轉貼自FOOD板 嚴格來說，「湯圓」主要是中國江南以至兩廣的點心，是以糯米粉加水搓成像麵團? @樣的外皮，只是沒有像麵團一樣的筋性，分成小塊壓扁後，裡面再包上餡就完成了。而 「元宵」則主產在中國江淮一帶的北方，做法是先將餡料搓成圓球狀後，再在竹篩中灑上 糯米粉，以餡料去「滾」出來的。 不過，米粉不是新竹米粉的那種米粉，而是「米」的「粉」，最好是用水磨後瀝乾 的糯米粉，叫「水磨米粉」，這種米粉質地最細，滾起來比較均勻，也有人會加一點在來 米粉以增加彈性。 滾元宵的時候，一開始是把搓成圓球狀的餡料團丟進米粉篩，然後用滾的方式讓餡 料均勻的裹上一層米粉，當餡料沾滿米粉時，則要「點」一些水增加黏性。 所謂的「點」，是指將裹上米粉的餡料團稍微過個水，增加溼度後再放入竹篩中「 滾」米粉，重複四、五次等到滾的像乒乓球一樣大小的時候就成了「元宵」，所以只有「 滾元宵」，沒有「滾湯圓」的說法。 兩者的吃法最簡單的當然是水煮，但是「元宵」除了煮，也可以蒸、還可以炸，以 前家裡就常常炸元宵當作甜點。湯圓可以炸嗎？當然可以，只要炸的人不怕被油噴的全 身紅腫，而吃的人也不介意皮餡分家，那就無所謂了。 原因就在於元宵的外皮是粉末狀的，當餡料受熱的時候，水分形成蒸氣時可以透過 粉末間的小孔發散出去，也讓外皮成為軟軟QQ的口感；但是湯圓的外皮是已經充滿水分密 實的，一入油鍋之後，因為餡料與皮的膨脹率不同，加上餡料中的水分受熱形成蒸氣，於 是整個湯圓就變成了小壓力鍋，當壓力過大的時候，「砰!」的ㄧ聲，裡頭的餡料當然就 從湯圓皮最薄的地方迸了出去，幸運的話是油鍋變成芝麻油、豆沙油，慘一點的就會被炸 個滿臉開花。 元宵的餡料因為必須要「滾」，所以通常要凝結性好一點，坊間還是以豆沙、芝麻、 花生居多，不過其實蓮蓉、棗泥餡比較對味，一則元宵若用油炸，味道需要濃郁些，其次 則是因為多是當作飯後甜點，因此健脾益氣的紅棗、蓮子總比會脹氣的豆沙、花生好消化 。 現在還會滾元宵的，多數都是寧波或是江浙小吃專賣店，而且元宵多數都得現滾現吃 ，不耐擺也不太能冰，一冰就容易裂，因此比較不好買到。 元宵一定要有餡，而湯圓則有沒包餡的，像是煮酒釀小湯圓的那種紅白湯圓。而湯圓? 的餡由於是直接包在皮裡，所以可以千奇百怪，一般是豆沙、芝麻、花生，但是以前家裡 卻常做桂花、玫瑰餡，這種花餡料首先是要挑選開到一半的花朵，因為全開的花香氣比較 淡，而且花瓣顏色經過醃漬後又會變的更深，因此選擇半開的會比較適合，桂花最好可以 去梗，吃起來不會有硬硬的口感，其他還有像梔子花、含笑花、蓮花的花瓣都可以做花餡 ，不過在調餡料之前記得要先切成細絲。 將洗淨的花瓣，配上冰糖、水，以低溫慢慢溶解，調成膏狀之後，再搭配白豆沙或是 綠豆沙揉合而成。一咬下去，管你剛才吃的是麻辣臭豆腐還是豆瓣鯉魚，通通化做滿屋 子的花香。 --

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