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.20.132.254
1F：推 arsure666:聚合磷酸鹽 磷酸鹽 亞硝酸鹽 肉品加工常出現的 12/02 22:11
2F：→ arsure666:磷酸鹽 聚合磷酸鹽 : 保色功用 提高PH值 吃多了會腎虧 12/02 22:13
3F：→ arsure666:亞硝酸鹽 主要防止綠變及抑制微生物生長 吃多 就等死吧 12/02 22:15
4F：→ arsure666:亞硝酸鹽會使細胞變異化而無限增生(癌症) 12/02 22:16
5F：→ arsure666:然後煮火鍋或吃到飽時 青菜在火鍋中煮很久 接下來把肉 12/02 22:20
6F：→ arsure666:放下去 會發現肉會變得有點粉紅色 這是因為菜中的硝酸鹽 12/02 22:21
7F：→ arsure666:纇跟肉產生氧化還原反應後 然後在以亞硝酸的方式與蛋白 12/02 22:23
8F：→ arsure666:產生變化 在這化學式就不給了 12/02 22:23
9F：→ arsure666:至於原波的"現醃" 還是要看你怎麼醃醃啥阿? 12/02 22:25
10F：→ arsure666:檢驗項目 : 菌數量、PH、營養價值、成分組成、添加物 12/02 22:28
11F：→ arsure666:其中添加物來說 除非妳多給$指定不然只會就驗核准的食品 12/02 22:28
12F：→ arsure666:添加劑(硝酸類、保濕劑、防腐劑) 12/02 22:29
13F：→ arsure666:醃製的目的是為了1.改善保存期限 2.進行產品性質改變 12/02 22:30
14F：→ arsure666:如果只是想要醃一下讓味道改變 ex:烤肉醃製(變鹹?) 12/02 22:31
15F：→ arsure666:基本上除非你用到一些防腐劑之類 否則醃糖鹽那些頂多 12/02 22:33
16F：→ arsure666:改變ph、增加鈉含量.. 12/02 22:34
17F：→ arsure666:所以還是要看你醃什麼 有問題站內信吧 12/02 22:35
18F：推 DogMonster:一些添加劑並沒有那麼可怕，重點是肉毒桿菌吧~ 12/02 23:40
19F：→ DogMonster:亞硝酸鹽吃多等死~未免也太危言聳聽。只要在法規定量下 12/02 23:42
20F：→ DogMonster:本來就是要取得食品安全的平衡點。任何東西吃多都不好 12/02 23:44
21F：→ DogMonster:水喝多也有水中毒的阿~ 12/02 23:45
22F：推 biotherr:一樓可以考慮重修肉品加工了 12/02 23:56
23F：→ biotherr:如果是針對特定添加物，有加就有疑慮，沒加就不會有呀 12/03 00:14
24F：→ biotherr:像義美就曾經出過無添加亞硝酸鹽的中式香腸 12/03 00:17
25F：→ biotherr:檢測項目就得看你的產品和目的是什麼吧 12/03 00:19
26F：→ wwfwfe:這些要注意的 真的是肉毒桿菌 硝酸鹽和亞硝 有抑菌的效果 12/03 00:37
27F：→ wwfwfe:磷酸鹽類應該是保水作用 12/03 00:38
28F：→ wwfwfe:現有的醃製品不添加防腐劑 我反而不敢吃 怕真的衰到吃到肉 12/03 00:39
29F：→ wwfwfe:毒桿菌 吃到肉毒桿菌的毒素 那就真的說掰掰了 12/03 00:40
30F：→ duchen:專業達人 謝謝~ 12/03 11:12
31F：→ duchen:那肉毒桿菌煮熟可以消除嗎? 謝謝! 12/03 11:15
32F：推 DogMonster:肉毒桿菌芽孢很難殺!所以才為什麼要有那些添加劑! 12/03 14:42
33F：→ NewIpad2:肉毒桿菌屬於毒素型食品中毒，會在食物中繁殖並產生毒素 12/03 16:59
34F：→ NewIpad2:把菌殺了 毒素還是會殘留在食品中 充分煮熟能夠破壞 12/03 17:02
35F：→ NewIpad2:但是還是不建議食用 12/03 17:03
36F：→ duchen:感謝各位大大的指教 再請問 是否肉品都容易有肉毒桿菌? 12/03 20:30
37F：→ duchen:像臘肉, 香腸等等呢? 那一般賣場醃烤肉的肉品也會有嗎? 12/03 20:31
38F：→ duchen:還是都添加防腐劑? 鹽巴呢? 可以取代嗎? 感謝! 12/03 20:32
39F：推 DogMonster:肉毒桿菌厭氧，不一定。臘肉香腸通常都有亞硝酸鹽~ 12/03 21:48
40F：→ DogMonster:所以不用擔心，用鹽巴醃製就是降低水活性。可延長保存 12/03 21:49
41F：→ DogMonster:但是一樣拿肉毒沒轍。建議你可以google，雖然資訊不一 12/03 21:49
42F：→ DogMonster:定正確，但也差不了多少。學食品也只是學些基礎而已! 12/03 21:50
43F：→ NewIpad2:可以利用柵欄技術 降低水活性 pH值調整到4.6以下 多種抗 12/03 22:22
44F：→ NewIpad2:菌技術 即可防治 此外肉毒桿菌也可以在真空包裝的豆乾和 12/03 22:23
45F：→ NewIpad2:醃製蔬菜中找到 12/03 22:23
46F：→ duchen:那檢驗如果一開始沒驗到肉毒桿菌的話 存放久一點之後呢? 3Q 12/03 22:36
47F：→ NewIpad2:肉毒桿菌會產孢子 空氣中會有其孢子存在 所以也是會有可 12/03 22:48
48F：→ NewIpad2:能有存在 12/03 22:48
49F：→ duchen:感謝! 12/03 23:17