作者ADIKILL (青蛙)
看板baking
標題[其他] 新手入門知識-4 雞蛋 順便問一下問題
時間Sat Apr 3 14:50:43 2010
雞蛋在蛋糕內主要是屬於韌、濕性材料，它的功用有以下幾點。
蛋： (1)可將蛋糕內其他材料粘結在一起
(2)打發後所保留的空氣與構成的氣室可使蛋糕膨大
(3)對於蛋糕有柔化的作用(蛋黃)
(4)可形成支撐蛋糕的結構(蛋白)
(5)調整蛋糕的顏色
在使用蛋時，一般我們把一顆雞蛋當作50g來計算。而在製作蛋糕上要直接使用蛋白與蛋
黃時，可能要注意蛋白與蛋黃的水份量，在配方的調整上這也是會造成影響的一環。
蛋的水分： 全蛋 固形物：25% 水分75%
蛋白 固形物：12% 水分88%
蛋黃 固形物：50% 水分50%
在蛋的運用上面，選擇一定品質的蛋來製作蛋糕是重要的事情。而針對不同的蛋糕所
選用蛋的等級也不相同。一般來說，製作麵糊類蛋糕的時候，對於蛋的品質就不是如此的
苛求。而製作海綿蛋糕以及戚風蛋糕的時候，蛋的品質會很直接的影響到蛋糕的整體。
如何判斷好蛋與壞蛋？ (1)蛋殼的堅硬度
(2)打破蛋後，蛋白的流散狀態
(3)蛋黃的堅挺度
如果在買蛋時蛋殼過軟，此但並非好蛋。打破蛋後，蛋白如果像水一樣的流散開來，
這也不是好蛋。蛋黃顏色過淺，不挺立此蛋也不是好蛋。
隔了好久才發文:)
順便問一下版上高手，我在製作輕乳酪蛋糕的時候底層常常會跑出一層像水線的東西，然
後水浴的部分常常會濕濕的烤不熟。配方大概就類似板上舒芙蕾風的那個輕乳酪，火溫我
是用150度全程1.5小時。
順便求一下乙級檢定用的輕乳酪配方，感謝QAQ
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◆ From: 122.117.65.216
1F：推 meisterhaft:乙級那個是叫"水浴蒸烤乳酪蛋糕"嗎?是的話,置底的電子 04/03 19:03
3F：→ meisterhaft:裡面好像有,但是因為它網站現在故障中,所以無法確定 04/03 19:04
4F：推 wendylee246:請問一下 如果蛋糕冷卻脫膜後都沒有孔隙 是因為蛋嗎 04/03 21:43
5F：→ wendylee246:還有就是 用冰過的蛋是不是比較不好 謝謝 04/03 21:44
※ 編輯: ADIKILL 來自: 122.117.65.216 (04/05 00:51)
6F：推 lifelover:實驗證明,蛋白最佳打發溫度好像17 8度,全蛋好像3 40度 04/05 01:03
7F：→ lifelover:另外,打發的蛋白好像不要太新鮮比較好?蛋黃則新鮮的好? 04/05 01:04
8F：→ ADIKILL:蛋白最佳打發溫度是在17~22度左右，控制在28度以下都ok 04/05 04:21
9F：→ ADIKILL:全蛋打發是43度左右，所以要打全蛋的時候記得先溫蛋 04/05 04:23