http://www.ctitv.com.tw/new/news/news02.html?id=8&cno=1&sno=285967 2006.08.16 【王瑞瑶／台北报导】 新闻来源:时报资讯 ------------------------------------------------------------------- 堪称是法国蓝带师傅的师傅来台， NICOLAS　BERNARDE端出法国蓝带甜点下午茶吃到饱， 让台湾美食家与消费者见识，马卡龙、马德蕾与泡芙的正宗滋味。　 这次可是真的，拿到NICOLAS BERNARDE的名片， 起於1895年的法国蓝带（LE CORDON　BLEU）的标志， 以及巴黎首席甜点主厨的头衔，令人不禁肃然起敬， 身旁的民生报摄影凯哥撞了我一下说：这是我第一次看到法国的蓝带名片耶！ 老实说，我也是。　法国蓝带这四个字最近几年在台湾烘焙界掀起一股风潮， 有很多师傅自称是法国蓝带的学生，消费者也认定这四个字便代表法国当代经典甜点， 然而前一阵子有人踢爆法国蓝带的假象，指称到法国蓝带学艺非常容易， 甚至有一天到四周不等的极短期课程，台湾所谓的法国蓝带，多半带点儿「膨风」。 所以正宗法国蓝带这次真的来了，而且来的是巴黎本校烘焙学校的首席甜点主厨， 从昨天开始直到27日为止，将在西华饭店推出每人880元的蓝带甜点吃到饱下午茶， 听说西华饭店整整磨了半年多才把本尊请到台湾。　 ■马卡龙表面 找不到毛细孔　 好奇怎麽请到这位「大ㄎㄚ」？ 「不瞒你说，我直接打电话去巴黎法国蓝带，这样绝不可能有假！」 西华公关Wina直言不讳，「运气真好，电话东转西转，就转到这位大师手里， 他没来过台湾，不过他说台湾倒有不少他的学生。」今年还不到40岁的伯纳德， 於2001年进入法国蓝带担任首席，两年前获得「法国国家级最佳点心工匠／MOF」的荣衔， 等於是国家授予的法国甜点达人资格。　看起来很年轻，长得还挺帅的伯纳德， 经历很丰富，年轻时在法国百年御用甜点学校－DALLOYAU学艺， 对皇室点心颇有心得，也曾在几家五星级饭店工作， 2002年还被法国外交部徵召，为各国国家元首或外交宾客规划国宴甜点。　 由於伯纳德坚持人来到台湾，看到台湾本土食材，才要决定设计甜点， 使得西华酒店的厨师群跟着他忙翻了整整4天的时间， 终於在昨天顺利推出蓝带厨艺下午茶。　「烘焙材料绝大部份来自法国， 有一部份取自台湾，大多是水果，当然也有来自义大利，例如：马斯卡邦起司。」 伯纳德在台湾不受食材的限制，但他却领教了台湾的天气。 「台湾湿度太高，昨天第一次做马卡龙，结果全部失败， 一直调整到凌晨两点才做成」双眼透露些疲惫的他表示。 　 对罗，法国烘焙名厨做法国经典甜点，当然少不了台湾正当红的马卡龙。 刚刚烤好的巧克力马卡龙，表面找不到一个毛细孔，跟台制品大不相同， 薄薄的脆衣下包着湿润与甜腻，标准三层次的马卡龙尽显无遗。　 「可是你的马卡龙吃起来好像不够酥脆耶！」当场有人提出质疑， 搞得伯纳德一头雾水，当场纠正马卡龙不是比酥脆，千万不要被台制品给混淆了。　 马卡龙除了传统口味外，伯纳德还带来法国流行的变形版－香橙可可脆豆巧克力马卡龙， 若不是公关在旁解释，还真看不出这是马卡龙。变形版将马卡龙当底座， 堆上蓝姆酒与柳橙皮做成的内馅，最上层覆着慕斯的挤花！　 西华饭店德籍副总Achim最爱的是梦幻巧克力， 如同鸡尾酒点心一般一口一个的梦幻巧克力共有4层，巧克力海绵蛋糕 ＋焦糖坚果＋牛奶巧克力慕斯＋牛奶巧克力片，香酥脆口，最为迷人。　 使用整个蛋壳做容器的烤巧克力布丁蛋，创意来源是法国前菜。 充满着香草籽的白色慕斯下，躲藏着可可浓度高达65%的巧克力蛋糕， 虽说是蛋糕，吃起来却又湿又滑又黏又苦，「这是可是湿蛋糕哟！」主厨特别强调着。 像一朵花绽放着是百香果椰子蛋白松糕， 椰子酥饼上是口味浓郁百香果慕斯混合卡士达酱，周围故意排列偏酸的草莓， 适度平衡松糕的酸甜。　 ■为台湾炎夏 设计冰镇舒芙蕾　 伯纳德自己最爱的是陈年樱桃白兰地风味圆糕，在众多甜点中， 这款蛋糕颇具份量。还在拍照时，发现这个蛋糕居然很湿，湿到纸垫都软透了。 公关说「因为蛋糕体浸润过白兰地糖浆，不过你试看看，这蛋糕虽然湿润，却不糊烂。」 其实伯纳德很注重甜点的口感，他利用洒花器在蛋糕上猛喷水， 连最传统的水果蜜饯蛋糕也不例外，细腻而不粗荒。　 「泡芙皮是点心房本来的配方，但是伯纳德主厨嫌泡芙皮太酥脆， 无法与特制的焦糖榛果馅融合，所以故意皮做得有点儿『润』（台语软掉之意）。」　 放眼望去，自助台上总计有12种蓝带甜点，正在大快朵颐之际， 瞄见主厨亲自端出冰镇野莓舒芙蕾。「快快快，快拿过来给我拍照。」 猴急的我担心无法捕捉舒芙蕾稍纵即逝的坚挺之姿。 「小姐，别急，放心，它只会溶化掉，不会凹陷，它不是真的舒芙蕾。」 服务生掩住微笑解释着。　原来伯纳德的冰镇野莓舒芙蕾说穿了就是冰淇淋， 而且是那种用奶量极少，打得极为绵密的手工冰淇淋，专为台湾炎热的夏天所设计， 赏心悦目、柔滑温驯、入口即化，连冰淇淋都跟别人不一样。　 原本就有数十款中西茶叶可供选择的西华饭店， 担心现有的茶叶搭不上蓝带的水准，於是以每公斤3500元， 向美食家兼pekoe食品网站经营者叶怡兰急调三款茗茶， 分别是：台湾蜜茶、印度香料茶与锡兰结婚曲茶，让法国蓝带甜点多一点儿不同的搭配。 ------------------------------- 本来第一天就要去的 可惜当天中午吃太饱 怕坏了下午茶的兴致 所以改到礼拜六 不知道有没有版友已经去了吗？ --

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