作者iceblue11 (iceblue)
看板baking
標題[其他] 冰淇淋的製作方法 (傳統冰淇淋機)
時間Tue Feb 16 03:32:22 2010
基本上做冰淇淋有六個重要的步驟
1. 製作冰淇淋底 (Making the Base)
按照配方的重量與方法製作
2. 殺菌 (Pasteurization)
將冰淇淋底加熱到85 C, 然後離火攪拌兩分鐘
3. 同質化 (Homogenization)
在巴氏殺菌*註1 的溫度下不斷攪拌形成乳化,
因為在這個階段脂肪球分解的較快速較不易結群.
結群的脂肪球會讓冰淇淋底變濃,而較稀的冰淇淋底可以更容易的納入空氣
形成較細較均勻的氣泡.
使得成品更綿密溶化的較慢.
4. 熟成 (Ageing)
放置冷藏至少4-最多24小時
5. 攪拌凍結 (Churning or Freezing)
一邊凍結一邊攪拌納入空氣
6. 硬化 (Hardening)
攪拌凍結完成的冰淇淋溫度大約在-4 C
需要冷凍到-10 C ~ 最多-12 C的狀態才夠硬到方便挖起又能保持綿密的口感.
註1 巴氏殺菌 - 加熱牛奶到72 C 大約15秒來殺菌, 增加保存期限
PS. 如有需求特定冰淇淋食譜的, 可在此留言. 我有的話可以分享.
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