作者hihibaby999 (辛)
看板cookclub
標題[問題] 要怎麼低溫烤地瓜
時間Sun Aug 3 03:44:36 2025
最近買了紅春香想來吃吃地瓜。
用蒸過＋後段烤箱烤製的方法。可以吃到軟軟糯糯的內餡，加偶而有驚喜可以流蜜的好吃
烤地瓜。本來就已經很滿足了。
但聽說有一種吃瓜達人的終極烹調手法是低溫長時間放在烤箱烤製，可以得到流著滿滿蜜
的ＱＱ地瓜。於是索性跟著chatgpt上給的溫度120度 烤製兩小時。結果成品只有乾乾的
，缺少水分的。沒有流蜜的地瓜。
後來，又再次詢問為何失敗。他說可能是我沒有用錫箔紙鎖住水分。
第二次，我又參考其他資料。將烤箱溫度設置在90度。然後一樣烤製時間兩個小時，
結果成品出來。 硬的像是沒有熟，但裡面確實是熟透了的狀態...，然後也沒有甜度
。前前後後花了好多時間在等待低溫烤製的魅力。 但都失敗告終。
板上有板友有人也嘗試過，低溫長時烤箱烤製的烤地瓜嗎？ 有成功嗎？
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.250.103.252 (臺灣)
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1F：推 una283: 結果你還是沒有包住它 08/03 08:07
2F：推 wadeQQ: 控制在60-70度，讓地瓜更香甜的酵素活性最好 08/03 08:44
3F：→ hantulee: 蒸煮比用烤的健康... 08/03 11:15
4F：推 t11223342002: 大同電鍋，外鍋半杯水，然後進氣炸鍋，效果不錯 08/03 11:15
6F：→ guanluvsquat: 問烤地瓜回蒸比較健康 哪來的____ 08/03 12:50
7F：推 poewar: 沒避免水分散失，你可以再烘久一點就能得到地瓜乾了 08/03 13:33
有用烘焙紙包著。
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 08/03/2025 14:11:28
8F：→ vimeo: 烘焙紙沒有錫箔紙保水，還是用錫箔紙試試吧 08/03 16:19
9F：→ vimeo: 地瓜先冷凍過再烤內部會綿密一點 08/03 16:20
10F：推 jior: 以前在全家烤地瓜就洗一洗正反面烤各半小時左右出來的就滿 08/03 17:35
11F：→ jior: 滿的流蜜，好像不用這麼麻煩 08/03 17:35
12F：推 riosyang: 重點應該是長時間&足夠的烘烤溫度（太低溫、時間不足， 08/03 19:53
13F：→ riosyang: 糖化反應容易不完全）（長時間烘烤可以讓內部澱粉充分 08/03 19:53
14F：→ riosyang: 轉化為糖份），如果擔心烤焦，可以上下都遮鋁鉑紙（讓 08/03 19:53
15F：→ riosyang: 熱氣流通），不一定要包起來。冷凍、先蒸過、直接烤， 08/03 19:53
16F：→ riosyang: 都是手法差異，看你喜歡那口感而決定。 08/03 19:53
嗯嗯，對。但我長時間慢烤還是失敗..同一顆地瓜花了四小時。烤箱烤出來又硬又乾。
ＱＱ...
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 08/03/2025 20:20:16
17F：推 riosyang: 可能低溫+長時間，水份流失的速度>澱粉糖化，澱粉水解 08/03 20:42
18F：→ riosyang: 糖化，水份也是關鍵，記得有個手法是～地瓜拿去泡水（ 08/03 20:42
19F：→ riosyang: 數小時）再開始烘烤。 08/03 20:42
20F：→ riosyang: 另-焦糖化反應（梅納反應）約在165。c，如果能拉高到一 08/03 20:42
21F：→ riosyang: 定溫度，地瓜在出蜜（烤地瓜中期）後，蜜糖接著烤會有 08/03 20:42
22F：→ riosyang: 梅納反應～些微焦糖又會與胺基酸反應增加風味（外面賣 08/03 20:42
23F：→ riosyang: 碳烤地瓜特別香的原因） 08/03 20:42
24F：→ riosyang: 建議你還是稍微提高溫度再試試。 08/03 20:42
25F：推 iammatrix: 有做法是先泡淡鹽水半小時再去烤 08/03 22:04
26F：推 huiminyu: 流蜜的話，可以先冷凍一個晚上，放氣炸鍋180度15分，翻 08/04 00:43
27F：→ huiminyu: 面再15分鐘 08/04 00:43
28F：→ huiminyu: 拿叉子在地瓜上戳洞也可以 08/04 00:44
29F：推 IanLi: 我是覺得先買對地瓜比較重要，最適合的就57號，電鍋也能搞 08/04 12:36
30F：→ IanLi: 定。剩下去調溫泡水只是提升澱粉水解醣化的比例，不能改變 08/04 12:36
31F：→ IanLi: 原本體質。 08/04 12:36
32F：→ mrschiu: 你講的那個方式那一派的做法在家裡可以改成用電子鍋保溫 08/04 13:35
33F：→ potionx: 參考蜜地瓜溫度看看 08/04 13:35
34F：→ mrschiu: 先放在煮飯的電子鍋保溫2個小時到一個晚上要吃以前再用 08/04 13:35
35F：→ mrschiu: 錫箔紙和烤盤紙包成糖果的形狀180度或是200度考15到20分 08/04 13:36
36F：→ mrschiu: 這個做法是比一般直接考還要複雜又耗時間許多... 08/04 13:37
37F：→ mrschiu: 但是保溫的那個過程理論上能讓地瓜變得更甜... 08/04 13:37
38F：→ mrschiu: 可以觀察看看外面烤地瓜的路邊攤他們在待命中的地瓜... 08/04 13:37
39F：→ mrschiu: 都是放在烤爐旁邊被烤爐的餘溫默默的熟成中... 08/04 13:38
40F：→ mrschiu: 這也可能就是路邊攤烤地瓜特別好吃的秘訣... 08/04 13:38
41F：→ mrschiu: 這個版上以前有專業文說地瓜的澱粉分解酵素最佳作用溫度 08/04 13:41
42F：→ mrschiu: 大約在攝氏50度到60度之間...剛好大約是電子鍋保溫的溫度 08/04 13:42
43F：→ mrschiu: 這個作法不一定是必要的原因是其實市售的地瓜大部分已經 08/04 13:42
44F：→ mrschiu: 在收割後有經過一段辭水熟成的過程...有點像文旦柚子那樣 08/04 13:43
45F：→ mrschiu: 所以理論上有些攤子賣的地瓜直接烤也是能很好吃... 08/04 13:44
稍微研究了一下，你的說法比較像我看到的那種烹調手法原理。
蒸煮過後，β-澱粉酶就大部分已經沒有效用了
46F：推 yuei: 我都是蒸過後放冰箱冷凍 要吃的時候拿出來氣炸180度15分鐘 08/04 22:27
47F：→ yuei: 表皮乾燥流蜜內裡濕潤 可以試試 08/04 22:27
48F：推 prionailurus: 我都是覺得溫度比較高比較會流蜜耶，都直接轉到烤箱 08/05 13:00
49F：→ prionailurus: 最高溫，反而低溫沒試過，另外最近雨很多，地瓜大概 08/05 13:00
50F：→ prionailurus: 也不會太好吃 08/05 13:00
51F：推 pagenotfound: 我有舒肥過地瓜 超好吃的 08/05 14:06
52F：推 sputniky: 我沒有烤箱，洗乾淨泡水一下放鑄鐵鍋小火20-30分鐘 08/05 14:24
53F：→ sputniky: ，就會流蜜又好吃了。不懂為什麼你看到的那麼麻煩 08/05 14:24
54F：→ eva19452002: 麻煩死了，你就去買瓜瓜園冷凍地瓜，回來烤箱稍微低 08/05 18:50
55F：→ eva19452002: 溫烤一下，就可以達到你的要求了 08/05 18:50
56F：→ eva19452002: 或是微波加熱一下也行，因為大部份都已經流蜜了 08/05 18:52
57F：推 lifeful: 溫度調整看看，我覺得溫度可以調高 08/05 23:30
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 08/06/2025 15:11:40
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 08/06/2025 15:15:15
58F：→ yoyun10121: 其實就烤箱正常烤就好，烤箱溫度很高只是終端溫度高， 08/06 19:33
59F：→ yoyun10121: 但實際上電鍋蒸氣導熱效率還更好，光等烤箱慢慢導熱從 08/06 19:33
60F：→ yoyun10121: 生烤到熟糖化就很夠了 08/06 19:33
61F：推 luelue: 跟品種有關 57號很難不好吃 其他的對我來說就很難變得好吃 08/06 22:25
62F：→ luelue: … 08/06 22:25
63F：→ mukey: 舒肥 08/12 18:49