作者poppingQ (兔子)
看板Tea
标题[问题] 如何解决红茶茶汤乳化的问题？
时间Thu Mar 19 10:05:00 2020
由於之後开店要卖红茶，
所以最近在练习煮红茶，
由於人力不足，
故打算直接做成微糖的红茶放在冰箱一杯一杯封好卖给客人，
练习过两种方式，
一种是泡好後隔水迅速冰镇降温，再放入冰箱；
第二种是泡好後加糖再加冰块，再放入冰箱；
但两种方式结果都会看到红茶颜色变混浊，
虽然网路上查到是说茶汤乳化是正常现象，
但这样的红茶卖给客人观感很差，
所以我想请问有什麽方法可以解决茶汤乳化的问题？
先谢谢愿意回答我的版友了～～
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 101.10.18.157 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Tea/M.1584583502.A.436.html
1F：推 m3xu04: 冷泡有试过吗？ 03/19 10:17
2F：→ poppingQ: 还没，因为网路上查到的都是说冷泡香气会出不来？ 03/19 10:25
3F：→ amaranth: 确实会比较出不来,但是一般冰饮根本不需要香气啊 03/19 11:09
4F：→ amaranth: 而且饮料店用的茶叶应该也还不用考虑香气吧 03/19 11:10
5F：→ vdml: 我反而喜欢这种的 因为我自己泡也是这样 表示店家也是手泡的 03/19 11:36
6F：→ vdml: 而不是甚麽香精之类的 03/19 11:36
7F：推 Iflita: 看你加冰块的方式 是往茶汤里加冰块还是用茶汤冲冰块 两种 03/19 12:29
8F：→ Iflita: 方式有差别 我都是泡好加糖 另装一桶冰块 用茶汤冲进冰块 03/19 12:30
9F：→ Iflita: 那桶里 再进冰箱 这样茶汤比较不容易混浊 03/19 12:31
10F：→ ssccg: 有降温就会混浊，先降到比冰箱低温再放冰箱就不会混浊 03/19 13:09
11F：→ ssccg: 直接倒进冰块里瞬间降温再倒到别的容器，不要留冰块在里面 03/19 13:09
12F：→ ssccg: *有缓慢降温就会混浊 03/19 13:10
13F：推 jonathan912: 一般手摇饮料也是需要注重香气呀，而冷泡的香气也是 03/19 13:42
14F：→ jonathan912: 可以出来，只是要看香气的类型，纯异等等，更牵扯到 03/19 13:42
15F：→ jonathan912: 消费者喜好与接受性。另外，香气更需注意的是茶本身 03/19 13:42
16F：→ jonathan912: ，冲泡条件在手摇杯个人觉得反而还好。 如果是要降 03/19 13:42
17F：→ jonathan912: 低乳化的程度，一般店面可以控制的应该是先不要泡高 03/19 13:42
18F：→ jonathan912: 浓度试试看，然後同楼上说的，冷却速度加快，温度拉 03/19 13:42
19F：→ jonathan912: 更低试试看（很少看到雪克完倒完是混浊的吧？）。而 03/19 13:42
20F：→ jonathan912: 你可以试试看先不要加糖，乳化的反应很复杂，甚至会 03/19 13:42
21F：→ jonathan912: 聚合一些碳水化合物，糖加进去是不是会让乳化加重也 03/19 13:42
22F：→ jonathan912: 是需要考虑。或是加小苏打让茶汤偏硷一点，可以稍微 03/19 13:42
23F：→ jonathan912: 切断乳化的氢键缔合，只是这样要注意茶汤的氧化。以 03/19 13:42
24F：→ jonathan912: 上个人意见 03/19 13:43
25F：推 lwei781: 冷後浑正常啊 03/19 14:28
26F：推 balius: 手摇茶店基本上都是泡好保温要冰的过冰块降温，这样就不会 03/19 15:39
27F：→ balius: 混浊，早餐店很多早早冰起来放来完全不会混浊的，我都当成 03/19 15:39
28F：→ balius: 红茶风味糖水... 03/19 15:40
29F：推 show1104: 冷泡的香气也可以出来 只是时间要很长 但茶乾量可略少 03/20 11:41
30F：→ show1104: 这是自身杯泡的经验 03/20 11:41
31F：→ poppingQ: 感谢楼上网友们的回答，另外想请问，如果我直接泡好加糖 03/20 14:17
32F：→ poppingQ: 後，放在室温下待至冷却再放入冷藏，这样还会乳化吗? 03/20 14:17
33F：→ ssccg: 放室温冷却不就是缓慢降温吗 03/20 17:28
34F：→ balius: 个人经验会浑的缓慢降温再冷藏也一样，另外红茶温度对香气 03/20 17:33
35F：→ balius: 的影响个人觉得还蛮大的，同样茶叶冷泡要跟热泡一样香气实 03/20 17:34
36F：→ balius: 在不太可能 03/20 17:35
37F：→ imphs: 习惯喝手摇杯的 反而习惯氧化的味道 没放一段时间韵味不够 03/20 22:38
38F：推 amaranth: 冷泡茶是打开的瞬间累积的茶香很浓,之後不明显 03/24 10:47
39F：→ TEAtender: 放一段时间不就会回复了？ 03/26 17:49
40F：→ brian0823: 可以上网搜寻"二次筛泡法"。方式其实就像Iflita说的， 01/09 06:57
41F：→ brian0823: 但有几个重点要注意，一是冰块的量与大小，冰块要大块 01/09 06:58
42F：→ brian0823: 量要够多，再来是热茶汤倒入冰块的速度要慢，这样才能 01/09 06:59
43F：→ brian0823: 达到急速降温的目的。二次筛泡法可以降低冷後浑的现象 01/09 06:59
44F：→ brian0823: 如果你开店长久着想，有专业的急速冷缩机器可以考虑下 01/09 07:01