作者arcdreamer (非比)
看板BabyMother
标题[宝宝] 自制吐司
时间Tue Jun 15 15:00:16 2010
图文全文版：
http://tinyurl.com/2937lqg
继欧式面包之後，这回要挑战的是吐司。
有些副食品书上很早就把吐司列入，
可是吐司的成分哪～
不研究则已，一研究实在让小雨麻太惊讶了！
说实话，小雨麻根本认为吐司不适合一岁以下的宝宝食用。
吐司的成分比最基本款的欧式面包复杂的多，
撇开一些特殊口味比如说加牛奶、加蛋等等的之外，
有什麽基本成分呢？
1.水是一定要的。
2.酵母→过敏原的前十名。
3.小麦→过敏原的前三名。
4.调味料：盐或者盐加糖，在一岁之前，盐的含量是个问题。
5.油→用量不少，而且很多市面上的吐司会用白油或奶油，这是很大的问题！
其一、奶油属於乳制品，是过敏原第一名；
其二、宝宝一岁之前对於油脂的消化能力尚弱；
除此之外，还会有什麽问题呢？
油扮演着生理机能的润滑剂，
喝母奶的宝宝不需要担心摄取脂肪量与质的问题。
而一般油品的选择、保存与烹调则是一门学问，
在陈俊旭『吃对了，永远都健康！』一书中，建议『多吃好油，少吃坏油』，
好油包括：冷鸭、初榨、未精制、未氧化的植物油或富含Ω3的油。
坏油包括：氢化油、发霉的油、氧化油、精制油。
於是回到吐司，吐司常用的油品很有可能产生的问题是：
一、自然界不存在的氢化油，大人都不能吃，何况是宝宝？
现在很多健康书籍都会提到『氢化油』、『反式脂肪酸』是不能吃的，
然而酥油、人造奶油（乳玛琳）、植物奶油、白油，这些都含有氢化油，
氢化油是自然界不存在的东西，大人都不能吃，何况是宝宝呢？
偏偏市售吐司最常用这些油，
尤其是白油，据说这是丙级面包烘焙考照的标准流程中所需的材料，
使用白油成本低可以控制售价，而且容易制作，香气浓郁，是很讨喜的油品。
只要一进烘焙材料零售或批发店，就可以看到这些原料在陈列架上占有很大的一区，
就知道这些东西在我们日常生活中还是非常普遍。
如果没有听过氢化油，不知道这东西多可怕，可以Google看看。
二、奶油原料吃进肚很可能已经是变质的氧化油。
请参照陈俊旭整理的油脂冒烟点资料（资料来源：陈俊旭《吃对了，永远都健康》），
除非商家有特别用心挑选油品，并注意烘焙温度，
否则很可能产生氧化、变质、酸价过高的情况。
前一阵子麦当劳薯条酸价过高的新闻大家应该还没忘记，
炸物比较容易成为标的，
而反式脂肪酸大家也不陌生，
但是吐司用油与氢化、氧化的问题，
恐怕只是另一件还没浮上台面的新闻罢了。
所以整理起来，
市售吐司的问题是：
1.过敏原多：小麦（前三名）、酵母（前十名）、奶油（第一名）。
2.很可能含有氢化油，又叫『塑胶油』，身体无法分解、会致癌。
3.如果不含氢化油，也很可能是氧化油，会让生理机能运作效率不佳。
4.盐量、糖量是否适合一岁以下的宝宝呢？
讲到这里，可能很多妈妈会有点傻眼，那宝宝已经吃下肚了...怎麽办？
如果没有过敏，那恭喜这些宝宝们大概不会对小麦、酵母、乳制品过敏，
至於已经吃进肚的氢化油，无解，
只好转而寻找不用白油、酥油、人造奶油（乳玛琳）、植物奶油的面包店，
再不然，就像小雨麻自己做罗。
如果已经试做过超简单的欧式面包的话，
那这个也很简单，
先从宝宝可以吃的最简单的基本款吐司开始。
【自制吐司】
食材包含：
面粉（主妇联盟的冷藏高筋面粉）、酵母（野菜村的春桥田天然糖蜜活酵母）、
盐、糖、 野菜村买的康群乐而喜葡萄籽油(冒烟点216℃)、水、
面种（做欧式面包冰在冰箱的发酵面团）
这里之所以不用更高冒烟点的苦茶油或椰子油，
是因为这些油品做成面包的话，风味会比较『特殊』，
不见得人人能接受，所以小雨麻特别去找了葡萄籽油。
按照惯例，小雨麻用的是最不麻烦以容积计量的食谱。
材料：
高筋面粉150ml
酵母粉5ml
盐小於1.5ml
糖小於10~15ml
葡萄籽油小於10~15ml
水60ml
面种50ml
作法：
把所有粉类过筛，
所有的材料搅和均匀成一面团，
吐司模要用之前先撕下一张烘焙纸加工一下，
这样吐司烤好之後比较容易取出。
把面团放到吐司模（小雨麻用最小号的水果条模尺寸约为14cmx5.5cmx6.5cm ），
静置发酵30-60分钟左右，在发酵完成前，烤箱以旋风摄氏200度预热20分钟，
把吐司放入，同样用旋风摄氏200度烘烤20分钟，等吐司凉了就可享用。
吐司出炉後，吼～真是香喷喷哪！
【自制双色吐司】
材料：
同上另加
主妇联盟买的纯可可粉一大匙（15ml）
请注意：
可可口味是小雨麻吃的，原味是小雨吃的。特别加注！
可可一来属於坚果类过敏原，二来含有咖啡因，不适合宝宝食用。
作法：
把所有粉类过筛，所有材料搅和均匀後，
均分成两面团，
放到吐司模，
静置发酵30-60分钟左右，在发酵完成前，烤箱以旋风摄氏200度预热20分钟，
把吐司放入，同样用旋风摄氏200度烘烤20分钟，等吐司凉了就可享用。
这个作法呢，小雨跟小雨麻可以一人吃一半，份量刚好不负担 ^___^
【自制双色旋风吐司】
材料同上。
作法：
把所有的材料搅和均匀後，均分成两面团，
其一静置，
另一加入过筛的可可粉继续搅拌揉成均匀，
然後把两面团都用杆面棍滚成长方形，
白面团可以做稍大一点，
接着把可可面团叠在白面团上，再用杆面棍杆薄一点，
像卷春卷一样卷起来，
把两端跟接缝整理一下，都整理到吐司的底部，放到吐司模，
静置发酵30-60分钟左右，在发酵完成前，烤箱以旋风摄氏200度预热20分钟，
把吐司放入，同样用旋风摄氏200度烘烤20分钟，等吐司凉了就可享用。
这一款大人吃真是色香味俱全哪！
不过小雨麻的旋风做的太豪迈了，真是不好意思>///<
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7F：→ rrr:吐司的盐分已经算低，自己做的本来就可以不放奶油，可可粉比起 06/15 21:08
8F：→ rrr:面粉这种食材更不适合小孩吃，因为可可粉含咖啡因呀 06/15 21:09
9F：→ arcdreamer:所以我有说可可口味是大人吃的，原味是小雨吃的呀 06/15 21:09
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33F：→ shishi:某过敏原吃多了就会过敏 或是会更严重 06/16 05:14
34F：→ shishi:会过敏的话 第二次吃就会有反应了 如果你的小孩对蛋跟小麦 06/16 05:14
35F：→ shishi:都没有过敏 就可以放心给小孩食用 这些食材也是很有营养的 06/16 05:15
36F：→ shishi:另外对酵母过敏的话 不管是市售的酵母 或天然酵母 都一样吧 06/16 05:15
37F：→ shishi:面包制作过程的奶油 并不会高温到超过200度 我觉得不需要 06/16 05:17
38F：→ shishi:因此改用植物油 不过喜欢植物油的风味又是另一回事罗 06/16 05:17
39F：→ shishi:解释一下 烤温有到200度C 但面包里面并不会那麽高温喔 06/16 05:19
40F：推 ffwind:我刚刚看了面包机 也标示不会到200度 06/16 14:50
关於温度的问题，我找了丙级烘焙的资料，
通常会用专业烤箱烤
用上火160，下火200-210
油依吐司种类会用白油或奶油
那sh大提到的面包内部温度不到这个温度
可是我的疑问是如果把面包剖面画一张温度分布图来看
在摄氏177度以上跟以下的部位是不是能那麽清楚的分出来？
还是说外皮的部分其实是高温化的产物，所以吃的时候可能不适合下肚？
这部分其实我也感到疑惑@@
会出现有油冒烟点温度与氧化问题
是因为有一回我想把吐司跟欧式面包一起烘烤
结果发出焦味和烟
找出元凶原来是吐司
那时是用230烘烤，葡萄籽油冒烟点是216
所以才想到奶油跟白油的冒烟点更低
遇到160/200-210是不是也有这个问题呢？
※ 编辑: arcdreamer 来自: 122.123.87.94 (06/16 19:33)
41F：推 cing:晚来了 推小雨麻一个 当你的小孩真的很幸福!!!^^ 06/16 21:18
42F：推 aimify:小雨麻一定要推一下的呀>///< 06/16 23:26
43F：推 SnoopyIvy:内崁式的烤箱应该是很多主妇的梦想，泪推～ 06/17 16:10
44F：推 Cruru:想问小雨妈,您的配方可以直接用全自动面包机做吗?感谢! 06/24 02:08