作者lovdkkkk (dk)
看板cookclub
標題[心得] 簡易紅燒肉
時間Sat Nov 29 13:18:53 2025
如標題，最近煮豬肩胛肉，發現肉質跟鹹度有很大的關係
材料 : 豬肩胛肉 醬油 薑粉 料酒
份量 肉一斤 醬油五大匙 (不一定，見後述) 薑粉三小匙 料酒兩大匙 (可加可不加)
做法
先將豬肉切小塊，大約切成邊長 1.5cm 的立方體
接著焯水，水蓋過豬肉，冷水煮到滾，一滾浮沫大量出現時就關火
再來洗一下豬肉，將豬肉撈出到另一個鍋子，用清水沖洗一下洗掉浮沫
接著紅燒一小時，水蓋過豬肉，加入 5 大匙醬油薑粉及料酒，煮一小時後收汁
收汁時要留意一些，收到一個濃度之後會突然很快的減少，不小心會燒焦
最後稍微放涼連湯一起收入容器存放，要吃時熱一下，吃肉湯還可以澆飯
這裡有兩個重點，
第一個是開始的一小時要確保所有肉塊都被好好加熱，
期間要確保高溫的水蓋過所有的肉，長時間加熱才能把肉裡的筋煮到軟化成膠質
或者如果用電鍋的話，水就可以用少一點
第二個是收汁，要收到一定的鹹度湯汁才能都吸收回肉塊中，肉才會Q彈香嫩，
剛開始不清楚的話可以收幾分鐘後試吃一小塊，如果還很柴就再繼續收，
如果收到快沒有水了還是很柴就再加水然後再加醬油，持續試到滿意為止
所以不同品牌的醬油鹹度不同的話用量也會有落差
如果用電鍋蒸完後水還稍多就要再移到爐子上收汁
道理大概像用濃鹽水醃雞胸肉會變嫩一樣，夠鹹就會嫩
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※ 編輯: lovdkkkk (111.241.102.110 臺灣), 11/29/2025 13:33:41
1F：推 lernshin: 還以為煮太久才柴 所以其實不是嗎？ 11/29 14:04
一方面豬肉本來就不怕煮，牛肉就容易煮到太老，
再切成一公分多的小塊的話基本上也都被逆紋切到了，肉的纖維很容易就咬散，
鹹度的影響是之前煮太淡發現肉咬起來很有纖維感，
再多加醬油把湯收更乾一些就好很多變得很軟很彈
2F：推 lilithlin: 大陸做菜視頻說燙過的肉不要用冷水沖，肉會變緊實不軟 11/29 15:12
3F：→ lilithlin: 嫩 11/29 15:12
這對要鎖肉汁的肉來說應該是沒錯，肉收縮會把汁擠出去，
本文採取的是不管肉原本的汁，煮的時候再設法讓肉吸汁的方式
4F：→ mrschiu: 買肉的攤子也有差有些攤子買的肉就是特別柴... 11/29 15:21
5F：→ mrschiu: 如果剛搬到新的地方或剛開始自己買菜建議多買幾家比較... 11/29 15:21
6F：→ mrschiu: 還有在燉煮的期間用文火肉才會嫩用中火大火肉都會很硬.. 11/29 15:23
7F：→ mrschiu: 不見得會柴但是就是很硬... 11/29 15:23
8F：→ mrschiu: 有些人會用悶燒鍋取代悶煮的階段那也是可以的一樣會嫩.. 11/29 15:24
方便的話也可以買例如主婦聯盟合作舍之類連鎖店的
中間煮我也是都用小火，比較不用一直顧水量，不過收汁時就中大火給他開下去
9F：→ ocis: 習慣薄鹽醬油鹹度的想煮好怎麼辦？薄鹽醬油+鉀鹽？ 11/29 19:50
主要目標是讓肉有含水量，像雞胸肉有人是用濃鹽水醃幾小時，
不用鹽的話可以抹蛋液＋沾粉，
像肉片煮湯如果抹一些太白粉或蓮藕粉醃一醃也會很滑嫩
10F：→ mrschiu: 如果你不排斥甜味的話在收汁的階段加糖... 11/30 03:53
11F：→ mrschiu: 看過專家教學的影片教說糖太早加會造成肉不夠入味... 11/30 03:53
12F：→ mrschiu: 所以在最後收汁的階段才加比較理想... 11/30 03:54
※ 編輯: lovdkkkk (118.165.90.220 臺灣), 12/04/2025 11:31:38
13F：推 zorah: 一直有一個疑問，用壓力鍋燉肉，醬湯都稀稀水水的，也不那 12/05 17:16
14F：→ zorah: 麼入味，是不是因為沒有收汁的步驟？ 12/05 17:16