搞了半天，原來您引經據典整理了一堆包括上下倒置在內的翻麵手法 並不代表您認同或主張這些手法喔 我可不可以說我才敗給了您?! 有人為文可以這麼不負責任的喔 我都被誤導以為您如此主張了 更何況沒經驗的烘焙新手呢 那我的確看不懂您的文字敘述 然後學您丟一句「不講清楚，怪人家？」　　　　　　　　　 一年前當lifelover指出翻麵不能只是上下倒置時已經衍生出一堆討論 我以為有人已經明白翻麵真的不能只是上下倒置 這回是 ansor在推文也許只是隨意提到 → ansor:的快速些!不過翻面可不是照字面上只翻個面而已.而是需要翻折 05/08 01:59 → ansor:折壓麵團將氣體完全排出後再次滾圓 05/08 02:00 您沒回應她的推，另外特地寫了一篇文回應 又把上下倒置這種"獨特翻面"手法納入 很難不令人誤解您主張有這種翻麵手法啊 我的推文裡用了"天經地義"四個字或許讓您覺得很不服氣 好歹您也是東看西看學來的，沒上過課沒別人懂，學到錯的方法錯不在您 這些真的無可厚非 但是，除了這樣強調 我真的不知要怎樣才能讓您明白 專業師傅真的不會用上下倒置這種翻麵手法 不是我活在一年前的討論裡，而是我被嚇到了 一年後您為文還要把這方法納入 用意到底是啥，我實在不能理解 無所謂 我只是要指出這是不對的（您問我錯誤在哪，就在這嘍） 怕您又要說您沒說這是對的 我把您的話原封不動貼過來 「一年前我第一次做麵包是不懂的整理麵團，將翻麵的動作用打消氣體並且上下反置的動作 ，這個本來就不是錯誤的方式。」 錯錯錯 我就是要堅持這是錯的 堅持一件事的對錯應該不算情緒字眼吧 不管您高興還是不高興 要去再找更多的例子證明你從哪學來的錯誤手法 或者又反過來說您沒如此主張 我都無所謂 我只是要堅持「只上下倒置不將麵糰加以整理」是不好的方法， 也希望其它烘焙友不要被誤導 如此而已！ 您不用再辯解您沒這樣主張了 也不用再找資料或去問誰了 做麵包方法百百種 說不定我是錯的 但我相信這個我跟很多師傅，尤其野上師傅學來的論點 這樣OK嗎？ （沒錯，這點是我在野上師傅課堂上，特地走上前私下請教他麵包怎樣做會好吃，他回答我 的第一點^^） （奇怪耶，平平在學習，為什麼大家態度差醬子多。我們聽到什麼我們之前沒想過或和過去 學的不同的方法是欣喜若狂，有人是到處找資料來說明自己之前是從哪學來的。難怪有人說 果她是老師想掐死某人啊 XD） 最後請您回頭看一下 我的推文哪裡有情緒字眼 從頭到尾我只對事不對人 真要說情緒字眼 您這句「你還活在一年前的討論？」才是因不爽有人指出錯誤開始翻舊帳的情緒濫觴吧？ 就到此為止嘍 在版主吹哨子發我黃牌前（揮） ※ 引述《capik (capik)》之銘言： : 我想先把翻麵做一下分析，才能分析出每個步驟的效果 : 我去年翻麵作法經過討論後，這一年來各種翻麵手法我也嘗試過。 : （我不是否定翻麵成效，而是目前翻麵的說法與作法，我看到的就有幾種方式） : 幾種方式產生的效果當然不同。 : 1.野上師父 的 名店大公開 書裡面的翻麵手法 是左右對折、上下對折， : 再反過來蓋起來。 : ----->這有兩種效果： : （1）均勻發酵：每個面、內外部都有交換到，讓整個面團酵母菌發酵均勻一點。 : （2) 排氣，讓後面發酵時更順暢，因為氧氣、二氧化碳濃度，也會影響酵母菌發酵。 : （3) 拉皮：這個有讓麵團維持筋性的功能對於後面操作也會影響。 : ------------------------------------------------------ : 2.周老師的美食教室： : http://blog.yam.com/homeeconomics/article/10003136 : 在這一篇周老師翻麵的作法只是將第一次發酵的氣體打出，並沒有做拉皮的動作， : （至少他在文章中沒有交代，圖片也沒有顯示），所以他實際操作有沒有做拉皮動作 : 我就不知道了，但以他這篇文章的意思表示，翻麵的作法只有打出氣體，讓後面發酵 : 更完全。 : ---->效果：將氣體打出，有助於酵母菌發酵時，不會處在充滿二氧化碳的空間， : 而不利發酵。而酵母菌發酵良好，麵團筋性自然也會增加。 : ---------------------------------------------------------------------- : 3.克萊兒小站裡面的作法 : http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=翻麵 : (縮網址 http://tinyurl.com/27c6rwq ) : 翻麵：把盆壁周圍的麵糰拉往鋼盆中央，並以手掌輕壓麵糰將內部的空氣擠出， : 此時動作不宜快速或用力，以免將發酵中的正在擴展中的麵筋變得脆硬或 : 將結構蹦斷；然後抓起麵糰中央，把麵糰上下倒置反過來放，讓原來在盆底 : 的麵糰朝上，一方面使麵糰表面看起來較平整，另一方面也使麵糰上下可以 : 發酵平均。如果發現盆底的麵糰有輕微的黏在盆壁上，可以用刮麵板輕輕刮下 : 即可 : 簡單歸納克萊兒小站翻麵的 作法 及 功用： : 1.排氣 : 2.上下反置，使上下發酵均勻 : ---->效果：將氣體打出，有助於酵母菌發酵時，不會處在充滿二氧化碳的空間， : 而不利發酵。而酵母菌發酵良好，麵團筋性自然也會增加。 : 上下反置能夠讓麵團上下的發酵更均勻，（玩麵團的人應該都有經驗， : 發酵時表面比較乾燥、平整、脹大，底部比較潮濕、扁平，所以要讓 : 底部也能因為發酵過程讓麵團筋性均勻，所以要反置。 : ------------------------------------------------------- : 4.個人嘗試過只讓上下反置，打消氣體（也就是克萊兒小站的作法）， : 當時跟L大在版上有討論一番。 : ---------------------------------------------------------- : 綜合一下個人玩麵團心得： : 一、打消氣體：有助酵母菌發酵，讓麵團發酵更好，筋性更好。有助烤焙。 : 二、上下反置：能讓上下部分麵團發酵情況均勻，整體麵團筋性均勻。 : 三、對折方式：能讓內部、外部麵團發酵均勻，同時兼具拉皮整型效果，在發酵時同時 : 藉由整型麵團過程，讓麵團發酵更均勻之外，也讓麵團維持筋性 : 而不過度鬆弛。 : 所以每個步驟產生效果不同，也影響後面最後發酵的麵團及烘焙。 : 因此單純講翻麵會縮短最後發酵時間，會有點籠統，沒辦法知道是那個步驟影響 : 什麼成果。應該將怎麼翻麵動作具體化比較能知道影響的是什麼。 : （查詢一下網站，應該會發現很多人的翻麵作法都不同，最多就是打消氣體的步驟， : 而沒有拉皮的動作，有些則有上下反置，有些則沒有） : ------------------------ : 心得：麵團要細心呵護，當成孩子一樣的照顧、培養，他才會呈現令人滿意的效果。 --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.230.121.139 大叔，請看清楚好嗎？ 我說您「沒回應她的推，另外特地寫了一篇文回應」指的是： ansor的推在#5246 5/8 01:59 您的文寫在#5250 May 8 13:50:36 而您說您在 @5265回應了ansor的推，那是至少 05/09 15:40以後的事了 所以您是沒回應她而先寫文 請不要亂說我亂說！！！ (事實上您是說我 又亂說 三個字，這才是嚴重雙重不實指控吧） 所以您現在是又倒回來， 承認自己不認為「只上下倒置沒有整理麵糰有錯」=您是主張有這種「只上下倒置沒有整理 麵糰的翻麵手法」是嗎？ 如果是這樣，我就告訴您答案 （雖然我並沒有義務，功課或驗證應該自己去做，我在第一篇的推文裡早說過了） 我可不想打了半天字，您又跟我說您沒這樣主張哩 ^^" ※ 編輯: sunnypie1992 來自: 61.230.128.44 (05/10 01:22) ※ 編輯: sunnypie1992 來自: 61.230.130.77 (05/10 18:18)