作者heavybird (重鳥)
看板Tea
標題Re: [問題] 採、製茶過程，避免澀感的方法
時間Mon Sep 28 21:31:03 2020
※ 引述《chuan780920 (元太)》之銘言：
: ※ 引述《minings (minings)》之銘言：
: : 最近在找可信賴的茶農，
: : 或是認識的朋友，
: : 要找台灣採，台灣製的茶。
: : 剛好一個蠻聊的來的朋友，
: : 他在松柏嶺有三分地自己種的茶，
: : 喝過後，
: : 我覺得的缺點只有澀，
: : 其他的優點蠻多的，
: : 比如我沖泡量是平常的兩倍，
: : 我喝了心臟不會痛，不會亢奮，
: : 腸胃沒事，
: : 會回甘生津，還能稍微化痰，
: : 茶葉大小跟鹿谷比賽茶差不多大小。
: : 很好奇的想探討，
: : 在製茶的幾個環節裡：
: : 採茶，製茶過程，
: : 避免了哪些環節，可以盡量減少澀感呢，
: : 謝謝。
: : 版上各種不同角度的分析，我都很喜歡。
: : 如果剛好有舊台中市區的茶葉專業，
: : 能否稍微喊聲一下，
: : 謝謝。
: : -----
: : Sent from JPTT on my HTC_U-1u.
: Hi 又是我，希望我半途出師近10年的經驗能幫助您，如果小弟論述有誤也拜託鞭小力一
: 點。
: 首先要先對澀感做一個簡單認知：
: 1.茶會有澀感主要來自茶多酚。
: 2.茶多酚會因為茶葉成熟度增加而遞減。
: 3.茶多酚會因為氧化程度增加而遞減。
: 4.茶多酚釋出與水溫溫度有正相關。
: 一般客人不會有這種認知，也不會去記這些東西，所以我們高山茶的部分只能盡量找採摘
: 不要太嫩，發酵度做足一點或萎凋做足一點的茶，然後請客人自己泡不要泡太高溫，只是
: 很難就是了。
: 至於在製程中哪些環節，我的看法是：
: 1.採摘不要太嫩（但機採要如何界定我就不知道了）
: 2.萎凋做足，水走透一點。
: 3.發酵度做足，如果本來走生路的，試試看走生酵的方式。
: 以上簡單的粗略論述，如有說錯還請指教。
: 小弟茶行在台北，如果您要台中不錯的茶行私訊我，我可以介紹給您。
: 補：還有季節氣候溫度也會影響茶多酚，我猜會有人說，我就不說了。
其實只有一點，就是茶葉在萎凋製程能走水，就不會澀。
為什麼嫩採的茶會容易澀，就是在萎凋的製程中，機械強度不夠的組織已不耐走水，使得
葉片無法再透過蒸散作用把葉子內的水拉出去，葉組織內液胞水分拉的不夠多，濃縮不足
所以攪拌製程無法將各細胞內茶多酚均勻且充分的氧化，所以會澀。
萎凋做足其實就是青茶類製茶過程，最大的學問。什麼叫做"足"？每個師傅有每個師傅的
眉角，但最直觀的說法是，在不傷害葉片保衛細胞的情況下，拉走維管束內足夠多的水，
創造"走水"的空間。
其實，只要水可以在葉片裡面"走"，PPO（多酚氧化酶）就會作用，多元酚、兒茶素就會
被氧化，就不會澀。
如果在走水這個階段茶葉沒有充分走水，即使充足的大浪渥堆發酵，讓POD（過氧化酶）
作用，茶葉還是容易菁澀，味道的頻譜容易分布在好幾段，形成所謂的"雜味"，或者味
道容易吸附在維管束水中，形成所謂的"悶味"（香氣不揚）
松柏嶺機剪四季春，如果可以剪午菜、不要下重肥、成熟採，製茶時可以不受傷，基本上
是無敵的茶類，又香、又甘、高CP值，但願意這樣做的廠家真的很少，畢竟產量還是決定
成本，一斤四季春多賣你兩百塊，客人就哀哀叫了，要能喝得懂的客人也不多，重點是真
要這樣製茶，體力會是一大考驗，最後就..恩，什麼樣的成本做什麼樣的茶。
類似的問題其實可以再延伸壓，例如:老葉茶要怎麼做才不會澀、綠茶要怎麼做才不會澀
、紅茶的澀和青茶的澀到底是一樣還是不一樣、生普為什麼很澀、早期老樹茶為什麼那麼
澀、有質的澀跟做不好積水澀怎麼分辨，單個澀就學不完了。
以上製茶這幾年聽各方老師說明後，自己的小小心得總結，供參。
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1F：推 chuan780920: 想認識你 09/28 21:57
2F：推 bluemkevin: 紅茶要怎麼走水阿？ 09/28 22:03
3F：推 king13723: 推 09/28 22:18
4F：推 adrian84216: 我並不覺得走水就等於氧化，這是有因果關係沒錯，但 09/28 22:47
5F：→ adrian84216: 不等於 09/28 22:47
6F：推 r7544007: 雖然沒有很懂還是推一個 09/28 22:49
7F：→ adrian84216: 還有另一個部分可以探討，就是走水過程中，其他物質 09/28 22:49
8F：→ adrian84216: 成分的變化，因爲所謂的「澀」的形成，並不是單就單 09/28 22:49
9F：→ adrian84216: 一物質成分而造成的，有些物質的形成會讓澀感降低 09/28 22:49
10F：推 vuncent: 很好的觀點！茶葉化學這個領域如果能和實務品飲有密切的 09/28 23:13
11F：→ vuncent: 結合會有更多火花 09/28 23:13
12F：推 jonathan912: 推高質量討論！ 另推a大提出的觀點！澀可以分感官上 09/29 10:36
13F：→ jonathan912: （主觀）的以及內含物質上的（客觀） 09/29 10:36
14F：推 adrian84216: 與其說是主客觀，不如說是綜合物質的表現造成感官的 09/29 12:04
15F：→ adrian84216: 感受，一樣是因果關係。你聞的跟我聞的其實有87%像， 09/29 12:04
16F：→ adrian84216: 只是聞完後認知不同而有不同描述罷了 09/29 12:04
17F：→ heavybird: 走水的過程其實就在氧化，這也是我後來被我師傅扭轉過 09/29 13:28
18F：→ heavybird: 來地概念。 09/29 13:28
19F：→ heavybird: 如果走水過程沒有進行氧化，那為什麼茶放著也會香？ 09/29 13:30
20F：→ heavybird: 應該說，走水過程中，作用的酵素就是PPO，反應速度慢 09/29 13:31
21F：→ heavybird: 攪拌或是大浪，會啟動POD的作用，所以反應速度快 09/29 13:31
22F：→ heavybird: 所以，靜置走水如果要花8小時，攪拌浪菁只要半小時 09/29 13:33
23F：→ heavybird: 茶葉可以出現差不多的味道，也可以說PPO作用速度慢 09/29 13:33
24F：→ heavybird: 另一個我以前很混淆的概念是，靜置走水到底算物理作用 09/29 13:34
25F：→ heavybird: 還是生化反應？ 09/29 13:34
26F：→ heavybird: 答案是，都有。水分的散失是為了創造後面POD與PPO作用 09/29 13:35
27F：→ heavybird: 的良好條件，但不是說靜置走水時，PPO就不作用 09/29 13:36
28F：→ heavybird: 這裡還牽涉到一個最容易搞不清楚的概念，叫氧化程度與 09/29 13:37
29F：→ heavybird: 氧化勻度。氧化程度就是我們目前用來判斷茶葉發酵度的 09/29 13:38
30F：→ heavybird: 概念，比方說綠茶是不發酵，高山茶15-20%發酵，烏龍30 09/29 13:40
31F：→ heavybird: %發酵，紅茶100%發酵 09/29 13:40
32F：推 bluemkevin: 茶不用放置也會香阿 09/29 13:41
33F：→ heavybird: 但氧化勻度是指，一片葉子中有多少細胞的多元酚有被作 09/29 13:42
34F：→ heavybird: 用，例如：一片葉子有10萬個細胞，如果有9萬個細胞內的 09/29 13:48
35F：→ heavybird: 多元酚被氧化，那這片葉子的氧化度是90% 09/29 13:49
36F：→ heavybird: 實際製茶時，這兩個概念會交互使用，通常學術研究者會 09/29 13:51
37F：→ heavybird: 用前者，也就是氧化程度；但製茶師傅會用後者，氧化勻 09/29 13:52
38F：→ heavybird: 度，要聽得懂這兩個概念不太一樣。Y 09/29 13:52
39F：→ heavybird: 我可以理解你為什麼覺得走水不是在氧化，因為以前我也 09/29 13:54
40F：→ heavybird: 這麼認為，所以一直很想攪拌，多攪一點。但自己做壞很 09/29 13:55
41F：推 bluemkevin: 製茶師傅以往都不太鳥氧化程度吧，都靠身體感官在抓 09/29 13:55
42F：→ heavybird: 多茶以後，才承認師傅講得對，走水不僅是為了創造大浪 09/29 13:56
43F：→ heavybird: 酵素氧化的條件，走水本身也在氧化！ 09/29 13:57
44F：推 adrian84216: 對啊，走水過程有在氧化，但不等於也不只有氧化，還 09/29 14:10
45F：→ adrian84216: 有很重要的水解。另外，POD在萎凋時也有在作用 09/29 14:10
46F：→ adrian84216: 所以你說的氧化程度跟氧化勻度差在哪..是有人這樣教 09/29 14:11
47F：→ adrian84216: 嗎？ 09/29 14:11
48F：推 creative88: 都是良心建議 聽到有人跟自己學的不一樣就覺得很火大 09/29 15:51
49F：→ creative88: 拜託要花時間精進佛學 讀讀佛書 聽聽講經 09/29 15:51
50F：→ tungpayton: 這篇跟我之前聽到製茶師傅說的比較類似 09/29 15:57
51F：→ louis31684: 半認同，我提出幾個我比較在意的點。第一，嫩葉比較難 09/29 17:38
52F：→ louis31684: 走水與植物生理事實不符：嫩葉的葉肉較薄、角質層較薄 09/29 17:38
53F：→ louis31684: ，理論上比起老葉有利水分蒸散的條件更多，實際上植物 09/29 17:38
54F：→ louis31684: 在乾旱逆境下往往也是新芽先於老葉失水萎凋。第二，PP 09/29 17:38
55F：→ louis31684: O活性不隨水分降低而增高：甚至有研究指出PPO隨茶葉走 09/29 17:38
56F：→ louis31684: 水而活性降低，走水促進氧化的作用更多時候是增加磷脂 09/29 17:38
57F：→ louis31684: 膜的通透性，胞內物質的滲出混合使酵素作用而促進氧化 09/29 17:38
58F：→ louis31684: 。 09/29 17:38
59F：→ louis31684: 個人認為嫩採的澀味純粹是比起老葉，多酚含量在嫩葉位 09/29 17:40
60F：→ louis31684: 置累積較多，此現象有研究證明，也與植物防禦害蟲啃食 09/29 17:40
61F：→ louis31684: 嫩部的機制相符 09/29 17:40
62F：→ louis31684: 總結，我認為原po對萎凋所造成的風味改變描述正確，且 09/29 17:44
63F：→ louis31684: 符合多數人經驗(包含我)，但解釋上有些瑕疵~ 09/29 17:44
64F：推 adrian84216: 樓上講的跟我理解的差不多，原po講的變化我也認同 09/29 17:58
65F：推 king13723: 又看了一遍，厲害 09/29 23:15
66F：推 Speeddemon: 您的論點絕大部份我都十分認同，但不太明白的地方是 09/29 23:57
67F：→ Speeddemon: 為何不能下重肥？沒有肥就沒質量，喝起來會沒什麼滋 09/29 23:57
68F：→ Speeddemon: 味，且沒肥茶葉本身就不夠肥厚，不厚就容易曬傷導致 09/29 23:57
69F：→ Speeddemon: 走水不順，做出來品質也不佳，還請您解答疑惑。 09/29 23:57
70F：推 bluemkevin: 不用施肥也可以厚 09/30 07:35
71F：推 Speeddemon: 樓上還請賜教，不放肥怎麼厚？ 09/30 08:55
72F：推 bluemkevin: 不人工施肥也可以厚<=這提示已經很多了 09/30 09:31
73F：推 bluejames: 可能你認的滋味就是肥料味吧 哈哈 09/30 09:34
74F：推 Speeddemon: 噢，這位大哥有必要扭曲別人意思再開嘲諷嗎？這樣有感 09/30 10:05
75F：→ Speeddemon: 覺比較高人一等是嗎？ 09/30 10:05
76F：推 bluejames: 奇怪 最近玻璃心的特別多...... 09/30 10:22
77F：→ bluejames: 我沒有嘲諷的意思 而且我是說可能 我也不知道是不是啊 09/30 10:22
78F：→ bluejames: 況且如果真的是 喜歡肥料味就喜歡肥料味 還是你看字面 09/30 10:23
79F：→ bluejames: 上的肥料味你不開心？ 09/30 10:23
80F：推 bluejames: 我的意思是喜歡肥料味有什麼不對/不好嗎？ 09/30 10:25
81F：→ bluejames: 市面上的茶應該有9成9都有 09/30 10:26
82F：→ bluejames: 然後 回到你講的問題肥料下的多葉子就厚茶就好做 太多 09/30 10:27
83F：→ bluejames: 面向的點可以討論 09/30 10:27
84F：推 bluejames: 植物生長來說 單位產量.氣候.修剪...等等茶園管理的條 09/30 10:29
85F：→ bluejames: 件都會影響 09/30 10:29
86F：→ bluejames: 以人為例子的話 不會是吃越多就長越高越強壯吧 09/30 10:30
87F：推 adrian84216: Speed問得挺好的啊 09/30 10:30
88F：→ bluejames: 吃的不均衡、不睡覺、不運動 這樣怎麼會好 09/30 10:30
89F：推 Speeddemon: 藍詹姆大哥，你先說喜歡肥料味再加個哈哈，不就好像是 09/30 12:09
90F：→ Speeddemon: 你先站在一個至高點鄙視別人的感覺？後來回文又酸說 09/30 12:09
91F：→ Speeddemon: 我有玻璃心，然後現在說你沒有很懂？？我僅針對回文大 09/30 12:09
92F：→ Speeddemon: 大提出為什麼不需要下重肥提出疑問，想了解更多知識 09/30 12:09
93F：→ Speeddemon: 而已，然後你在那扯東扯西是在？？ 09/30 12:09
94F：推 bluemkevin: 我回答你囉，希望你看得懂 09/30 12:36
95F：→ bluejames: 好啦回答是我不對 我道歉 09/30 13:03
96F：推 jiouje: 茶農相輕 09/30 13:24
97F：推 balius: 加肥料就等於肥料味，那草飼牛的肉是草味玉米養的牛肉就是 09/30 14:33
98F：→ balius: 玉米味？ 09/30 14:33
99F：推 bluemkevin: 草飼牛真的有些人會去分飼料沒錯阿 09/30 14:36
100F：推 jonathan912: 那我好奇豬肉是什麼味 09/30 14:50
101F：推 balius: 我知道有人說味道不一樣，但吃草的牛肉就跟直接塞把草在嘴 09/30 14:59
102F：→ balius: 裡是一樣的草味嗎？ 09/30 14:59
103F：推 bluemkevin: 一般講的肥料味是指茶樹有下肥的感受吧，但我不知道bl 09/30 15:35
104F：→ bluemkevin: uejames 講的是不是這個就是 09/30 15:35
105F：推 lwei781: 草飼牛和穀飼牛的味道差距，油花分佈和熟成及料理手法 09/30 17:06
106F：→ lwei781: 一直都是重點啊 09/30 17:06
107F：推 creative88: 這是在講自然農法類似的東西嗎? 我不是茶農 純聊天 09/30 17:56
108F：→ bluejames: 這裡茶農應該是不多啦 09/30 18:17
109F：→ bluejames: 我是說有在討論的 09/30 18:23
110F：推 kasegawa: 茶農也都是在學習呀～我也很好奇speed大的問題原po見解 09/30 19:18
111F：→ kasegawa: 如何。有些茶農只顧茶菁都拼量，我們這（高山烏龍）有 09/30 19:18
112F：→ kasegawa: 人平常肥料砸很兇秋茶3甲地就採了1萬7台斤，也有一樣3 09/30 19:18
113F：→ kasegawa: 甲地採6千斤。人都會希望利益最大化～市場面來說真的懂 09/30 19:18
114F：→ kasegawa: 喝的出差異的人也是少數，多數消費者還是價格取勝、味 09/30 19:18
115F：→ kasegawa: 道能接受就可以。原po提的四季春就是最好的例子～ 09/30 19:18
116F：→ bluejames: 沒錯～ 09/30 20:19
117F：→ r7544007: 一斤3000算還不錯的茶吧，一公克也才五元，一次泡3-5公 10/01 10:23
118F：→ r7544007: 克頂多25元，比手搖杯划算多了，但我認識喜歡喝手搖杯的 10/01 10:23
119F：→ r7544007: 妹妹是在喝那個療癒感，跟茶的品質無關 10/01 10:23
120F：推 stfang925: 厲害 真的一門學問 10/09 13:44
121F：噓 beyonder: Zzzzzzz 11/15 01:28