作者greenjosh (Ethan)
看板baking
標題[問題] 義式蛋白霜加入糖的疑問..
時間Sat Mar 5 18:30:42 2011
今天依照大師糕點的食譜
想要做義式蛋白霜
裡面的步驟讓我有點疑問
書中食譜糖280克是先跟85ml的水
先煮到"硬球"狀態 (125度~135度)
再慢慢淋入已經打發至軟性發泡的蛋白中
一邊攪拌 一邊冷卻
但是我鍋子一離火，就感覺糖已經慢慢結塊
我一倒入的時候，糖遇到冷的蛋白也開始結塊
所以攪拌的時候有聽到喀喀的聲音 （正常嗎？）
最後煮糖的鍋底也黏了一整片來不及下去的糖塊
整個感覺就是大失敗 囧rz..
我想了解這個方式的蛋白霜
真正在操作上的情況是怎麼樣？
另外跟一般直接把糖加入蛋白去打發，差異在哪邊？
有什麼特別理由嗎？
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◆ From: 111.249.173.64
1F：→ Junchoon:理論上應該不至於冷卻的那麼快吧 03/05 19:35
3F：推 xiaoxiao:糖漿不要煮到125..煮到115~120即可 03/05 19:58
4F：推 sunnypie1992:對，一開始就煮太熱了。 03/05 19:59
5F：→ xiaoxiao:當然糖漿離火要馬上倒 03/05 20:00
6F：→ sunnypie1992:有一個常被忽略的，當你熄火後鍋子還會持續加熱一陣 03/05 20:01
7F：→ sunnypie1992:子。所以永遠要煮比食譜標示低一點，低多少？要自己 03/05 20:01
8F：→ sunnypie1992:實驗 03/05 20:01
9F：→ xiaoxiao:可以吃進更多的糖 03/05 20:01
10F：推 sunnypie1992:其它先看J大留的連結 03/05 20:04
11F：→ sunnypie1992:你的蛋白霜要用來做什麼？ 03/05 20:05
12F：→ greenjosh:謝謝大家分享~我趕緊來看看連結的文章!! 03/05 21:46
13F：→ greenjosh:另外我的義式蛋白霜是拿來作提拉米蘇的^^" 03/05 21:46
14F：→ sunnypie1992:如果是提拉米酥，最大的作用當然是在殺菌嘍 03/05 22:19
15F：→ sunnypie1992:如果是派上的烤瑪琳，義式蛋白霜不會出水會冒汗（這 03/05 22:21
16F：→ sunnypie1992:要有做過的才知我在講什麼） 03/05 22:21
17F：→ sunnypie1992:如果用來做馬卡龍，義式蛋白霜會比較圓挺，但裙擺較 03/05 22:22
18F：→ sunnypie1992:小。這幾個不同搭配Ｊ留的那篇可得到印證，是一篇好 03/05 22:23
19F：→ sunnypie1992:文。 03/05 22:23
20F：推 sunnypie1992:更正：是不會出水，也不會冒汗（之前漏字↑↑） 03/06 16:54