作者heavybird (重鸟)
看板Tea
标题Re: [问题] 采、制茶过程，避免涩感的方法
时间Mon Sep 28 21:31:03 2020
※ 引述《chuan780920 (元太)》之铭言：
: ※ 引述《minings (minings)》之铭言：
: : 最近在找可信赖的茶农，
: : 或是认识的朋友，
: : 要找台湾采，台湾制的茶。
: : 刚好一个蛮聊的来的朋友，
: : 他在松柏岭有三分地自己种的茶，
: : 喝过後，
: : 我觉得的缺点只有涩，
: : 其他的优点蛮多的，
: : 比如我冲泡量是平常的两倍，
: : 我喝了心脏不会痛，不会亢奋，
: : 肠胃没事，
: : 会回甘生津，还能稍微化痰，
: : 茶叶大小跟鹿谷比赛茶差不多大小。
: : 很好奇的想探讨，
: : 在制茶的几个环节里：
: : 采茶，制茶过程，
: : 避免了哪些环节，可以尽量减少涩感呢，
: : 谢谢。
: : 版上各种不同角度的分析，我都很喜欢。
: : 如果刚好有旧台中市区的茶叶专业，
: : 能否稍微喊声一下，
: : 谢谢。
: : -----
: : Sent from JPTT on my HTC_U-1u.
: Hi 又是我，希望我半途出师近10年的经验能帮助您，如果小弟论述有误也拜托鞭小力一
: 点。
: 首先要先对涩感做一个简单认知：
: 1.茶会有涩感主要来自茶多酚。
: 2.茶多酚会因为茶叶成熟度增加而递减。
: 3.茶多酚会因为氧化程度增加而递减。
: 4.茶多酚释出与水温温度有正相关。
: 一般客人不会有这种认知，也不会去记这些东西，所以我们高山茶的部分只能尽量找采摘
: 不要太嫩，发酵度做足一点或萎凋做足一点的茶，然後请客人自己泡不要泡太高温，只是
: 很难就是了。
: 至於在制程中哪些环节，我的看法是：
: 1.采摘不要太嫩（但机采要如何界定我就不知道了）
: 2.萎凋做足，水走透一点。
: 3.发酵度做足，如果本来走生路的，试试看走生酵的方式。
: 以上简单的粗略论述，如有说错还请指教。
: 小弟茶行在台北，如果您要台中不错的茶行私讯我，我可以介绍给您。
: 补：还有季节气候温度也会影响茶多酚，我猜会有人说，我就不说了。
其实只有一点，就是茶叶在萎凋制程能走水，就不会涩。
为什麽嫩采的茶会容易涩，就是在萎凋的制程中，机械强度不够的组织已不耐走水，使得
叶片无法再透过蒸散作用把叶子内的水拉出去，叶组织内液胞水分拉的不够多，浓缩不足
所以搅拌制程无法将各细胞内茶多酚均匀且充分的氧化，所以会涩。
萎凋做足其实就是青茶类制茶过程，最大的学问。什麽叫做"足"？每个师傅有每个师傅的
眉角，但最直观的说法是，在不伤害叶片保卫细胞的情况下，拉走维管束内足够多的水，
创造"走水"的空间。
其实，只要水可以在叶片里面"走"，PPO（多酚氧化酶）就会作用，多元酚、儿茶素就会
被氧化，就不会涩。
如果在走水这个阶段茶叶没有充分走水，即使充足的大浪渥堆发酵，让POD（过氧化酶）
作用，茶叶还是容易菁涩，味道的频谱容易分布在好几段，形成所谓的"杂味"，或者味
道容易吸附在维管束水中，形成所谓的"闷味"（香气不扬）
松柏岭机剪四季春，如果可以剪午菜、不要下重肥、成熟采，制茶时可以不受伤，基本上
是无敌的茶类，又香、又甘、高CP值，但愿意这样做的厂家真的很少，毕竟产量还是决定
成本，一斤四季春多卖你两百块，客人就哀哀叫了，要能喝得懂的客人也不多，重点是真
要这样制茶，体力会是一大考验，最後就..恩，什麽样的成本做什麽样的茶。
类似的问题其实可以再延伸压，例如:老叶茶要怎麽做才不会涩、绿茶要怎麽做才不会涩
、红茶的涩和青茶的涩到底是一样还是不一样、生普为什麽很涩、早期老树茶为什麽那麽
涩、有质的涩跟做不好积水涩怎麽分辨，单个涩就学不完了。
以上制茶这几年听各方老师说明後，自己的小小心得总结，供参。
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 36.232.32.217 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Tea/M.1601299865.A.BB9.html
1F：推 chuan780920: 想认识你 09/28 21:57
2F：推 bluemkevin: 红茶要怎麽走水阿？ 09/28 22:03
3F：推 king13723: 推 09/28 22:18
4F：推 adrian84216: 我并不觉得走水就等於氧化，这是有因果关系没错，但 09/28 22:47
5F：→ adrian84216: 不等於 09/28 22:47
6F：推 r7544007: 虽然没有很懂还是推一个 09/28 22:49
7F：→ adrian84216: 还有另一个部分可以探讨，就是走水过程中，其他物质 09/28 22:49
8F：→ adrian84216: 成分的变化，因爲所谓的「涩」的形成，并不是单就单 09/28 22:49
9F：→ adrian84216: 一物质成分而造成的，有些物质的形成会让涩感降低 09/28 22:49
10F：推 vuncent: 很好的观点！茶叶化学这个领域如果能和实务品饮有密切的 09/28 23:13
11F：→ vuncent: 结合会有更多火花 09/28 23:13
12F：推 jonathan912: 推高质量讨论！ 另推a大提出的观点！涩可以分感官上 09/29 10:36
13F：→ jonathan912: （主观）的以及内含物质上的（客观） 09/29 10:36
14F：推 adrian84216: 与其说是主客观，不如说是综合物质的表现造成感官的 09/29 12:04
15F：→ adrian84216: 感受，一样是因果关系。你闻的跟我闻的其实有87%像， 09/29 12:04
16F：→ adrian84216: 只是闻完後认知不同而有不同描述罢了 09/29 12:04
17F：→ heavybird: 走水的过程其实就在氧化，这也是我後来被我师傅扭转过 09/29 13:28
18F：→ heavybird: 来地概念。 09/29 13:28
19F：→ heavybird: 如果走水过程没有进行氧化，那为什麽茶放着也会香？ 09/29 13:30
20F：→ heavybird: 应该说，走水过程中，作用的酵素就是PPO，反应速度慢 09/29 13:31
21F：→ heavybird: 搅拌或是大浪，会启动POD的作用，所以反应速度快 09/29 13:31
22F：→ heavybird: 所以，静置走水如果要花8小时，搅拌浪菁只要半小时 09/29 13:33
23F：→ heavybird: 茶叶可以出现差不多的味道，也可以说PPO作用速度慢 09/29 13:33
24F：→ heavybird: 另一个我以前很混淆的概念是，静置走水到底算物理作用 09/29 13:34
25F：→ heavybird: 还是生化反应？ 09/29 13:34
26F：→ heavybird: 答案是，都有。水分的散失是为了创造後面POD与PPO作用 09/29 13:35
27F：→ heavybird: 的良好条件，但不是说静置走水时，PPO就不作用 09/29 13:36
28F：→ heavybird: 这里还牵涉到一个最容易搞不清楚的概念，叫氧化程度与 09/29 13:37
29F：→ heavybird: 氧化匀度。氧化程度就是我们目前用来判断茶叶发酵度的 09/29 13:38
30F：→ heavybird: 概念，比方说绿茶是不发酵，高山茶15-20%发酵，乌龙30 09/29 13:40
31F：→ heavybird: %发酵，红茶100%发酵 09/29 13:40
32F：推 bluemkevin: 茶不用放置也会香阿 09/29 13:41
33F：→ heavybird: 但氧化匀度是指，一片叶子中有多少细胞的多元酚有被作 09/29 13:42
34F：→ heavybird: 用，例如：一片叶子有10万个细胞，如果有9万个细胞内的 09/29 13:48
35F：→ heavybird: 多元酚被氧化，那这片叶子的氧化度是90% 09/29 13:49
36F：→ heavybird: 实际制茶时，这两个概念会交互使用，通常学术研究者会 09/29 13:51
37F：→ heavybird: 用前者，也就是氧化程度；但制茶师傅会用後者，氧化匀 09/29 13:52
38F：→ heavybird: 度，要听得懂这两个概念不太一样。Y 09/29 13:52
39F：→ heavybird: 我可以理解你为什麽觉得走水不是在氧化，因为以前我也 09/29 13:54
40F：→ heavybird: 这麽认为，所以一直很想搅拌，多搅一点。但自己做坏很 09/29 13:55
41F：推 bluemkevin: 制茶师傅以往都不太鸟氧化程度吧，都靠身体感官在抓 09/29 13:55
42F：→ heavybird: 多茶以後，才承认师傅讲得对，走水不仅是为了创造大浪 09/29 13:56
43F：→ heavybird: 酵素氧化的条件，走水本身也在氧化！ 09/29 13:57
44F：推 adrian84216: 对啊，走水过程有在氧化，但不等於也不只有氧化，还 09/29 14:10
45F：→ adrian84216: 有很重要的水解。另外，POD在萎凋时也有在作用 09/29 14:10
46F：→ adrian84216: 所以你说的氧化程度跟氧化匀度差在哪..是有人这样教 09/29 14:11
47F：→ adrian84216: 吗？ 09/29 14:11
48F：推 creative88: 都是良心建议 听到有人跟自己学的不一样就觉得很火大 09/29 15:51
49F：→ creative88: 拜托要花时间精进佛学 读读佛书 听听讲经 09/29 15:51
50F：→ tungpayton: 这篇跟我之前听到制茶师傅说的比较类似 09/29 15:57
51F：→ louis31684: 半认同，我提出几个我比较在意的点。第一，嫩叶比较难 09/29 17:38
52F：→ louis31684: 走水与植物生理事实不符：嫩叶的叶肉较薄、角质层较薄 09/29 17:38
53F：→ louis31684: ，理论上比起老叶有利水分蒸散的条件更多，实际上植物 09/29 17:38
54F：→ louis31684: 在乾旱逆境下往往也是新芽先於老叶失水萎凋。第二，PP 09/29 17:38
55F：→ louis31684: O活性不随水分降低而增高：甚至有研究指出PPO随茶叶走 09/29 17:38
56F：→ louis31684: 水而活性降低，走水促进氧化的作用更多时候是增加磷脂 09/29 17:38
57F：→ louis31684: 膜的通透性，胞内物质的渗出混合使酵素作用而促进氧化 09/29 17:38
58F：→ louis31684: 。 09/29 17:38
59F：→ louis31684: 个人认为嫩采的涩味纯粹是比起老叶，多酚含量在嫩叶位 09/29 17:40
60F：→ louis31684: 置累积较多，此现象有研究证明，也与植物防御害虫啃食 09/29 17:40
61F：→ louis31684: 嫩部的机制相符 09/29 17:40
62F：→ louis31684: 总结，我认为原po对萎凋所造成的风味改变描述正确，且 09/29 17:44
63F：→ louis31684: 符合多数人经验(包含我)，但解释上有些瑕疵~ 09/29 17:44
64F：推 adrian84216: 楼上讲的跟我理解的差不多，原po讲的变化我也认同 09/29 17:58
65F：推 king13723: 又看了一遍，厉害 09/29 23:15
66F：推 Speeddemon: 您的论点绝大部份我都十分认同，但不太明白的地方是 09/29 23:57
67F：→ Speeddemon: 为何不能下重肥？没有肥就没质量，喝起来会没什麽滋 09/29 23:57
68F：→ Speeddemon: 味，且没肥茶叶本身就不够肥厚，不厚就容易晒伤导致 09/29 23:57
69F：→ Speeddemon: 走水不顺，做出来品质也不佳，还请您解答疑惑。 09/29 23:57
70F：推 bluemkevin: 不用施肥也可以厚 09/30 07:35
71F：推 Speeddemon: 楼上还请赐教，不放肥怎麽厚？ 09/30 08:55
72F：推 bluemkevin: 不人工施肥也可以厚<=这提示已经很多了 09/30 09:31
73F：推 bluejames: 可能你认的滋味就是肥料味吧 哈哈 09/30 09:34
74F：推 Speeddemon: 噢，这位大哥有必要扭曲别人意思再开嘲讽吗？这样有感 09/30 10:05
75F：→ Speeddemon: 觉比较高人一等是吗？ 09/30 10:05
76F：推 bluejames: 奇怪 最近玻璃心的特别多...... 09/30 10:22
77F：→ bluejames: 我没有嘲讽的意思 而且我是说可能 我也不知道是不是啊 09/30 10:22
78F：→ bluejames: 况且如果真的是 喜欢肥料味就喜欢肥料味 还是你看字面 09/30 10:23
79F：→ bluejames: 上的肥料味你不开心？ 09/30 10:23
80F：推 bluejames: 我的意思是喜欢肥料味有什麽不对/不好吗？ 09/30 10:25
81F：→ bluejames: 市面上的茶应该有9成9都有 09/30 10:26
82F：→ bluejames: 然後 回到你讲的问题肥料下的多叶子就厚茶就好做 太多 09/30 10:27
83F：→ bluejames: 面向的点可以讨论 09/30 10:27
84F：推 bluejames: 植物生长来说 单位产量.气候.修剪...等等茶园管理的条 09/30 10:29
85F：→ bluejames: 件都会影响 09/30 10:29
86F：→ bluejames: 以人为例子的话 不会是吃越多就长越高越强壮吧 09/30 10:30
87F：推 adrian84216: Speed问得挺好的啊 09/30 10:30
88F：→ bluejames: 吃的不均衡、不睡觉、不运动 这样怎麽会好 09/30 10:30
89F：推 Speeddemon: 蓝詹姆大哥，你先说喜欢肥料味再加个哈哈，不就好像是 09/30 12:09
90F：→ Speeddemon: 你先站在一个至高点鄙视别人的感觉？後来回文又酸说 09/30 12:09
91F：→ Speeddemon: 我有玻璃心，然後现在说你没有很懂？？我仅针对回文大 09/30 12:09
92F：→ Speeddemon: 大提出为什麽不需要下重肥提出疑问，想了解更多知识 09/30 12:09
93F：→ Speeddemon: 而已，然後你在那扯东扯西是在？？ 09/30 12:09
94F：推 bluemkevin: 我回答你罗，希望你看得懂 09/30 12:36
95F：→ bluejames: 好啦回答是我不对 我道歉 09/30 13:03
96F：推 jiouje: 茶农相轻 09/30 13:24
97F：推 balius: 加肥料就等於肥料味，那草饲牛的肉是草味玉米养的牛肉就是 09/30 14:33
98F：→ balius: 玉米味？ 09/30 14:33
99F：推 bluemkevin: 草饲牛真的有些人会去分饲料没错阿 09/30 14:36
100F：推 jonathan912: 那我好奇猪肉是什麽味 09/30 14:50
101F：推 balius: 我知道有人说味道不一样，但吃草的牛肉就跟直接塞把草在嘴 09/30 14:59
102F：→ balius: 里是一样的草味吗？ 09/30 14:59
103F：推 bluemkevin: 一般讲的肥料味是指茶树有下肥的感受吧，但我不知道bl 09/30 15:35
104F：→ bluemkevin: uejames 讲的是不是这个就是 09/30 15:35
105F：推 lwei781: 草饲牛和谷饲牛的味道差距，油花分布和熟成及料理手法 09/30 17:06
106F：→ lwei781: 一直都是重点啊 09/30 17:06
107F：推 creative88: 这是在讲自然农法类似的东西吗? 我不是茶农 纯聊天 09/30 17:56
108F：→ bluejames: 这里茶农应该是不多啦 09/30 18:17
109F：→ bluejames: 我是说有在讨论的 09/30 18:23
110F：推 kasegawa: 茶农也都是在学习呀～我也很好奇speed大的问题原po见解 09/30 19:18
111F：→ kasegawa: 如何。有些茶农只顾茶菁都拼量，我们这（高山乌龙）有 09/30 19:18
112F：→ kasegawa: 人平常肥料砸很凶秋茶3甲地就采了1万7台斤，也有一样3 09/30 19:18
113F：→ kasegawa: 甲地采6千斤。人都会希望利益最大化～市场面来说真的懂 09/30 19:18
114F：→ kasegawa: 喝的出差异的人也是少数，多数消费者还是价格取胜、味 09/30 19:18
115F：→ kasegawa: 道能接受就可以。原po提的四季春就是最好的例子～ 09/30 19:18
116F：→ bluejames: 没错～ 09/30 20:19
117F：→ r7544007: 一斤3000算还不错的茶吧，一公克也才五元，一次泡3-5公 10/01 10:23
118F：→ r7544007: 克顶多25元，比手摇杯划算多了，但我认识喜欢喝手摇杯的 10/01 10:23
119F：→ r7544007: 妹妹是在喝那个疗癒感，跟茶的品质无关 10/01 10:23
120F：推 stfang925: 厉害 真的一门学问 10/09 13:44
121F：嘘 beyonder: Zzzzzzz 11/15 01:28