作者worldrr ()
看板Chemistry
标题[学习] 对食材加热与加压处理
时间Sat Jul 7 20:03:08 2018
想请若食品原本只能用慢火水蒸制成(大火会让营养成分被破坏) 改用蒸气并加压制作是
否可行? 所需反应时间是否较短?
吾愚见 PV=nRT 若加压的话 会让T上升使水分子温度变太高让营养成分被破坏
但又有人说 加压可让反应较容易进行，还可让所需反应时间变短
我观念混淆
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类似的制程 想顺便请教
像是气炸锅炸薯条和爆米香 真的好奇 这些东西的营养成分是否能不被破坏
谢谢
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1F：→ tony15899: 只要经过高温加热营养素多少都会受热影响 程度问题 07/08 09:42
2F：→ kdjf: 看你能达到的高温和短时间有多高多短阿，牛奶就可以做到UHT 07/08 10:47
3F：→ worldrr: 那加压会不会破坏营养? 07/08 14:43
4F：推 nodefence: 加压温度就破顶了吧 要是本身加热就不到100度 加压也没 07/09 19:43
5F：→ nodefence: 有意义 单纯加压也不太影响食材 07/09 19:43
6F：推 aruaru: 爆米香比较类似对米加热加压使其膨发 目前也有使用超高压 07/20 12:23
7F：→ aruaru: 技术制作的果汁，标榜保留水果的原色与营养，但维持高压的 07/20 12:23
8F：→ aruaru: 环境成本高，以处理食品来讲不太实用 07/20 12:23
9F：→ YJM1106: 单纯高压制程比单纯高温制程省能源以及快速 07/20 14:16
10F：→ tony15899: 成本绝对高於热加工 07/21 17:04