作者New8lee (期待放假)
看板baking
標題[問題] 翻面的意義？
時間Fri May 7 22:59:08 2010
今天跑去上了 歐式ＸＸＸ麵包
裡面講師有講到 基發1小時 翻面30分
想請問 翻面的用意是?
那些麵包會較易用到這動作呢?
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 114.33.228.151
1F：推 lifelover:感覺有點像臉部拉皮.. 有拉跟沒拉, 肌膚的彈性就不同~ 05/08 00:02
2F：推 ansor:藉翻面折壓麵團將發酵形成的氣體排出.可縮短最後發酵時間 05/08 00:30
3F：推 capik:翻面一般在基發，我不懂跟最後發酵時間的關係為何？ 05/08 00:35
4F：推 sunnypie1992:1樓的比喻很妙，不過我怎麼覺得像在說滾圓？:) 05/08 00:42
5F：→ New8lee:看了1~4F的解譯..還是有些霧沙沙 05/08 00:56
6F：→ meisterhaft:嗯~我手邊'名店麵包大公開'跟'麵包教科書2'對翻面/麵 05/08 01:10
7F：→ meisterhaft:所造成的結果是麵團可以更有彈性更蓬鬆/膨脹,而'天然 05/08 01:12
8F：→ meisterhaft:無添加的手作麵包'對於翻麵的理由是要讓發酵完全而且 05/08 01:14
9F：→ meisterhaft:均勻；教科書2跟手作麵包也有提到因為配方或整型的緣 05/08 01:15
10F：→ meisterhaft:故,並不是每一種麵團都需要翻面 所以如果要更深入去 05/08 01:15
11F：→ meisterhaft:探討其中的化學原理現象的話,還是去多上課跟看書吧 05/08 01:16
12F：推 ansor:C大叔~建議你有時間真的可以去上點課 05/08 01:54
13F：→ ansor:之前上課的老師說明是氣體排出後.等同刺激酵母.就像M大提出 05/08 01:56
14F：→ ansor:發酵會更完全.經課堂操作.有翻麵的最後發酵時間的確比未翻麵 05/08 01:58
15F：→ ansor:的快速些!不過翻面可不是照字面上只翻個面而已.而是需要翻折 05/08 01:59
16F：→ ansor:折壓麵團將氣體完全排出後再次滾圓 05/08 02:00