被指名了浮出来一下 冏rz ※ 引述《natsugo (ヴァッサロード)》之铭言： : 稍微分享一下纽澳食谱中常见的单字与词汇。 : ═══════分隔线═══════分隔线═══════分隔线═══════ : ☆调理用语类： : Beat－搅拌，好比beat the egg，意指稍微搅拌，不起泡。 Beat 用在一切要混合均匀的时候，其实跟mix是一样的.. : Whip－搅拌，但这里要起泡，尤其是烤蛋糕的时候。 Whip 是把空气打入材料中，常见的就是 Whipped Cream 打发鲜奶油 或是 Whipped Egg White 打发蛋白 打发鲜奶油越冷越好发，从冰箱一拿出来就加糖可以简单用手打好， 打到喜欢的稠度就可以停了，打太久就....泡泡化了 XD : Season－调味，依个人口味加入适量的盐或糖等调味品。 : Pinch－调味用语，常见於 a pinch of salt，到底是多少份量勒？请教过朋友，一 : 般的份量为，姆指、食指、中指三指所自然抓取的份量，故因人而异。 这边有时会看到 TT 也就是 To Taste ，就是试味道到自己喜欢啦 XD 1 pinch 大约 2g，不过通常会用到 pinch 都可以很随意就是了.. : Sprinkle－挥洒。 : Peel－去皮。 : Core－果物类的去核，好比苹果。 : Bake－用烤箱烘烤。记得好像有个法则还什麽的，有推荐温度给特定的食物。查证之 : 後会补上，如果我找得到的话。 一般请按照食谱建议时间，大概都会熟，鸡肉类的就拿把小刀戳进去最厚的 地方，流出来的肉汁是透明的就是好了。 温度的部份，如果你是旋风式烤箱，就是有 fan 的，请把食谱的温度 -20度 ，不然你几乎都会烤焦东西的.. 炉烤牛肉的部份 每450g，180度摄氏 如果有温度计，插进去 60度=三分，70度=五分 75度=全熟 带骨牛肉 三分熟 20分钟，外加静置20分钟 五分熟 25+25 七分熟 30+30 去骨牛肉 三 15+15 五 20+20 七 25+25 煎牛排完全不是这样，有空再讨论.. : Blend－用打汁机混合。有些汤要用打汁机，像pumpkin soup。 : Strain－过滤。Pumpkin soup就要strain掉其中的大块颗粒。 : Skim off－捞去液体中的杂质，有melt过butter或是熬膏汤的人就知道。 : Sift－筛选面粉。不筛的话，烤出来的蛋糕会有颗粒跟烤得不完全、不会漂亮的涨起 : 来。 除了去除杂质跟把结块弄碎，还可以增加空气含量，让蛋糕更蓬松， 我都用中筋面粉烤蛋糕，一样松软可口。 : Simmer－小火慢炖。有分加盖跟不加盖，加盖是拿来炖牛肉之类，让它软。 : 个人心得：如果家里是铁丝加热式炉的话，慢炖差不多一半的热度就可以了 : ，最好是从A炉换到B炉，因为铁丝加热式的缺点是，加热慢、热度不好控制 : 虽然调小热度但不会马上降温，有烧焦的可能。反之，瓦斯炉不必担心。 : Poach－水煮或隔水炖。Poach egg不用我说了吧？ : 秘诀：微波炉也可以做poach egg唷，先准备一个容器能装蛋，并能架在一个 : 比那容器大的碗上面，碗中装一半的水，要有空隙给热气跑出来，时间大约 : 一到一分半即可，超过就等着清微波炉内的〝爆蛋〞。我不太喜欢吃蛋，这 : 是友人Ｐ的分享。 正式名称好像是"水波煮"，除了蛋，也适用所有的白肉， 就是让水沸腾，可是没有大气泡，只有表面的小波纹这样， 可以确保鱼肉不会散，鸡肉还是多汁可口。 煮Poached Egg的话，可以加一点醋，下蛋以前用汤匙搅拌形成 一个漩涡，把蛋下在中间，就是很高级很漂亮的蛋了。 : Yolk－蛋黄。蛋白为egg white。 : Slice－切薄片。 : Saute－爆香。来源好像是法文，不过众说纷纭。英法交恶是历史上的梁子，所以… 这个字是法文没错，原文是 Sauté，油煎的意思，就是用一定量的油， 高温之下把肉放下去，牛排，鱼排，鸡排都可以用。 英文里面比较接近爆香的应该是 Sweat，常见就是把carrot，onion， leek，celery，丢下去炒软炒出香味这样。 : Sweat－稍微炒过，但不上色。 : Blanch－这不是漂白唷，不过跟颜色有关，是蔬菜类的保色法。也算种调理方法。 : 详细方法：把选好的蔬菜切好，像小黄瓜丢进滚烫的滚水之中让它软，够软 : 之後马上捞起来，丢进预先准备好的冰水越冰越好，再捞起来沥乾之後，这 : 蔬菜就准备好了，可以拿来做三明治之类的轻便餐点，这方法给献给想吃的 : 简单又不油腻的朋友，或有素食需要的人。:) Blanch类似中文的川烫，主要是要把那些难煮熟的东西先煮好， 之後可以马上热来吃，对於很多蔬菜又有增色的效果，十分好用。 最好用的就是Beans，先煮个三分钟，过个冷水， 热锅，放奶油，把豆子丢进去，黑胡椒，盐，拌一拌， 不会煮到乾了还没熟，也不会焦掉，还可以先烫好放着。 好吃到会哭出来 XDD : Trim－切除不要的部份，好比肥肉或鱼皮之类。 : Mold－装入模型。从模型拿出为Unmold。 : Brown until golden－煎至金黄色。 : Brush－用刷子刷油、或多余的面粉。 : Dip－沾。沾一下下或一部份，不是浸泡唷。 : Soak－这才是浸泡。 : Drain－滴乾。 : Fold－一种搅拌技巧，主要是慢慢的把空气混入其中，烘焙比较会用到。 : 实际操作：拿Spatula小铲，把外围的面团或混合物往中间从上往下盖，顺时 : 针与逆时针皆可，就慢慢来就是了。 一般Fold是把面糊跟蛋白混合，这可不能慢， 一慢蛋糕就变成煎饼了，做这个动作要快狠准，不可以太大力把空气压出， 也不可以太慢让支撑力都跑掉，是个挺烦人的东西。 : Grate－磨碎起士、姜、巧克力与柑桔类的果皮。 : Grease－用油脂润滑，以防止食物与器具的沾黏，导致食物的破损。 : Garnish－简单说就是装饰，发挥各自的美感，增进食用者的食慾。 Garnish 一定是可食用的，基本上西方食物不放不能吃的东西在盘子上.. : Gelatine－吉利丁，为动物性胶质。 : Agar Agar－寒天，为植物性胶质。(应该是寒天，日本友人Ｋ是这麽跟我说。) : Bread clumb－面包屑，炸东西用。 Bread Crumb : Crouton－其实是土司切小块拿去炸。 喔～～我爱吃Crouton，也是法文。 常见於凯萨沙拉，就是把面包调味後拿去烤到酥脆，用土司也可以做。 : Thickend－我们说的勾芡，我觉得啦。这边是用玉米粉来取代太白粉。 Thicken就是变浓稠啦，可以继续煮把水收乾，也可以加cream变稠(oz最爱) ，玉米粉也是超级常见，注意要煮到沸腾才会凝结，跟太白粉不一样.. : Margerine－植物性油，一般会用来取代Butter。因为butter比较贵，但butter比较 : 好吃，只要好吃我可以不在乎胆固醇。XD 氢化植物性油，赫赫有名的反式脂肪酸，加香料调味跟butter很像甚至更好吃， 可以很软，拿出冰箱可以直接涂土司，比较便宜。 可是千万不要拿来煮东西，会裂解成很多有害物质 @@ : Plain flour－一般面粉，里面的Gluten胶质大约8%左右。 : Wholemeal－全麦面粉，胶质大约10%以上，也有12%起跳的。 : Gluten－胶质，我们说的高、中、低筋其实就是取决於胶质的趴数。 : 高筋：12%以上、中筋：9%～11%、低筋：8%或以下。 : 其实可以自己混出想要的面粉，如果真的想弄的话。 : Self raising flour－自发粉，里面含有烘焙粉，依厂牌的不同，百分比也会不同。 : 不建议使用，因为可以自己调。:) : Baking soda－烘焙粉，有时也标为Bi-Carb Soda，McKenzie's为常见品牌。 Bi-Carb Soda是小苏打，硷性，Baking Soda是泡打粉，有混一些塔塔粉之类 的东西，中性，一般做蛋糕是用Baking Soda好点.. : ═══════分隔线═══════分隔线═══════分隔线═══════ : ☆五月六日新增部份 : Marinate－就卤。卤鸡肉、牛肉之类。 Marinate是腌制的意思，例如要炸盐酥鸡要先腌个一天这样 XD : Yeast－酵母，面团发酵用。有粉状与块状，块状要冷藏。请遵照食谱份量使用。 : Raw sugar－粗糖，没有精制过，带点棕色，味道比一般白砂糖香一点。 : Castor sugar－细白砂糖，糕点类专用。可以当糖粉洒在面包上。容易吸收湿气变的 : 潮湿黏稠。故保存上要多留意。 Caster sugar 比 White sugar更细一级的白糖，用来做蛋糕，比较容易融化。 更细的叫做 Icing Sugar，像面粉一样细，就是真正的糖粉了。 Pure Icing Sugat太容易结块，可以买里面有玉米粉的 叫做 Icing Sugar Mixture，可是就不是 Gluten Free 罗。 : Bake & cooking paper－烘焙纸，这是个好物，用途广泛，CP值很高又便宜。不论是 : 烤糕点、做料理、蒸东西都可以唷。会用吧？不需要我讲解 : step by step的使用方法吧？要的话，就推文。XD : 图：http://photo.pchome.com.tw/natsugo_pc/124157991383 : Bouquet Garni－法文，Bouquet一束或花束之意、Garni装满的，法文外行请不要鞭 : 我。这边的意思是烹饪用的混合香料草一束。英文维基有说明材料 : ，贴上来。http://en.wikipedia.org/wiki/Bouquet_garni : There is no generic recipe for bouquet garni, but most recipes include : parsley, thyme and bay leaf. Depending on the recipe, the bouquet garni may : include basil, burnet, thyme, chervil, rosemary, peppercorns, savory and : tarragon. Sometimes vegetables such as carrot, celery (leaves or stem), : celeriac, leek, onion and parsley root are also included in the bouquet. : 注：有些材料我只听过但没看过，更别说实际操作了，有些食谱的内容会有出入，不 : 过我觉得关系不大，因为食谱用那些材料一定会有作者的考量，除非大家已经专 : 业跟讲究到不行了。:D Bouquet Garni挺重要的，高汤跟炖煮类都用会到，基本上就是香草束， 包在一起最後可以直接拿起来丢掉，少了这个可是会失味不少喔～ : 既然说到了寒天，那一定会有人问蒟蒻勒？别急，这不就来了嘛。XD : Konnyaku、Konjac、Devil's Tongue，很混乱可是英文本来就是没有这东西，摊手。 : 不要说蒟蒻了，连一些水果像柿子，都没有统一的英文名称，语言的极限就在於其风 : 俗与文化的涵盖范围。扯远了，就此打住。 : Zucchini－绿皮密生胡瓜一种小胡瓜，这是网路上找来的，对我来说他是大一号的小 : 黄瓜。但Zucchini在食用方面，一定要煮熟，要拿来做三明治的话，请参 : 考Blanch这一技巧，万一生吃出了什麽问题，请自己联络医生吧。 节瓜，我已经看过无数人把他当成小黄瓜了 XD 这个不吃生的，一般都是碳烤厚撒点盐就很甜很好吃， 或是做炖煮类，那只老鼠的 Ratatouille 就有这个 : Turkish Bread－土耳其面包，食用方法如土司，很适合拿来做大蒜面包，因为它够 : 脆、口感佳。 : 顺便推荐一个土耳其面包我很喜欢的吃法： : 先把土耳其面包切成适合的大小给烤土司机烤，记得从侧面比较短的地方切成两片， : 烤成自己喜欢的程度，然後涂蜂蜜适量就好不必全满，然後把cinnamon肉桂粉跟砂糖 : 以一比一的份量混合，糖可以少一点，主要是肉桂粉，sprinkle在涂好蜂蜜的土耳其 : 面包上面。两片土耳其面包盖在一起，然後切成适合的大小，好比一口的份量，再来 : 杯热咖啡或茶，就是一个很简单的早餐或snack。会推荐切成一口的份量是因为，有 : 些人老是匆忙的赶公车或火车，那份量不用整个拿在别人的面前咬嚼，吃起来也方便 : 。如果喜欢吃甜的跟能忍受肉桂粉的人可以试试唷，冷了吃起来又是另一种滋味。:) : ═══════分隔线═══════分隔线═══════分隔线═══════ : 大概就这样吧。 : 我是想到什麽写什麽，故排版跟资料会有点杂，请见谅。 : 也同样欢迎大家的补充与纠正。:) : Enjoy cooking! 胡言乱语了一番，也请大家多包函啦～～ --

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