對於麵的記憶是自小開始。 家裡是山東人，若是爺爺奶奶在時是一餐麵一餐飯。 所以吃麵對我來說在簡單不過。 吃麵很方便，只要滷好，沒有菜也沒關係，我們家的滷千奇百怪， 豬肉白菜滷，牛肉大蔥滷，素滷，我最喜歡吃的還是番茄雞蛋滷。 只有番茄加雞蛋，再加一點蔥花，醬油，配上熱騰騰的白麵，真是 人間美味。 長大一點就有機會去外面吃麵，但是往往敗興而歸，我常常不明白 麵怎麼能作的那麼難吃？ 吃麵的口感很重要，普通外面賣的麵一煮就糊，嚼在嘴理不是滋味 ，真正好的麵要自己和(ㄏㄨㄛˋ，揉麵之意。)，比例是三麵一水，和 麵有技術，講究三光；麵光，盆光，手光。麵光就是麵要光滑，盆光是 和麵的盆不可有殘留的麵在上面，手光是手不可以沾的到處是麵。 和麵需要高筋麵，有嚼頭，吃在嘴理特別筋斗(北方土話，意思是有 咬勁，Q，我不太會形容。)，和好的麵桿成比鉛筆直徑稍大的長條，熱 水急下，若是現桿的麵過一次水即可，不過也無妨。 牛肉麵，誰都吃過，誰都沒吃過。 誰都沒吃過的意思是沒吃過我家的牛肉麵，這話說來狂妄，在外頭沒 吃過像樣的牛肉麵。 作任何菜訣竅無他，不惜工本，調味瀟灑而已。 牛肉麵的滷就是拿好牛肉，取牛腱，加滷包，加醬油露(通常味全醬 油露，沒有打廣告嫌疑，原因無他，夠濃好吃。)醬油加的多，一次滷大 概要加一罐，否則沒味，小火慢燉四五個小時，我不相信有誰不會作。 外頭牛肉麵賣的天花亂墜，XXX指定，某某台特別報導，每次我去吃 還是失望而回居多。 麵的總類太多，絕對比飯多，麵疙瘩，貓耳朵，饅頭，大餅，蔥油餅 牛肉捲餅，豬肉餡餅，韭菜盒子，蛋餅，羊肉泡饃，包子，煎餃，鍋貼， 刀削麵......等等。 光是餅就幾百種，但是還是讓我說說蔥油餅。 蔥油餅跟字面上一樣，蔥，油，餅。 作菜無他，不惜工本，蔥要選好蔥，麵要揉的勁。 每次菜市場的蔥便宜又好時父親總會作蔥油餅，也最喜歡看父親作蔥 油餅，他先和麵，母親這時就幫忙切蔥，蔥全部切成蔥花，那時候滿屋蔥 香，香極了！ 麵和好，先桿成一大張圓型的餅，均勻的灑上蔥，鹽，花椒粉，抹上 油。沙拉油，沒錯，蔥油餅就是裡面要抹油，不然煎好會沒有層次，不夠 酥脆，東西都加勻後，在小心的從一端捲起，直到全部捲完，就像一個捲 好的蛋餅一樣，這時候再把他切成一斷一斷的，斷面會有一層一層的螺旋 紋路，就是參雜在裡面的蔥花跟花椒粉等東西，再把這一團麵垂直拍下， 用桿麵棍桿勻，桿成圓形，再用鍋煎好，就可以吃了。 父親每次作都作一大堆，依他之意，作少了沒意思，小家子氣。 每次我都迫不及待的等在鍋邊看，當第一張煎好時通常放不進盤中， 我跟我弟當場就空中攔截，撕開餅就放進口中大嚼，「小心燙，慢點吃！ 」父親通常會笑著說。 蔥油餅是死麵，往往一口氣吃了二三張不覺得飽，但是吃完一喝水再 胃中一泡，撐。 蔥油餅吃不完不必丟，全部切成小條再拿滷一燴，就是燴餅，味道絕 對不輸原本，到處都有賣蔥油餅的，每次買來都薄的可憐，蔥也只是點綴 的幾枚，味精又參的多，吃完口乾舌燥，所以我看到賣蔥油餅的都不忍心 買，因為怕吃不道父親作的家鄉味，往往一陣心酸。 至於燴餅，在台灣，還不曾見到過。 現在離家唸書，若有人問我最想吃的東西，或許我會選擇蔥油餅，再 來一碗手桿的家常麵。 這種味道，已經好久不見。 --

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