作者poppingQ (兔子)
看板Tea
標題[問題] 如何解決紅茶茶湯乳化的問題？
時間Thu Mar 19 10:05:00 2020
由於之後開店要賣紅茶，
所以最近在練習煮紅茶，
由於人力不足，
故打算直接做成微糖的紅茶放在冰箱一杯一杯封好賣給客人，
練習過兩種方式，
一種是泡好後隔水迅速冰鎮降溫，再放入冰箱；
第二種是泡好後加糖再加冰塊，再放入冰箱；
但兩種方式結果都會看到紅茶顏色變混濁，
雖然網路上查到是說茶湯乳化是正常現象，
但這樣的紅茶賣給客人觀感很差，
所以我想請問有什麼方法可以解決茶湯乳化的問題？
先謝謝願意回答我的版友了～～
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1F：推 m3xu04: 冷泡有試過嗎？ 03/19 10:17
2F：→ poppingQ: 還沒，因為網路上查到的都是說冷泡香氣會出不來？ 03/19 10:25
3F：→ amaranth: 確實會比較出不來,但是一般冰飲根本不需要香氣啊 03/19 11:09
4F：→ amaranth: 而且飲料店用的茶葉應該也還不用考慮香氣吧 03/19 11:10
5F：→ vdml: 我反而喜歡這種的 因為我自己泡也是這樣 表示店家也是手泡的 03/19 11:36
6F：→ vdml: 而不是甚麼香精之類的 03/19 11:36
7F：推 Iflita: 看你加冰塊的方式 是往茶湯裡加冰塊還是用茶湯沖冰塊 兩種 03/19 12:29
8F：→ Iflita: 方式有差別 我都是泡好加糖 另裝一桶冰塊 用茶湯沖進冰塊 03/19 12:30
9F：→ Iflita: 那桶裡 再進冰箱 這樣茶湯比較不容易混濁 03/19 12:31
10F：→ ssccg: 有降溫就會混濁，先降到比冰箱低溫再放冰箱就不會混濁 03/19 13:09
11F：→ ssccg: 直接倒進冰塊裡瞬間降溫再倒到別的容器，不要留冰塊在裡面 03/19 13:09
12F：→ ssccg: *有緩慢降溫就會混濁 03/19 13:10
13F：推 jonathan912: 一般手搖飲料也是需要注重香氣呀，而冷泡的香氣也是 03/19 13:42
14F：→ jonathan912: 可以出來，只是要看香氣的類型，純異等等，更牽扯到 03/19 13:42
15F：→ jonathan912: 消費者喜好與接受性。另外，香氣更需注意的是茶本身 03/19 13:42
16F：→ jonathan912: ，沖泡條件在手搖杯個人覺得反而還好。 如果是要降 03/19 13:42
17F：→ jonathan912: 低乳化的程度，一般店面可以控制的應該是先不要泡高 03/19 13:42
18F：→ jonathan912: 濃度試試看，然後同樓上說的，冷卻速度加快，溫度拉 03/19 13:42
19F：→ jonathan912: 更低試試看（很少看到雪克完倒完是混濁的吧？）。而 03/19 13:42
20F：→ jonathan912: 你可以試試看先不要加糖，乳化的反應很複雜，甚至會 03/19 13:42
21F：→ jonathan912: 聚合一些碳水化合物，糖加進去是不是會讓乳化加重也 03/19 13:42
22F：→ jonathan912: 是需要考慮。或是加小蘇打讓茶湯偏鹼一點，可以稍微 03/19 13:42
23F：→ jonathan912: 切斷乳化的氫鍵締合，只是這樣要注意茶湯的氧化。以 03/19 13:42
24F：→ jonathan912: 上個人意見 03/19 13:43
25F：推 lwei781: 冷後渾正常啊 03/19 14:28
26F：推 balius: 手搖茶店基本上都是泡好保溫要冰的過冰塊降溫，這樣就不會 03/19 15:39
27F：→ balius: 混濁，早餐店很多早早冰起來放來完全不會混濁的，我都當成 03/19 15:39
28F：→ balius: 紅茶風味糖水... 03/19 15:40
29F：推 show1104: 冷泡的香氣也可以出來 只是時間要很長 但茶乾量可略少 03/20 11:41
30F：→ show1104: 這是自身杯泡的經驗 03/20 11:41
31F：→ poppingQ: 感謝樓上網友們的回答，另外想請問，如果我直接泡好加糖 03/20 14:17
32F：→ poppingQ: 後，放在室溫下待至冷卻再放入冷藏，這樣還會乳化嗎? 03/20 14:17
33F：→ ssccg: 放室溫冷卻不就是緩慢降溫嗎 03/20 17:28
34F：→ balius: 個人經驗會渾的緩慢降溫再冷藏也一樣，另外紅茶溫度對香氣 03/20 17:33
35F：→ balius: 的影響個人覺得還蠻大的，同樣茶葉冷泡要跟熱泡一樣香氣實 03/20 17:34
36F：→ balius: 在不太可能 03/20 17:35
37F：→ imphs: 習慣喝手搖杯的 反而習慣氧化的味道 沒放一段時間韻味不夠 03/20 22:38
38F：推 amaranth: 冷泡茶是打開的瞬間累積的茶香很濃,之後不明顯 03/24 10:47
39F：→ TEAtender: 放一段時間不就會回復了？ 03/26 17:49
40F：→ brian0823: 可以上網搜尋"二次篩泡法"。方式其實就像Iflita說的， 01/09 06:57
41F：→ brian0823: 但有幾個重點要注意，一是冰塊的量與大小，冰塊要大塊 01/09 06:58
42F：→ brian0823: 量要夠多，再來是熱茶湯倒入冰塊的速度要慢，這樣才能 01/09 06:59
43F：→ brian0823: 達到急速降溫的目的。二次篩泡法可以降低冷後渾的現象 01/09 06:59
44F：→ brian0823: 如果你開店長久著想，有專業的急速冷縮機器可以考慮下 01/09 07:01