作者cheryb (真ㄚ的當你是王了啊?)
看板baking
標題[問題] 基礎發酵後揉麵
時間Wed Mar 26 02:45:15 2025
一般看到都是先揉麵揉到出薄膜，
然後再靜置等待基礎發酵。
請問若是前一晚先和好麵放冰箱水合加發酵，
隔天還可以拿出來折疊拉伸揉麵嗎？
會有影響嗎？這樣做還有意義嗎？
新手小白請各位解惑，感謝
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1F：推 chunglee: 可以搜尋yt免揉麵包看看 116.241.208.94 03/26 05:16
2F：→ luismars: 先釐清你/妳想要達到什麼效果... 60.198.73.163 03/26 14:20
3F：→ cheryb: 抱歉，我說的不夠精確。 114.43.143.153 03/26 18:05
4F：→ cheryb: 我是想問如果已經經過一晚的水和跟 114.43.143.153 03/26 18:05
5F：→ cheryb: 基礎發酵後，再去折疊揉麵對麵筋的 114.43.143.153 03/26 18:05
6F：→ cheryb: 形成還會有任何幫助嗎？然後對已經 114.43.143.153 03/26 18:05
7F：→ cheryb: 基礎發酵完的麵團會有什麼影響嗎？ 114.43.143.153 03/26 18:05
8F：→ cheryb: 謝謝 114.43.143.153 03/26 18:05
9F：→ cobal: 任何一個動作都會對麵團有影響,至於是正面 118.166.12.104 03/27 06:25
10F：→ cobal: 還是負面的影響就看你接下來的動作還有想達 118.166.12.104 03/27 06:26
11F：→ cobal: 到什麼樣的效果 118.166.12.104 03/27 06:26
12F：推 luismars: 那就折沒關係吧...基本不會再壓太大力 60.198.73.163 03/28 14:38
13F：→ luismars: 除非是要做饅頭不想要大氣孔才會再揉 60.198.73.163 03/28 14:41
14F：→ cheryb: 好的，我在研究看看謝謝 114.43.143.153 03/28 16:37
15F：→ dslite: 可以啊 弄完放溫度低一點的冰箱等鬆弛 不 42.72.226.7 03/28 17:04
16F：→ dslite: 要再讓麵糰膨脹起來 42.72.226.7 03/28 17:04
17F：→ dslite: 因為隔一晚酵母菌已經很多了 一直放室溫 42.72.226.7 03/28 17:08
18F：→ dslite: 會膨脹很快 到時烤起來沒有耳朵 42.72.226.7 03/28 17:08
19F：→ wue5610: 不放酵母只水合ok的 42.74.207.163 03/29 03:32
20F：→ cheryb: 請問單純長時間水合（10hr以上）無 114.43.158.40 03/30 18:54
21F：→ cheryb: 折疊拉伸，這樣麵筋韌性可以達到什 114.43.158.40 03/30 18:54
22F：→ cheryb: 麼樣的階段？為什麼有些影片教學已 114.43.158.40 03/30 18:54
23F：→ cheryb: 經攪拌機到處手套膜還是持續定時折 114.43.158.40 03/30 18:54
24F：→ cheryb: 疊三四次呢？感謝 114.43.158.40 03/30 18:54
25F：→ dslite: 每種麵粉不一樣 試過才知道 36.227.133.133 03/30 20:32
26F：→ dslite: 個人認為手套膜已經到頂了 再拉沒用 36.227.133.133 03/30 20:32
27F：推 monononoke: 個人覺得縱使手套膜了後面的翻面還是 39.9.225.219 03/31 12:41
28F：→ monononoke: 有助於烤焙彈性 尤其在某些不需整形 39.9.225.219 03/31 12:41
29F：→ monononoke: 手法的高水量產品更為明顯 39.9.225.219 03/31 12:41
30F：推 t11223342002: 取決於你想要怎麼樣的成品，沒拉伸 1.162.121.19 03/31 17:53
31F：→ t11223342002: 的麵筋就會比較攤，類似佛卡夏這樣 1.162.121.19 03/31 17:53
32F：→ t11223342002: 扁平的造型，有多次拉伸的麵糰就會 1.162.121.19 03/31 17:53
33F：→ t11223342002: 比較挺立 1.162.121.19 03/31 17:53
34F：→ cheryb: 感謝 111.250.120.80 04/01 14:13
35F：推 luismars: 過了這麼多天...得看看成品才知道吧 60.198.73.163 04/02 07:19
36F：→ luismars: 你/妳show一下成品就會有大神指點了 60.198.73.163 04/02 07:20
37F：→ cheryb: 好喔，只是一直不滿意做出來的東西 223.140.75.117 04/03 18:37
38F：→ cheryb: 所以也沒拍照，這兩天有做再上傳 223.140.75.117 04/03 18:37
40F：→ cheryb: 剛做了一個吐司，不知道為什麼底部 111.250.120.80 04/04 20:31
41F：→ cheryb: 有一邊白白的，可能太急著切開所以 111.250.120.80 04/04 20:31
42F：→ cheryb: 才沒辦法拉絲嗎？配方是參照巧兒生 111.250.120.80 04/04 20:31
43F：→ cheryb: 吐司的影片去做的 111.250.120.80 04/04 20:31
44F：→ amoroe13: 內部看起來沒有熟透 36.227.17.136 04/04 20:33
45F：→ cheryb: 因為家中烤箱只有上火，昨天條190 111.250.120.80 04/04 20:37
46F：→ cheryb: 度烤22分鐘太焦今天改170，看來下 111.250.120.80 04/04 20:37
47F：→ cheryb: 次再增加成180試試看 111.250.120.80 04/04 20:37
48F：→ cobal: 桿捲前注意不要讓麵團表面乾掉或加太多手粉 59.115.251.146 04/04 21:08
49F：→ cheryb: 好喔，做筆記 111.250.120.80 04/04 21:28
50F：推 luismars: 只有上火...其實我覺得還不錯耶 XD 60.198.73.163 04/05 16:40
51F：→ luismars: 吐司邊有烤出來，至少口感不會太差 60.198.73.163 04/05 16:41
52F：→ luismars: 這應該有麵包機的水準了 60.198.73.163 04/05 16:43
53F：推 t11223342002: 如果攪拌階段沒有到手套膜的話，烘 1.162.104.101 04/05 19:37
54F：→ t11223342002: 烤的時候膨脹度就會差一點，也會影 1.162.104.101 04/05 19:37
55F：→ t11223342002: 響到口感也就是你想要的拉絲，烤色 1.162.104.101 04/05 19:37
56F：→ t11223342002: 看起來內部應該是有熟啦，第一次做 1.162.104.101 04/05 19:37
57F：→ t11223342002: 這樣已經是不錯了 1.162.104.101 04/05 19:37
58F：推 t11223342002: 吐司以後要放涼再切，因為熱熱的還 1.162.104.101 04/05 19:43
59F：→ t11223342002: 沒定形，擠壓到組織就會黏在一起 1.162.104.101 04/05 19:43
60F：→ cheryb: 與其說喜歡做麵包不如說我喜歡揉麵 114.43.140.250 04/05 20:08
61F：→ cheryb: 團，我只能靠手揉，是有出膜但花的 114.43.140.250 04/05 20:08
62F：→ cheryb: 時間有點多XD 114.43.140.250 04/05 20:08
64F：→ cheryb: 今天又做了一個法棍！？整形對我手 114.43.140.250 04/05 20:11
65F：→ cheryb: 殘的我實在有點難，說好的橄欖型最 114.43.140.250 04/05 20:11
66F：→ cheryb: 後還是變長型了XD這種烤箱的溫度應 114.43.140.250 04/05 20:11
67F：→ cheryb: 該如何設定呢？謝謝 114.43.140.250 04/05 20:11
68F：推 luismars: 只有上火頂多作有模具可上下翻面烤的吧 60.198.73.163 04/06 01:26
69F：推 greenfetish: 我家是美式大烤箱，只有上火，基本 111.240.67.48 04/06 09:48
70F：→ greenfetish: 上什麼都有烤出來。不降溫烤，一律 111.240.67.48 04/06 09:48
71F：→ greenfetish: 放最低那層，上方烤上色之後蓋鋁箔 111.240.67.48 04/06 09:48
72F：→ greenfetish: 紙調整焦度，食譜上的時間只是參考 111.240.67.48 04/06 09:48
73F：→ greenfetish: ，快烤好時每5分鐘拖出來看熟度並調 111.240.67.48 04/06 09:48
74F：→ greenfetish: 整位置，快熟時直接關火悶個5分鐘， 111.240.67.48 04/06 09:48
75F：→ greenfetish: 用悶的悶熟。 111.240.67.48 04/06 09:48
76F：推 t11223342002: 歐包橄欖型，左右往內折，變成長方 118.99.177.49 04/06 11:53
77F：→ t11223342002: 形再捲起來，左右開口處捏緊應該就 118.99.177.49 04/06 11:53
78F：→ t11223342002: 可以吧 118.99.177.49 04/06 11:53
79F：推 t11223342002: 捏緊之後左右用手掌搓尖就可以，下 39.14.0.23 04/06 12:01
80F：→ t11223342002: 火不足烤歐包的話可以考慮用鑄鐵鍋 39.14.0.23 04/06 12:01
81F：→ cheryb: 好喔，感謝各位。又多了許多可以測 223.140.75.117 04/06 20:52
82F：→ cheryb: 試的方法 223.140.75.117 04/06 20:52
84F：→ cheryb: 請問烤箱最高只能230度的情況，要 114.43.140.250 04/07 22:18
85F：→ cheryb: 如何才能讓表皮上色並且烤出脆脆的 114.43.140.250 04/07 22:18
86F：→ cheryb: 口感呢？照片裡是故意在出爐前刷上 114.43.140.250 04/07 22:18
87F：→ cheryb: 牛奶才有稍微上色 114.43.140.250 04/07 22:18
88F：→ cheryb: 我已經故意擺在烤箱上層然後延長烘 114.43.140.250 04/07 22:20
89F：→ cheryb: 烤時間 114.43.140.250 04/07 22:20
90F：推 luismars: 這放涼後皮應該很"韌"吧...
如果沒有噴水回鍋烘烤的話，的確挺有嚼勁XD
請問有什麼可以改進的地方嗎？好想吃焦香脆皮的口感啊
60.198.73.163 04/08 12:32
91F：推 t11223342002: 你這個是隔夜發酵的吧，發酵程度可 39.14.48.108 04/08 12:57
92F：→ t11223342002: 能沒掌控好 39.14.48.108 04/08 12:57
93F：推 t11223342002: 建議你採用浮水測試來掌控發酵程度 39.14.48.108 04/08 13:19
94F：推 t11223342002: 搜尋關鍵字：毛毛蟲測試法
的確是隔夜冰箱發酵，起床手戳下去不會回彈就當作一發成功...
不曉得原來還有這麼多學問，再研究看看浮水測試的方式，感謝
39.14.48.108 04/08 13:20
※ 編輯: cheryb (114.43.138.153 臺灣), 04/08/2025 15:42:43
95F：→ cheryb: mayday mayday 114.43.138.153 04/08 16:40
96F：推 luismars: 我不會用只有上火的烤麵包,但麵包表皮要 60.198.73.163 04/08 21:29
97F：→ luismars: 酥跟煎魚皮的原理相似,就是表皮不能有水 60.198.73.163 04/08 21:30
98F：推 t11223342002: 用手戳不回彈那是第一次發酵，整形 118.99.177.49 04/09 08:39
99F：→ t11223342002: 之後還有第二次發酵，你用冷藏發酵 118.99.177.49 04/09 08:39
100F：→ t11223342002: ，溫度低酵母會長得比較慢，沒給足 118.99.177.49 04/09 08:39
101F：→ t11223342002: 夠時間回溫讓酵母醒來，所以影響了 118.99.177.49 04/09 08:39
102F：→ t11223342002: 發酵程度
二發的判斷參考了好多影片跟各種解說，但總還是拿不準時間
118.99.177.49 04/09 08:39
104F：→ cheryb: 這次降低了水分到68%左右，入爐時 114.43.138.153 04/10 22:52
105F：→ cheryb: 用各種手段增加蒸汽，表皮是有酥脆 114.43.138.153 04/10 22:52
106F：→ cheryb: 了一咪咪XD 114.43.138.153 04/10 22:52
※ 編輯: cheryb (114.43.138.153 臺灣), 04/10/2025 22:53:43
107F：推 luismars: 反正要能跟吐司一樣有烤出邊來才會有酥 60.198.73.163 04/12 19:13
108F：→ qss05: 法棍跟我烤出來的差不多，白白的表面看起 42.73.182.61 04/14 15:19
109F：→ qss05: 來像是燙熟的，用鐵鍋做就不會這樣，我猜 42.73.182.61 04/14 15:19
110F：→ qss05: 是溫度上升不夠快或水太多，烤箱來不及把 42.73.182.61 04/14 15:19
111F：→ qss05: 水氣烤乾？
請問您後來如何克服？現在想試試看石板或鑄鐵盤增長預熱時間
增加入爐蓄熱溫度及增加蒸汽 42.73.182.61 04/14 15:19
※ 編輯: cheryb (111.250.112.43 臺灣), 04/15/2025 05:00:03
112F：→ qss05: 問題應該就是適當的蒸氣吧，用石頭蒸氣很 42.73.9.107 04/16 12:12
113F：→ qss05: 難控制，我有用石板，可是就算預熱到250， 42.73.9.107 04/16 12:12
114F：→ qss05: 放進麵糰後，溫度計很難超過180...，所以 42.73.9.107 04/16 12:12
115F：→ qss05: 我才猜烤箱也有問題，用鑄鐵鍋還是比較容 42.73.9.107 04/16 12:12
116F：→ qss05: 易的方式；我最近接手一台蒸氣烘烤爐，就 42.73.9.107 04/16 12:12
117F：→ qss05: 比較容易上色烤出來成果比較好，溫度上升 42.73.9.107 04/16 12:12
118F：→ qss05: 比較正常 42.73.9.107 04/16 12:12