作者andy199495 (ilovegoodband)
看板Coffee
标题Re: [其它] 用摩卡壶跟奶粉如何做出好喝的拿铁?
时间Thu Apr 13 17:11:51 2023
※ 引述《kingkiller (国王杀手●地狱骑士)》之铭言：
: 最近家人给我一个摩卡壶
: 我用来煮深培咖啡
: 2匙咖啡豆(用标准豆匙)
: 煮出来是很够味 但是超苦
: 想说加奶粉是不是就会变成拿铁?
: 不知道加奶粉要用多少的比例?(奶粉一匙约5g)
: https://i.imgur.com/imNbL74.jpg
: https://i.imgur.com/afrkmNt.jpg
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摩卡壶的冲煮变因有以下几点可以控制
1.下壶水量：
水量多 萃取温度高。
水量低 萃取温度低。
摩卡壶萃取的原理是靠蒸气挤压水往上走，水量越多需要的蒸气量越少，所放进去的热水与初始温度越接近。
一般建议是加水到泄压阀下面，以我自己用的bialetti 四人份，约为335ml，加水时我会用秤确认水量。
2.起始水温：
温度低 起始萃取温度低。
温度高 起始萃取温度高。
水温要用多少其实有分好几派，我听过的有三种：
（1）常温
（2）70度
（3）93度
温度太低容易萃取不足，我倾向2跟3，较常使用3，主张2的一派比较常萃取深焙，我比较常拿来萃浅焙单品，所以使用93度，咖啡煮完用温度计测约85度，萃深焙也可以调整其他变因不过萃，方便起见我一律使用93度。
3.阻抗：
研磨粗细度、滤纸、填压、蓄压阀会影响
阻抗越高萃取温度越高，如果没有使用滤纸油脂会越丰富。我只调整研磨粗细度。
4.火力：
小火 加热时间较长，水温较高，水流速较慢，预浸时间越长。
大火 加热时间较短，水温较低，水流速较快，预浸时间越短。
大火、小火不同设备间可能有差异，请自行定义。
5.截流：
萃取的过程中，流出的咖啡液会由深到浅，浅色的咖啡液（甚至像水的颜色）代表萃取已经到後段，苦味较多，提前截流，只取前中段得到相对不苦的咖啡，以我使用的bialetti 四人份为例，我煮出来的咖啡液约85+-5ml。
截流需要帮下壶降温，我会准备冷却水在旁边备用，等到需要截流时使用，使用常温水即可，如果加冰块效果更好。
有了以上的几种变因和条件，可调整出自己喜欢的摩卡壶咖啡。
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分享我煮不同焙度的条件
1.浅焙
粉量：28克
下壶水量：335ml
水温：93度
研磨度：1z k ultra 5格
火力：小火
使用截流，咖啡液85+-5ml
时间：6+-1分钟
2.中焙
粉量：28克
下壶水量：300ml
水温：93度
研磨度：1z k ultra 5.3格
火力：中火
使用截流，咖啡液85+-5ml
时间：5+-1分钟
3.深焙
粉量：28克
下壶水量：300ml
水温：93度
研磨度：1z k ultra 5.5格
火力：大火
使用截流，咖啡液85+-5ml
时间：4+-1分钟
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奶粉额外冲泡再加入咖啡液。
煮完的咖啡液85+-5ml我会分成两人份，一份约40-45ml，用咖啡：牛奶=1:3～1:5 都是不错的比例。
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 223.138.6.130 (台湾)
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※ 编辑: andy199495 (223.138.6.130 台湾), 04/13/2023 17:12:58
1F：推 lovedls: 咖啡豆烘焙程度越高豆子重量越轻，在研磨後相同容积（满 04/13 17:57
2F：→ lovedls: 粉杯）的豆子，为何会同样都是28g？ 04/13 17:57
3F：→ andy199495: 我都是秤28克，之前都是以豆槽装满为主，浅焙大概27.8 04/13 18:35
4F：→ andy199495: 克，为了方便都用28克，布粉时多的会去掉，量都不多没 04/13 18:35
5F：→ andy199495: 特别秤 04/13 18:35
6F：推 lovedls: 了解，感谢回答 04/13 18:57
7F：推 riosyang: 你好，有些疑问想请教你，请问你的摩卡壶是那种类型（ 04/13 19:37
8F：→ riosyang: 如果有照片&型号的话能提供吗）（知道你的是bialetti 4 04/13 19:37
9F：→ riosyang: 杯），但我在卖场看到的～ 04/13 19:37
11F：→ riosyang: 4人份的下壶似乎无法装到330ml的水量。再来是粉量，你 04/13 19:37
12F：→ riosyang: 的4人份装到28g（知道你用1z k ultra，研磨刻度也是参 04/13 19:37
13F：→ riosyang: 照1z官方） 04/13 19:37
15F：→ riosyang: 跟我1z e 26格 04/13 19:38
17F：→ riosyang: 粉的颗粒大小应该不会相差太多， 04/13 19:38
18F：→ riosyang: 我的3人份bialetti摩卡壶 04/13 19:38
20F：→ riosyang: 粉杯装满平铺（不填压）也只装到14g（使用深焙曼巴豆） 04/13 19:38
21F：→ riosyang: （也许再敲一敲可以装到15、16g)，但你的4人份粉杯却可 04/13 19:38
22F：→ riosyang: 以装到28g（这个点的疑问最想请教），是使用不一样的装 04/13 19:38
23F：→ riosyang: 填方式or粉杯本身就是那麽大的容量呢，以上是想请教的 04/13 19:38
24F：→ riosyang: 问题，感谢。 04/13 19:38
25F：→ cloud1017: 我和楼上同一款摩卡壶 粉杯往桌面敲几下可以到18克 04/13 19:51
26F：→ cloud1017: 4杯份能装28克 我猜是加压款 粉杯同经典6杯份 04/13 19:54
27F：→ cloud1017: 使用93度的水还要煮4~6分钟 不像是经典款 04/13 19:57
28F：→ andy199495: 回c大，是加压款没错 04/13 20:30
29F：推 pablog: 很棒的分享。不太懂水量和萃取温度的关系，能再说明吗？ 04/13 22:59
30F：推 jakkx: 加压和原版的状况应该不太一样 04/13 23:01
31F：推 iwawa: 好文推 04/14 00:40
32F：→ andy199495: 因为我放的是93度热水，水量越多越快开始萃取，水温会 04/14 01:56
33F：→ andy199495: 越高一些 04/14 01:57
34F：推 mc3308321: 推 04/14 06:39
35F：推 naini: 感谢分享 04/14 20:03
36F：推 YU0158: 推推 04/14 20:19
37F：推 catking015: 下壶水量少不是代表不用太多蒸汽？那温度应该比较低 04/15 14:09
38F：→ catking015: 吧？ 04/15 14:09
39F：→ catking015: 喔喔，你用热水，懂了 04/15 14:10
40F：推 LanceOwO: 推 04/15 21:06