转贴自FOOD板 严格来说，「汤圆」主要是中国江南以至两广的点心，是以糯米粉加水搓成像面团? @样的外皮，只是没有像面团一样的筋性，分成小块压扁後，里面再包上馅就完成了。而 「元宵」则主产在中国江淮一带的北方，做法是先将馅料搓成圆球状後，再在竹筛中洒上 糯米粉，以馅料去「滚」出来的。 不过，米粉不是新竹米粉的那种米粉，而是「米」的「粉」，最好是用水磨後沥乾 的糯米粉，叫「水磨米粉」，这种米粉质地最细，滚起来比较均匀，也有人会加一点在来 米粉以增加弹性。 滚元宵的时候，一开始是把搓成圆球状的馅料团丢进米粉筛，然後用滚的方式让馅 料均匀的裹上一层米粉，当馅料沾满米粉时，则要「点」一些水增加黏性。 所谓的「点」，是指将裹上米粉的馅料团稍微过个水，增加湿度後再放入竹筛中「 滚」米粉，重复四、五次等到滚的像乒乓球一样大小的时候就成了「元宵」，所以只有「 滚元宵」，没有「滚汤圆」的说法。 两者的吃法最简单的当然是水煮，但是「元宵」除了煮，也可以蒸、还可以炸，以 前家里就常常炸元宵当作甜点。汤圆可以炸吗？当然可以，只要炸的人不怕被油喷的全 身红肿，而吃的人也不介意皮馅分家，那就无所谓了。 原因就在於元宵的外皮是粉末状的，当馅料受热的时候，水分形成蒸气时可以透过 粉末间的小孔发散出去，也让外皮成为软软QQ的口感；但是汤圆的外皮是已经充满水分密 实的，一入油锅之後，因为馅料与皮的膨胀率不同，加上馅料中的水分受热形成蒸气，於 是整个汤圆就变成了小压力锅，当压力过大的时候，「砰!」的ㄧ声，里头的馅料当然就 从汤圆皮最薄的地方迸了出去，幸运的话是油锅变成芝麻油、豆沙油，惨一点的就会被炸 个满脸开花。 元宵的馅料因为必须要「滚」，所以通常要凝结性好一点，坊间还是以豆沙、芝麻、 花生居多，不过其实莲蓉、枣泥馅比较对味，一则元宵若用油炸，味道需要浓郁些，其次 则是因为多是当作饭後甜点，因此健脾益气的红枣、莲子总比会胀气的豆沙、花生好消化 。 现在还会滚元宵的，多数都是宁波或是江浙小吃专卖店，而且元宵多数都得现滚现吃 ，不耐摆也不太能冰，一冰就容易裂，因此比较不好买到。 元宵一定要有馅，而汤圆则有没包馅的，像是煮酒酿小汤圆的那种红白汤圆。而汤圆? 的馅由於是直接包在皮里，所以可以千奇百怪，一般是豆沙、芝麻、花生，但是以前家里 却常做桂花、玫瑰馅，这种花馅料首先是要挑选开到一半的花朵，因为全开的花香气比较 淡，而且花瓣颜色经过腌渍後又会变的更深，因此选择半开的会比较适合，桂花最好可以 去梗，吃起来不会有硬硬的口感，其他还有像栀子花、含笑花、莲花的花瓣都可以做花馅 ，不过在调馅料之前记得要先切成细丝。 将洗净的花瓣，配上冰糖、水，以低温慢慢溶解，调成膏状之後，再搭配白豆沙或是 绿豆沙揉合而成。一咬下去，管你刚才吃的是麻辣臭豆腐还是豆瓣鲤鱼，通通化做满屋 子的花香。 --

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