作者franceslai (frances)
看板baking
標題[洽特] 中看不中吃的法國麵包與重拾信心的土司
時間Sat May 1 17:09:29 2010
網誌圖文版
http://blog.xuite.net/slps/MyLife/33482523
好不容易買了能烤歐式麵包的設備，新烤箱的第一烤當然是選擇歐式麵包來試試性能。
因為手邊有LV1，所以我做了野上師傅書中的天然酵母法國麵包。前一天打了醱酵種，
放在室溫醱酵。
24小時後開始打主麵團。因為我沒有醱酵用的帆布，所以我做圓形的，使用大創買的
塑膠網籃醱酵。
最後烤出來的成品看來還不錯，顏色、39元網籃的紋路都很好看，但是......
吃起來卻像石頭一樣硬。
唉，新烤箱的第一次嚐試宣告失敗，浪費了我的LV1和昭和CDC法國粉了！
不知道是哪裡出錯了，醱酵種醱得還不錯，但主麵團醱酵的情況好像不太理想，可能
是出錯的原因吧。改天再試做看看。
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有了前次的失敗經驗，利用週休先來做做不易失敗的鮮奶土司好了，否則會讓我失去
信心。
這次用的是網路上找的食譜，這食譜以前就用小烤箱做過了。
http://www.wretch.cc/blog/cllinbaby/16864397
今天的薄膜打得很漂亮，是個好的開始。
最後烤出來的土司醱得不夠滿，但還是很香很好吃的。一次可以烤4條12兩土司真好，
以前花一樣的時間，只能烤2條。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 220.129.66.253
1F：推 capik:我用野上師傅做土司的方法也失敗...不知道那邊出問題 05/01 18:33
2F：→ capik:感覺野上師傅的作法，應該有那邊是我們沒注意到的 05/01 18:35
3F：→ capik:沒辦法一步一步跟著做就完成 05/01 18:35
4F：→ capik:用自己得方法吧，用自己的方法反而容易成功 05/01 18:36
5F：推 capik:你的土司，最後沒有滿模，感覺差很多，太急著入爐了 05/01 18:38
6F：推 sunnypie1992:咦，野上的吐司我做過好多次，好簡單的說。 05/01 19:06
7F：→ sunnypie1992:你們有加麥芽精嗎？ 05/01 19:07
8F：→ sunnypie1992:有乖乖用脫脂奶粉嗎？ 05/01 19:07
9F：推 capik:我用野上師傅做土司，成品覺得不好，沒有自己二次桿捲好吃 05/01 19:15
10F：→ capik:我有乖乖用材料，但沒有麥芽精<----這差很多嗎？ 05/01 19:15
11F：→ capik:我的失敗指示單純覺得口感不像平常土司那樣紮實 05/01 19:16
12F：推 sunnypie1992:野上的配方低糖低脂又好吃，我現在都用他的配方加以 05/01 19:26
13F：→ sunnypie1992:變化說，做全麥就加全麥粉，有時包起士有時包核桃... 05/01 19:27
14F：→ sunnypie1992:會挑這兩樣材料問是因為麥芽精少見於吐司材料，多數 05/01 19:27
15F：→ sunnypie1992:配方用全脂奶粉而非脫脂奶粉，最有可能這兩樣有出入 05/01 19:28
16F：→ sunnypie1992:麥芽精的詳細作用我大概記得是一種酵素，作用類似糖 05/01 19:29
17F：→ sunnypie1992:糖有助發酵，但太多酵母會反噗什麼。所以加麥芽精會 05/01 19:30
18F：→ sunnypie1992:在法國麵包裡會讓麵包有洞，加在吐司裡我猜會讓你覺 05/01 19:31
19F：→ sunnypie1992:得不夠紮實？ 05/01 19:31
20F：→ sunnypie1992:但你說你沒加...XD 05/01 19:32
21F：→ sunnypie1992:另外麥芽精會幫助麵包著色... 05/01 19:32
22F：→ sunnypie1992:對了，野上的配方裡用了一半法國粉，我猜他要的是不 05/01 19:33
23F：→ sunnypie1992:紮實的口感吧 05/01 19:33
24F：→ sunnypie1992:我做這配方的感覺是麵糰很有力，很容易成功說 05/01 19:34
25F：推 sunnypie1992:除了配方以外，再來就是溫度和筋度，尤其溫度。 05/01 19:44
26F：→ sunnypie1992:野上的基發是60分-翻麵-30分，和多數食譜比是比較長 05/01 19:45
27F：→ sunnypie1992:時間的發法，發酵溫度也比較低喔。 05/01 19:45
28F：推 capik:對阿，第一次最還覺得那發酵溫度怪怪的，整個過程都慢很多 05/01 19:56
29F：→ capik:所以做了幾次，後來就放棄他的作法，因為太久了 05/01 19:56
30F：→ capik:沒辦法跟他耗那麼久，我會餓死.... 05/01 19:57
31F：推 LaReine:噗 我今天也作出了石頭成品 (淚握) 05/01 20:09
32F：推 capik:樓上的石頭是沒有發酵，原PO是因為烤成脆皮 05/01 20:26
33F：推 sunnypie1992:最早我學麵包中間發酵都是15分鐘，第一次聽野上師傅 05/02 02:20
34F：→ sunnypie1992:說要30分鐘時我還以為我聽錯，特地用日文再問他一次 05/02 02:21
35F：→ sunnypie1992:不是他怪，是好的麵包當如是 05/02 02:22
36F：→ sunnypie1992:高溫短時發酵=酸；低溫長時發酵=香。做久了就知道嘍 05/02 02:23